【年夜饭】腌制篇鳗鲞味胜鸡：细白粉嫩、咸鲜相宜 / 四六文摘

这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今浙江宁波地区）时，御厨在五鼎食中，除了牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，还取当地鳗鲞代鲜鱼作菜。夫差食后，觉得此鱼香浓味美。

与往日宫中尝过的鲤鱼、鲫鱼不一样。他回到宫中，虽餐餐仍有鱼肴，但总觉得不如鄞邑的鳗鲞可口。后来特从鄞邑海边抓了一个老渔民，专门为他烹制鱼鲞。老渔民将身边带来的鳗鲞，加调味蒸熟献上，夫差食后大快，赞不绝口。此菜便流传开来，并身价百倍。清代民间也嗜食鳗鲞，当时，浙江台州温岭县松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。

袁枚在《随园食单》中写道：“台鲞好丑不一。出台州松门者为佳。肉软而鲜肥，生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也。同鲜肉同煨，须肉烂时放鲞，否则鲞消化不见矣。冻之即为鲞冻，绍兴人法也”

过去每当春节临近，大街小巷、门前窗后，就会挂满自家腌制的鳗鲞。

因为鳗鲞是靠自然风吹干的，所以也叫“风鳗鲞”。

做法：

将买来的新鲜海鳗鱼，用温盐水洗净的抹布，擦干净粘液，这层粘液是一定要清洗干净的，否则，做出的鳗鲞会有腥味。

把洗净的海鳗从背脊下刀，从头到尾剖开并去除内脏和血筋

擦干海鳗身体内外表面的水。

先用高度白酒再用精盐在鳗鱼身上轻轻涂抹一层，擦匀，让鱼肉充分的吸收盐分，腌制15分钟到3小时左右，擦去多余的精盐。

接下来用细细的竹条把鳗鱼撑开，悬挂在阴凉通风晾干，切记千万不能被太阳晒干，必须是风干或阴干。

大约晾七天左右的时间（具体晾多久取决于海鳗的大小及当时的天气情况），晾到肉质坚实硬结时即成新风鳗鲞。

成功要点：

　　1、制作地道的宁波新风鳗鲞，选材一定要正宗，要选用东海捕捞来的新鲜海鳗鱼。挑鳗鲞的时候注意看鳗的排泄孔附近的肉，如果有发黑或烂出洞来，说明鳗不新鲜，如果是和其他部位一样洁白细腻，肉也完整，这说明鳗很新鲜。

　　2、把海鳗的身体剖开并除去内脏后，千万不能再用水清洗鳗鱼了，否则会影响到成品鳗鲞的鲜味。

　　3、腌制海鳗的用盐量也非常关键，用盐太少则鲜味不足，用盐太多则会影响鲜味。

选料：

海鳗分为本地鳗与外地鳗、雄鳗与雌鳗。海鳗剖开如发现尾部有三五颗珠状突出物即是外地鳗，这种鳗虽价廉但味道欠佳；如尾部光秃秃、无珠的系本地鳗，本地鳗口感纯正味道极佳；雄鳗形状瘦长，而雌鳗短胖，但肉质细腻，价格高于雄鳗。用于晒鳗鲞的鲜鳗肉要白而有光泽，尽量不要买冰冻鳗鱼。鲜鳗重量以３~４斤左右为最佳，鲜鳗的大小直接影响鳗鲞的口感和味道。