“二十五，磨豆腐”，营养全面又丰富【健康幸福过大年】（5）

俗话说“腊月二十五，推磨做豆腐”。到了腊月二十五，大家都会做好豆腐以备正月食用。豆腐谐音“都福”，做豆腐也意味着在新年收获幸福。

中国是大豆的故乡。大豆制品十分丰富，常见的有豆腐、豆浆、豆芽、豆豉、豆瓣酱、腐乳等。其中豆腐是最为常见的，分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。

相传，豆腐是西汉时期淮南王刘安在偶然之中制作的。之后，豆腐技法传入民间，制作工艺也不断得到改善。

大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁、维生素B1、维生素B2和维生素E。大豆中蛋白质含量高达35%~40%，必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似。大豆中碳水化合物含量为25%~30%，其中差不多一半是膳食纤维。这些膳食纤维被称作大豆低聚糖。大豆低聚糖不能够被消化吸收，却能被肠道的益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用。

不过，大豆低聚糖主要成分是棉子糖和水苏糖。这两种物质在肠道细菌作用下可产酸、产气，引起腹胀。另外，大豆中还含有抗营养因子，比如胰蛋白酶抑制剂、植酸、脲酶和植物红细胞血凝素等。这些物质会对营养素吸收产生影响，大量食用会引起头晕、头疼、恶心、呕吐等症状。

后来人们积累了经验，通过研磨、浸泡、发酵、加热等方法，可以消除大豆中一部分抗营养因子，并且可以提高营养价值。在制成豆腐的过程中，恰恰需要浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，巧妙地去除了植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物红细胞血凝素被破坏，营养素的利用率有所提高。煮熟的整粒大豆的蛋白质消化率为65%，加工成豆腐后可以提高到92%~96%。

豆制品虽然营养丰富，但也并非人人皆宜，严重消化系统溃疡患者、肾病患者、痛风患者吃豆制品要谨遵医嘱。

作者｜马博士健康团  郭凯威

审核｜国家健康科普专家库专家

北京大学公共卫生学院教授  马冠生

策划｜谭嘉

图片制作｜王珺珂

编辑｜王建影