卤猪头肉、卤猪蹄卤料配方及制作

五香卤猪头肉

卤猪头肉、卤猪蹄卤料配方及制作：

一、卤水卤料配方：

肉桂60克，丁香15克，花椒60克，小茴香60克，大茴香60克，辣椒60克，山奈30克，良姜45克，肉蔻35克，草蔻45克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

二、调制卤汤：

1、将所有香料打碎，装入纱布卤料袋中，扎紧袋口，

2、先用鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，牛骨2000克，加8干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，

3、放入卤料包，干生姜400克，加清水12干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，熬制卤香味溢出来，

4、放入适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可（详见三糖色制法）。

三、糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖3两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

四、卤制腌制作方法：

1、各种食材原料预处理后，将需腌制的原料洗净备用，

2、取20斤水，加入花椒10克，五香料包5克，料酒250克，盐750克

3、将水烧热后再将花椒、五香料包需煮出香味后加入洗净的原料缸中进行腌制。

4、大件的（猪头肉、猪蹄、蹄膀、鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制9个小时左右，夏天30－40度时，腌制5小时左右。

5、小件的（猪尾巴、猪耳朵、鸡爪、翅根、鸡胗、翅尖等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制9小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制3小时左右。

6、鸭翅、鸭掌、鸭头、鸭颈、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，进行腌制，

7、冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

8、肚、肠、不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

9、鸡爪类则修整清洗，腌制3小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。

备注：腌制卤水要偏咸些