黄 糕

黄  糕

文/韩眉良

黍子是我国古老的一种农作物,被列为五谷之一。一年草木植物,杆子上有毛,叶线形,偏穗,子实。颜色多种,有红色,白色,灰色。去皮称黄米。比小米稍大,煮熟后有粘性,颜色偏黄,可以酿酒,做糕。据说起源于黄帝时期,故而称黄糕,流传至今。

黄米有人体需要的多种维生素,除食用外还可以入药,在中医中药中被列为"补中益气”。具有食疗价值的食品。黄米中所含的脂肪均利于生长发育,促进消化,滋补身体等功效。其中氨基酸对调补机体代谢十分重要。此外黄米还有治疗小儿鹅口疮及水火烫伤的功效。

繁峙县盛产黍子,因其地形独特,处于华北高原地带,位于山西省东部,属于温带大陆性山区地貌。乡风民俗或传统观念中,无论是婚丧嫁娶,还是宴请贵宾都用"油炸糕”来款待亲朋好友。至今上事宴参加"吃席”都称"吃糕"。油糕据考证源于汉朝,为祭祀日月而设,故将供奉太阳的豆馅糕捏成圆形,将祭祀月亮的菜糕捏成月牙形。(豆馅多用红豆制成,把洗干净的豆子倒入加水的锅里,放少许碱面,等水烧开后再以温火炖之,豆子煮熟后,放些红糖,完全融化后,再用勺子揣,揣至成泥状即可。菜馅是用半生不熟的土豆丝加韭菜或芹菜叶,里面放上些花椒面,咸盐和葱末,味精即可。也可以根据自己的口味,调制出不同的菜馅。)

每当秋季新黍子成熟,把黍子晒干,到磨坊去皮,磨成精细的黄米面。这时就可以做糕了。糕有软硬之分,糕硬用温水和面,糕软用凉水和面。把水倒入面中,水不易多,用手使劲搓,这是一道重要程序,搓成细小的颗粒状。这时大火烧锅,锅中水多些为好,水完全烧开,放上蒸笼,把搓制好的糕面簿簿撒入笼中,要均匀,这样蒸气上的快,生熟统一。糕面由白黄变成金黄时,然后再撒第二层,以此类推,然后盖上蒸笼,蒸至十分钟,用筷子扒开蒸笼里的糕面,完全变黄时,已熟,可出锅。如果糕面还有的地方呈白黄色,盖好笼盖,继续大火蒸之,直至蒸熟为至。这时把准备好的大面板,上面抹上一层胡油。放在一个恰到高度而且足够结实的桌子上,把蒸笼里蒸好的糕快速的倒在面板上,然后备一盆凉水,以拳蘸水,飞速猛揣,边揣边蘸水。反复几次,叠回再揣,揣开再叠,直至其表面光滑成形。用指头在糕上按一个小坑,洞里倒入胡油,用手在外面抹上一层,防止干硬,不粘手,这样素糕就制成了,挟一小块,放在嘴里慢慢吃,又筋道又香甜。

如果配上一碗小葱调豆腐,用筷子挟上一块糕,往豆腐里一滚,变成一个白圪蛋,往嘴里一喂,顾不得细嚼,只听得咕噜一声,瞪眼之间,便咽入肚中。或者是一碗猪肉烩菜,揪上一团素糕,从小坑里蘸上点胡油,吃的人满嘴流油,看的人垂涎三尺。那真是绝配。

平素老百姓自己家里吃糕时,只可捏成糕饽饽则可,放在锅中蒸熟,揣或不揣均可。

吃糕,吃吉利,祥和。糕与高谐音。油糕有两种,包馅的和不包馅的。不包馅的也叫"单饼糕"。馅的种类也多,有糖、豆沙、菜馅等。吃单饼糕,先用沾上胡油的菜刀,从揣好的糕团上切一块下来,放在面板上,用手搓成圆条状,有擀面杖那么粗时,用刀切成簿片,然后用手掌一个按一下,保持圆润美观。这样放入加热的胡油中,炸至金黄色,起泡便可。烧油的时候,火侯也得把握好,大则黑焦,小则不起泡,也叫过脸糕。这样的黄糕,金烂烂黄澄澄,皮脆糕筋道,味道鲜美而油香满嘴。

包馅的糕,与包饺子一样,要先把素糕捏成圆形片状,以小孩手掌大小为宜。然后把制好的馅放在糕片上,用手指使劲捏住边缘,如封闭不严,炸糕时油渗入馅中,就会对糕的味道大打折扣。不用配菜,馅糕就是一道很好的美味。

在繁峙民间有这样一个故事,相传有一户人家办事宴,一位妇女负责做糕。厨房里放着一瓷盆揣好的素糕,准备油炸,一不留意,被院中之狗叼了一口,就往外跑,跑至大门口,糕未断开,拉成一条黄色的糕带,妇女发现,大喊一声,狗一松口,逃之夭夭,素糕又像橡皮筋一样弹回盆中。虽说是一则笑话,但是足能说明糕之筋道。

虽然华北地区做黄糕的方法多种多样,但是繁峙吃糕的历史悠久,风味独特,味道正宗。热情好客的繁峙人民,欢迎四面八方的朋友前来品尝,享受美味。

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文字编辑:王志秀    图文编辑:侯常新

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