真晕菜，广州茶楼仅点心就有几百种
本文摘自《岭南饮食文化》 作者：周松芳
周松芳，文学博士，专栏作家，中山大学中国非物质文化遗产兼职研究员。
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茶楼兴起之后，“食在广州”，渐渐进入“饮茶”时代：请你吃饭，也说“请你饮茶”。背后的逻辑是，茶楼有好吃的啊！
从佛帮茶楼的设计布局，也可见出他们的取向：厨房一般建在二楼与三楼之间，是为了方便二、三楼的供应，而主要是因为茶楼的点心已完全不同于传统的饼饵铺，也不同于早期的茶居，是即制即销的，而且还力求保证新鲜出炉如同酒楼的“镬气”。
茶楼蜂起产生的竞争，使各家在点心制作上精益求精，不断创新，并大胆吸收各家各地包括西点之长，使早期广州茶楼几十个品种的点心，逐步发展到数百种。
以点心皮为例，上世纪二十年代的点心包皮全用面种、枧水作发酵料，包皮松软而不粘牙，师傅制包皮要看天气，凭经验加减枧水，制馅调味也不用味粉，主要品种是发面皮（包皮）、澄面皮、烧卖皮（蛋面）、水晶包皮、脆浆皮、糯粉皮、水饺皮等等。
到三十年代，则出现了擘酥皮、水油酥皮、岭南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、汤饺皮、班戟皮、蛋皮角皮、马铃薯皮、山药皮、虾堆皮、瑞士鸡角皮、荔芋皮、莲子蓉皮、甘露酥皮、猪油包皮、松酥皮、锚沙皮、士干皮、化皮、堆皮等等。
烹调方法也是煎、炸、蒸、炕、焗等无所不用，再辅以奶油、蛋白泡、“唧”花等造型，洋洋煌煌，不仅造就了区标、李兴、余大苏、禤东凌等省港点心四大天王，也为“食在广州”赢得盛誉，影响及于当代的“星期美点”的出现，奠定了坚实基础。
点心而外，粉面也各擅胜场。粉以沙河粉为主，主要外买，但面条则是每家茶楼都十分重视，均有师傅专制，用五尺多长的大茅竹杠，骑着反复跳压，将面团压至匀薄如布匹，再切成银丝细面或宽条面。这就是传统的全蛋面，也即所谓的竹升面。在当时，在制作过程中，将全蛋细面模圈成型，再用猪油一炸，便成伊面；切成三角形或榄形再炸则称为片儿面；用沸水把面条焯熟，再煎至两面金黄，配以肉类料芡，就是炒面。
竹升面 来源：嫣然Tang
再则，早期茶楼以及酒家的点心，也比较简单，多是杏仁饼、蛋卷、薄脆、糖果之类，有些茶楼则只是供应糖果食品，如糖莲子、糖冬瓜、糖橘子、糖金橘以及糖荷豆等。
得等到民国之后，茶楼酒家为适应市场竞争以及来自各地人群的需要，点心的品种才陆续增加，如豆沙包、麻蓉包、椰蓉包、叉烧包、腊肠卷等，牛肉烧卖、干蒸烧卖和虾饺烧卖也是民国后才出现成为茶点。
虾饺
二十世纪二十年代，陆羽居点心师郭兴（孖指兴）创制和推行所谓“星期美点”，就是一星期变换一次点心，打破过去每个季节才换小部分的做法。每隔一周，民众可以在茶楼酒家吃到不同口味的点心，如此快节奏的口味变化，自然吸引了不少食客。
尤其是后出的茶室，首先以“星期美点”作招徕，搞得较好的有山泉等号。后茶室盛行，对改进茶点制作又有更大推动。因为茶室食品是按单点叫，不比茶楼捧出唤卖，而且更加细致，讲究质量；少数茶室甚至叫而后蒸，保持鲜美。
这里，就得特别说说广州的茶室。当年广州商界的规矩，茶楼与酒楼楚河汉界，各有经营范围，不可混营。但就在楚河汉界之间，兴起了茶室，虽然从全盛而至淘汰仅经历了十多年时间。
早期著名的有宝华大戏院旁的“翩翩茶室”。茶室不像茶楼天未亮就开茶市，而是在茶楼上午收完茶市（一般九点半左右）后才开始营业，供应的虽然也是茶和点心，但不叫卖，而由服务员按顾客要求写好点心名称（品种）、数量，送到生产部门，即制即蒸（或煎炸），新鲜滚热，一齐送上；也像酒楼开设饭市，唯只供小菜，适应随意小酌，很少有筵席宴会；且有粉面供应午夜市，营业时间直待到戏院十一二点散场后的深夜。
