黑金叉烧乳鸽、三葱口水鸡贝果汉堡、蛋黄酱百合犬牙鱼

黑金叉烧乳鸽

食材&配料：

乳鸽1只、香芹末20克、姜末20克、洋葱末20克、红萝卜末20克、盐、味精、白糖、十三香、五香粉、香茅粉、面粉100克、澄面、糯米粉、泡打粉、生粉、鸡蛋清、黑松露油、墨鱼汁、白醋、红醋、麦芽糖、柠檬

做法：

1. 将乳鸽洗净冲水30分钟后去除血水去腥
2. 盐、味精、白糖、十三香、五香粉、香茅粉混合，均匀地涂抹在鸽子的内外，再加入带香芹末20克、姜末20克、洋葱末20克、红萝卜末20克等去腥蔬菜腌制乳鸽2个小时
3. 开水烫皮，挂皮水风干3个小时，直至微微出油
4. 面粉100克、澄面、糯米粉、泡打粉、生粉、鸡蛋清、黑松露油、墨鱼汁、白醋、红醋、麦芽糖混合成浆，用刷子给鸽子刷上浆，一共刷三遍每一遍都要风干鸽子
5. 烤箱180度预热，放入鸽子烤9分钟，取出后用140度油温浸泡45秒，再升高油温至190度均匀地淋三大勺油，控油后对半切开装盘即可

三葱口水鸡贝果汉堡

食材&配料：

鸡胸肉250克、花生酱60克、贝果面包6个、京葱半根、小青葱30克、洋葱、生菜、西芹、酱油、苹果醋、麻油、花椒油、焙香芝麻、香醋

做法：

1. 鸡胸肉、姜、葱白、花椒油放入真空袋中62度水温慢煮25分钟
2. 香醋烧汁：鸡骨头、鸡皮加入葱姜拌匀放入烤箱烤制金黄，加入450克的水慢火熬煮至浓缩约100克，加入蚝油15克、生抽15克、味极鲜5克、香醋10克调味，用少许的水淀粉勾芡，酱汁浓稠后放凉入挤壶备用
3. 花生沙拉汁：姜12克、葱白12克、芝麻油15克、苹果醋40克、生抽50克、纯净水30克、花生酱120克，用手持的搅拌器打至顺滑即可
4. 配菜处理：西芹切成透光薄片，大葱葱白部分切成丝，青葱切成丝，分别泡水片刻后倒去水分，用米醋、糖拌匀腌制备用，生菜去除硬的部分，洗净后用厨房纸吸干水分备用，慢煮后的鸡胸肉用手撕成丝，加入黑胡椒粉、花椒粉、焙香芝麻和适量的花生沙拉汁拌匀
5. 组装：把贝果对半切开，放上生菜叶、酸洋葱丝，放上鸡丝，再撒入些芝麻，放上西芹脆皮、大葱丝、青葱丝，挤上香醋烧汁，盖上贝果面包装盘即可

蛋黄酱百合犬牙鱼

食材&配料：

犬牙鱼、百合1个、龙蒿叶2克、小干葱5克、蛋黄液100克、全蛋液25克、白葡萄酒醋10克、黄油250克、白胡椒粉3克、小葱1支、蜂蜜5克、海盐片0.5克、珍珠醋1克1克、橄榄油1克、XO酱2克

做法：

1. 把犬牙鱼去鳞片、去皮、去骨切成小块，抹上蜂蜜撒上海盐静置备用
2. 将黄油清隔温水融化成液体状，龙蒿叶切成碎末，小干葱切成末
3. 将蛋黄液和全蛋液倒入盘中，不停搅打直至粘稠成打发状态，缓慢地倒入黄油不断搅拌
4. 当蛋黄和黄油充分融合，加入龙蒿末和小干葱碎搅拌均匀
5. 将百合倒入开水中烫10秒浸泡入冰水中，捞出沥干水分
6. 将XO酱放入百合瓣中，放上一只小葱备用
7. 将腌制好的犬牙鱼放入烤箱200度烤4分钟
8. 在碗中放入一勺蛋黄酱，放上烤好的犬牙鱼，将XO百合和珍珠醋放在鱼上面，淋上几滴橄榄油，装盘完成