实体店商用红状元干锅香辣虾技术配方

2、油炸虾，五六锅后换新油，收集起来熬红油

3、红油使用的时候把药

药粉：八角150克、花椒500克、桂皮150克、香叶100克、毕卜80克、白芷50克、怀山30克、小茴香250克、白胡椒200克、黑胡椒150克、良姜150克、油桂150克、山楂100克、陈皮100克、当归100克、党参100克、草果200克、草扣150克、上品厨艺公众号白扣300克、金砂仁100克、香茅草100克、干姜100克、甘草300克、孜然80克、罗汉果200克、丁香80克、山奈100克。取上述药粉中的1500克。另加紫草40克提色。

注：料打八成碎

炒虾成菜步骤

高汤汤料：双汇牌鸡骨、牛骨浓缩汤料，另加食盐、味精、鸡精适量，加入开水中搅拌均匀。（牛骨汤）开水

比例：常用保温桶（夏天卖绿豆汤的都用的）八分满，然后加入牛骨鸡骨缩汤料，用下面的勺子每样满满一勺。

然后加入按比例调和好的炒虾调味料，一汤匙即可。

火锅上桌的时候，给客人小碗，两汤匙的火锅底料，多少客人自己加，根据客人口味。

炒虾调味配料：无盐味精、无盐鸡精（太太乐或者大桥牌）、鸡粉（港顺牌）。味精：鸡精：鸡粉，比例：3：2：1

炒虾锅底料配量：大锅十克、小锅五克。

配料：生姜（切片）、大葱（切段）、洋葱（切方片）、西芹（切小段）、大蒜（剁末）、辣椒段。

垫锅：黄瓜（切条）、红薯（切条油炸）。

辣椒段：不要买到假货了，假的辣椒不辣，要买辣的辣椒。

炒虾

第一步：准备配料

1、南美基围虾（建议用活虾，口感好）快刀开背，把虾的后背用刀划开，深度适中，小心不要划伤手。

2、锅底料准备：生姜切片，大葱切花，洋葱切片，西芹片，大蒜剁末，辣椒段，青红花椒（具体量根据制作配备的方盒，天气炎热不建议一次准备太多，容易坏。） 3、黄瓜切条

4、芝麻炒香，一次炒一碗即可，不要太多。

5、红薯切条，过油炸，垫锅底（红薯选购的时候用大的红薯，小红薯不好切条，） 6、年糕过油炸，然后同虾一起炒制，油炸的时候注意不要爆炸。

7、猪脚鸡翅、排骨（切小段）洗干净，上火炖熟。

8、牛蛙去皮，切块，做的时候跟虾一起油炸即可。

9、鱿鱼清理干净后，开水焯一下，熟即可。

10、蟹清理干净，中间掰开两瓣，

11、牛丸冰冻的开十字刀口

注意：

1、红薯过油炸下，放久的红薯会软掉（冬天黄瓜凉）

2、辣分微辣、中辣、重辣，辣用辣椒精调节，可以用好的很辣的干辣椒调节，根据量的不同。

3、香辣虾一锅两吃，先吃虾后吃火锅，虾吃完之后，加入高汤吃火锅

4、没有水和盐，干了料酒调和

5、具体的火锅烫菜可随意一家找一份配菜单即可

其他菜品制作注意事项：

1、排骨与鸡翅可以跟虾一起过油炸

2、牛蛙与虾可以一起过油炸

3、鱿鱼不可一起过油炸，鱿鱼焯水熟了捞出即可，炒制的时候同虾一起放入。

4、厨房要有一台电子称，方便称重。

菜品及配料重量

注意：夏天高温，备料不宜过多，放置坏掉，厨房要有大型冰箱（厨房专用），蔬菜保险冷柜。无论冬天夏天肉类的跟豆腐类的都要放入冰箱冰冻。