广州早期茶室
它介于酒楼与茶楼之间，也正是为了填补“空白”：在清末民初时期，遗老遗臣、富豪阔少、有闲阶级，特别是喜过夜生活的人，以及干夜活的人（如伶人之类），他们是不能早起床的，待到起床时，所有茶楼均已收市（酒楼则不准做茶市），于是茶室就最适合这类人物的消费。
这类人，多是文绉绉的，不赶时间，浅斟细嚼，因此茶室的点心要精致，要茶靓水滚，当然价钱高过茶楼无妨。这类“晏”客“叹”茶常常“直落”午饭的，这也是茶楼、酒楼做不到的。午饭过后，茶客走了，像翩翩茶室还会出偏招招徕棋客，以诱胜者“直落”晚餐，增加营收。
算起来，茶室生意并不赖，二十年代后，效仿者就多了起来，西关一带一时如雨后春笋；1927年，玉波酒楼老板张桂平率先出来新开一家玉波茶室，紧接着又开了星波、月波、菊波三家。在其带动之下，茶香室、半瓯、味腴、龙泉、英英斋、山海楼、第一泉、谈天、乐山、九龙、兰苑等十几家茶室纷纷开出。他处如在山泉、六出花、鹿鸣、西门、荣珍、榕荫园、五月花、四美、仙泉、兰溪、陶然、道平、陆园，又是十几家。
这些茶室，里面多是一间一间的小房子，通常设在二楼，没有铺面。招牌挂在扶梯顶上，名字儿顶那个，什么“兰苑”“陆园”“亦山”“桃苑”“白金龙”“五月花”等。招牌不大，但讲究，不是玻璃的便是白铜的，也有用树皮、用士敏土（水泥）的，也有装上霓虹管的。
茶价贵得可以，起码八分，外加香巾费、酱醋费、瓜子儿，总共至少每人先花上一角五分左右，小账另计。卖的东西比茶楼还要精细，每星期更换一次，叫“星期美点”，价钱一角小洋起码。房间里面的家私，名贵得很，地方更加清洁，招呼格外留心。
有一家顶阔的，一间房子里面的家私，就值六百多大洋，沙发椅，铜台灯，江西茶具，象牙筷子，冬天电暖炉子，夏天电风扇子，叫人用电铃，吸烟用电自由火，一切一切都舒服极了，不过就是价钱贵一点儿。可是这并不相干，光顾的尽是政客、阔佬、公子小姐；普通的人，除了有特别用意外，不敢光顾。需要特别指出的是，茶居、茶楼和茶室并不属于同一个“同业公会”，也即性质有别——前二者属“茶居公会”，“茶室”则属于“酒楼茶室同业公会”，不相合作。
英弟的《广东的茶馆》还详细介绍了茶楼跟茶室的诸多不同，不过认为高大上的茶室，还是不如嘈杂的茶楼接地气，有风味。他说，点心之类的东西，茶楼是派伴当轮流拿到客人面前任择的，卖点心的边行边喊，所以茶楼很嘈杂；要是想吃饺子，只好等叫“饺子”的上来才有处买，急不来的。茶室则不然，预先把点心名字价钱印好，客人想吃什么随时告诉跑堂即随时送来，非常便利。
喝茶的时候，规矩不少，茶楼顶讲究这个，不能犯上。比如，把一盅茶喝完了，在茶楼，只须盖子揭去，跑堂的经过看到了，自然给你加上开水，然后再由自己把盖子盖回，可不能乱喊“伙计，开水！”的。这个上茶楼的都晓得，从没有人出花样。假如真有乡老犯了这毛病，任你如何喊他，跑堂的总不会给你加上开水，这是最紧要的一点。
图片来源：茶客
反过来，“茶室”的跑堂到相当的时候自然会进房子加开水，用不着费心，就是喊他，他也乐意。少麻烦。时候到了一定要离开茶楼，规矩是把他自己的东西检齐，就可以走向柜上，准备结数，不必招呼伙计，他自然会赶着给你计好。常常你不会走到柜上，数目已经算好喊出去，这时你会佩服他们加法的本领。可是喊出去的数目，并不以通用银圆为单位，而是以净银计，小洋一角值银七分二厘。这个数目很难算，比方喊“一钱八分”，那就得是二角半小洋。不会算，没关系，当掌柜的除法也很可以，不假思索地就告诉你那是几角几个铜板，万不会错。
图片来源：蒙哥马的影像日记
同时因为台子没有号数，有时几张台子的人客同时离开，怎办呢？伙计便把客人做标识，什么“三个人开来……”“大细人开来（父子俩通用）……”等等。或者把“礼拜”代表“七”的数目，把“揸住”代表“五”的数目。因此，在茶楼喝茶，常常听到一些什么“大细人开来，一钱礼拜揸住”等不明不白的话了。
而茶室就不兴这些个，一点也没有。账单上开的清清楚楚，后面写的是几元几角几分，由跑堂的用银盘送上，代你找账。不过，小费也得照例抽多少。二者比较，茶室较茶楼舒服，明白，少麻烦，清楚，可是不便宜。我爱上茶楼，因为真正喝茶的艺术，广东茶馆的特有风味，在茶室就无从领略。现代化的茶室，毫没有值得赞赏的地方。最后还说：“茶馆是广东人的命根，没有它，我担心广东人不知道要怎样！”
茶室业这种“夹缝”生意，等到茶楼业酒楼业纷争消弭，“小资情调”的茶室业也就退出历史舞台，前后也就十来年。英弟的《广东的茶馆》说：“真正喝茶的艺术，广东茶馆的特有风味，在茶室就无从领略。现代化的茶室，毫没有值得赞赏的地方。”这也是茶室业命不长的文化上的原因。
由于慢工出细活，以及竞争出创新，茶室对于“食在广州”的贡献，主要在点心上，那是功不可没。
比如茶香室的“娥姐粉果”，用料上等，制作复杂，闻名遐迩。粉果皮经浸泡大米、煮熟晒干、磨粉、过滤等复杂工序，制成幼洁松散无光泽的粉状，经水煮后，软韧而不粘手，馅料是用生虾肉、熟虾肉、瘦肉、冬菇、叉烧，还有少量肥肉头、笋肉等（均切成粒状），分别按原料不同性质，加入芡粉和调味料，再用上汤煮沸后混合适量芡汁而成。包成的粉果，以黏合好，半透明，身干洁不爆裂为上品。
粉果
其他如半瓯的灌汤包，味鲜汤汁多；糯米鸡，则鸡比糯米多；龙泉茶室的奶皮猪油包，在当时酒茶楼均用洋面粉，但龙泉却加入牛奶做包皮，使包皮更加雪白松软而带奶香，椰蓉作馅，量小而精；仙泉茶室的笼仔包，它比任何茶酒楼的包都要小得多，馅多而皮薄，十分适合“贵夹唔饱”（价高而不果腹）那种富裕客人的需求。点心的式样也多，“星期美点”就是茶室的创举。总而言之，茶室食品是小而精，茶楼通常是“卖大包”。
茶室业创制的“星期美点”，到1936年左右，已成为广州市各茶楼酒家共同的卖点。每周以十咸十甜或十二咸十二甜，配合时令，以煎、蒸、炸、烘等方法制作，以包、饺、角、条、卷、片、糕、饼、盒、筒、盏、挞、酥、脯等形式出现，种类丰富多样；夏季还多出一两种冻品，清凉爽口。
为了做成切切实实的“星期美点”，除引进西点外，也大胆引进上海等地的国内名点，而且更考手艺。比如上海传统的奶皮猪油包，又名申江猪油包，如果猪油过多，脂肪太重，则美观不足；如果猪油过少，又不够松软；蒸时也必须用武火，否则包身不松软，而且会泻脚。蒸得好的申江包，形如蟹盖，色泽雪白。
“星期美点”引起外间的广泛关注，如涂景元的《广州星期美点》，柳雨生的《赋得广州的吃》……无不称奇盛赞，认为“比起京沪的广东馆子，式样还要多个几倍”。抗战胜利后更是臻于巅峰；最有影响的《申报》通讯《我从广州来》说：“'食在广州’现在仍然是不折不扣的事实。食的不特好，还且多，“多”中有两多，一是馆子多，夸张一点，平均每五家店户中，有一家是卖食的。第二是花样多，单是点心一项，已经包罗古今，贯通中西，调和南北。”
广州的“星期美点”，直到1949年以后，仍盛风不坠。牧惠先生在《广东的叹茶》里说，在新中国成立以后，“一次来了几位日本客人，他们在广州住了一个月，要求每天早茶的点心不重复，酒家轻而易举地交了差”。所以他说：“你想知道有什么好点心可吃，上茶楼'叹’一下就是了。”广州的“星期美点”，真是美不胜收。
在茶楼酒楼点心日益高大上的同时，市井的点心也各逞其姿；“厨出顺德”，顺德的民间食神们也借此“帮衬”“食在广州”。
比如说薄如蝉翼大良咸牛乳饼，泡白粥是既美味又营养，连海外唐人街都奉为尚物。做牛乳饼要求非常高。首先必须是新挤出的水牛奶，原汁不加水，用火炉烘着，烘到一定程度，倒入盛有醋的小碗，奶遇醋即结成小奶团，汰去水分，即为“埋榄”，然后就可把奶团在小饼印中压成牛乳饼，藏入盐水中保鲜。
或许受此诱发，顺德人又发明了双皮奶。亦即把煮滚过的鲜牛奶冷却后浮起奶皮，挑出放入碗内，再将奶加入鸡蛋白和糖及适量的醋炖熟，冷却后就上下两层皮，成为双皮奶了。这双皮奶看起来简单，做起来可讲究了。比如说炖镬不用铁镬而用铜镬，免沾铁锈气味。镬盖要用谷顶木盖，以免蒸馏水滴入奶上。还要用幼蚬壳垫住碗底，使奶碗平放不会侧歪，又使滚水如虾眼样从蚬壳内喷起不致侵入碗内。
因此，现在广州市面上容易吃到的双皮奶，其实难说如传统般地道了，少了些香滑甘腴之味；初创时那种每天挤5～6斤，冬季只能挤2～3斤的本地水牛奶也几乎没有了；这种奶含油量高，现在的杂交牛产奶量高，含油量则低多了。所以，民国的双皮奶店，基本上是养牛户或牛奶公司所开。
但最出名的，还是大良辉记。其所制双皮奶，取法于顺德大良，纯用鸡蛋白调制，取其香滑，所用鲜奶则高价收入，求其优质。加入莲蓉则为莲蓉双皮奶，加入糯米糕则为金银双皮奶，品种多样化，均是一毫一碗。该店还把鲜奶余液拌上米糠菜料，在天台饲养毛鸡，取名牛奶鸡，作为副业售给附近居民，附近冼基多富庶人家，牛奶鸡销路也好。另一家顺德名店，则是三十年代开业的第十甫路陶陶居对面南信，在今天，也就成了双皮奶的番号了；做双皮奶的，往往打出“南信双皮奶”的旗号。
双皮奶驰名粤港，现在人们很担心它名存实亡。正宗的双皮奶要用水牛奶，而这种奶水牛是华南地区特有牛种，不能与其他牛种杂交，数量有限，非常珍贵，至2013年底仅剩六千头，每年还在以百分之十几的速度减少，不久的将来，将无奶可制——百年风味，将成绝味。
从前顺德款的牛奶点心还有一种凤凰奶糊与双皮奶齐名，每碗用四两鲜奶加一只鸡蛋搅拌后炖熟而成，卖得也比双皮奶贵一点点。
顺德人伍湛始创的伍湛记粥品，也是风行至今的著名点心小吃。它以江珧柱（干贝）和猪细骨明火熬制粥底，再把肥瘦三七比的肥肉切粒，用汾酒腌过，瘦肉是另行剁烂，加葱菜鱼肉拌制，再加上新鲜猪肝、猪腰和猪肚，都是选用的，最后用熬好的粥底一滚，那个粥啊，粥水交融，稀稠有度，香滑鲜美，真不负“伍湛记粥品专家”的美名，在1997年杭州首届中华名小吃认定会上，即被评为“中华名小吃”。
伍湛记粥
在民国时候，顺德还有一款非常特别的粥，是创制了著名的“梁公粥”的广东才子梁寒操说的：“顺德县属有个叫容奇的小乡镇有一种粥，叫猫公粥，是把老的公猫连骨煮粥，那比梁公粥更腴美甘鲜呢！”
更具广州特色也更有风味的是市井间一些挑箩卖担的著名小吃，比如牛杂档、云吞担，不仅广州人不分贵贱地欢迎，还引起国人瞩目；“西关的九记馄饨担子非夜午不出来，在住宅区的街道穿插，转眼卖关了。”
《旅行杂志》1948年第10期有一篇睘庵的《广州情调》，就浓墨重彩地记述道：“三圣社池记面，也是在桥头摆上担子，晚上九时才上市，可是达官富人、名优贵妇都把汽车停在路边，站在担子旁一尝它的'银丝面’。”
尤其是池记，早在三十年代初，即大有名于天下。其时的广州《前锋日报》有诗赞曰：“池记云吞面有名，此名不独响羊城。澳门香港皆称赞，马路渠边亦有兴。档口规模唯一担，价钱比率用三乘。汽车贵客如流水，夜夜奔来共食清。”三倍的价钱，客如流水，应该很有得赚，至少可以轻易赚回个店，但老板坚决不干，十几二十年，坚持每晚一担。
中山大学著名学者、老西关黄天骥教授说，广州人务实，只要好吃，便不拘材料贵贱，也不拘吃的形式；小摊档前，平起平坐的氛围，才是“食在广州”的神髓。