麻大湖区，环境优美，物产丰富，就地取材，美食随手而来。盛夏时节，洗澡之余，随手从水底摸出三两个藕瓜，湖水中洗净，信手采一张圆圆的荷叶，包起藕瓜，恰到好处地捶上三五捶。打开，绿荷叶，白脆藕，食欲大开。放入口中，甜滋滋，凉吱吱，沁人心脾。湖中鱼类众多，鲫鱼、草鱼、鲤鱼、白鲢、嘎丫（皂角鱼）等不可胜数，大鱼、小鱼、小虾、螃蟹数量众多。80年代左右，物资匮乏，湖区人靠水吃水，利用手中的鱼类，能做出各式各样的鱼美食来。母亲就是其中行家里手。农活做完的早，父亲就会四处寻么（寻找）有鱼的小河沟。堰子一垒，水桶一攉，不出一两个小时，三五斤鱼儿就成了最好的收获。如果是一两厘米长的小鱼，还有两眼（一种刚刚孵化不久的小鱼），母亲必定会做成美味的小鱼抹椒。铁锅中油烧至七八成熟，放入花椒八角，再放入葱姜蒜辣椒末，煸出香味，后放入大半锅水，烧开后放入小鱼和酱油、醋、盐。小鱼被开水一煮，完整的体型保住了，等开锅后再倒入早已调好的面糊，持续不停地搅和，防止糊锅，五六分钟后大功告成。把馒头掰成块，抹一口抹椒，又辣又咸，胃口大开，一个馒头两三分钟就下肚。或者窝头眼里盛满一下抹椒，随后跑出家门，边吃边玩。这样一锅小鱼抹椒，是我们一家五口人两三天的主要菜肴。如果是巴掌大小的鱼，母亲必定会做成美味的酥鱼咸菜。这道菜不需炝锅，先在锅底放适量的熟油（猪大油效果更好）。把切成椭圆形或圆形水萝卜咸菜片（这是追求美观和便于入味）放入锅底铺就一层，再放入洗净的鱼，加八角、花椒、桂皮，放入酱油和醋，再加水，水以刚刚漫过鱼身为宜，上面再放一层咸菜。当然，条件好的家庭，还会放上海带、白菜叶、橄榄叶等蔬菜。剩下的就看烧火的技巧了。先大火烧开，再中火烧一个小时左右，随后文火烧两个小时左右，根据锅内水的响声决定何时停火。这也是需多次尝试才总结出的技巧。最后焖制一晚，第二天一大早才能掀锅。经过一晚汤汁靠干，咸菜片变得又大又厚，晶莹剔透，又带着鱼的香气，而鱼体积变小了，肉质却更加筋道了。用筷子夹一条放入嘴中，咸滋滋，香喷喷，连鱼头鱼尾鱼骨头都能吃，没有一点瞎破（浪费）。这样一锅酥鱼咸菜，也就成为我们一家四五天的主要菜肴。如果是两斤以上的大鱼，自己家是轻易舍不得吃的，或者送给生病的亲友，或者放入水瓮（一种盛水的陶瓷大缸）养起来，等到个重要的节庆日再改善伙食。再者两三斤以上的大鱼，再用家庭妇女的土手法做出来就有点瞎破了，只有交到专业大厨手中，才会物尽其用。姨外公（父亲的姨父）韩登金老先生是原寨郝镇柳桥村人士，心灵手巧，不仅写得一手好毛笔字，十里八村远近闻名，每天到家求写结婚下笺书的人络绎不绝，而且擅长做席面，4500余人的大村，遇到婚丧嫁娶，聘请厨师，姨外公都是首要人选。春节期间我随爷爷奶奶到柳桥探亲，曾有幸吃到过姨外公亲手做的糖醋鲤鱼。每每想起活蹦乱跳的大鲤鱼是如何变成盘中美食的，我心中总是充满了疑问，于是总跟在姨外公后面问这问那，糖醋鲤鱼的做法我居然还能记起个大概来。取出大鲤鱼，姨外公迅速拃开孔武有力的左手摁住鱼身，刀背朝下，从鱼尾处逆向打鳞，随后刀锋一翻，开膛破肚取出鱼的五脏。随后沥干水后在鱼身两面，逆着鱼鳞方向每隔2、3厘米斜切几刀（便于入味），把盐醋混在一起调制好，抹在鱼身和片缝里（要注意均匀），腌十五分钟。取一大一小两口铁锅，大锅做鱼，小锅调料。大锅内放三分之一左右的油，以能盖住鱼身中间低陷部位为准，开大火把油烧热。在等油烧热的时间内，把腌好的鱼在粉芡盘子里两边翻身滚一下，让鱼身上粘满薄薄的一层粉芡，提起鱼，直至粉芡不会往下掉。油热了，手提鱼尾，对准锅中心，但不要让鱼头碰到油，用菜勺把滚烫的油从鱼尾处向下浇两三遍，直至切开的鱼片会全部张口，鱼身呈浅黄色即可。再提鱼尾把鱼头放到油里炸到金黄色，然后开小火，把整条鱼放进锅里炸一下，翻身再炸一下，以鱼身和鱼头颜色一致都呈金黄色即可，鱼尾则用勺把油浇在上面几次即可。姨外公那时的厨师，可能都没学过统筹学的知识，但都会精打细算地利用时间。在小火炸鱼的同时，开始做汤料，厨师的心灵手巧表现之一就是能左右开弓才行。小锅倒油，大火烧热转小火，往油里放几勺糖，不断的搅拌，直至糖在油里呈现胶脂状时，再开大火，糖在油里刚刚出现白色泡沫时，倒入酱油，搅拌，然后倒入水，开始逐渐的往糖里勾芡，边勾边搅拌，注意一定要一点一点的勾芡，直至汤料开始比较稀稠时，停止勾芡，放入葱、姜、蒜、味精。与此同时大锅里的鱼也刚好炸好，时间的配合恰到好处，然后把鱼出锅竖起来放到盘子中间，两边的鱼片张开可以撑着鱼不倒，栩栩如生，十分好看，接着把小锅里的汤料直接浇到鱼的身上，糖醋鲤鱼就做成了。糖醋鲤鱼甜中透酸，酸中微咸，软嫩鲜香，正是爱吃甜食小孩子们的最爱。奶奶把糖醋鲤鱼笈到我面前的小碗里，我便头也不抬地大快朵颐起来。近些年来，经济增长，物质生活改善，勤劳善良的湖区人又开发出多道美食。葱油鱼、蒲心鳝段、水煎鲫鱼，西红柿炖泥鳅、红烧甲鱼，再加上传统的麻大湖咸鸭蛋、醋沏小鱼、小饼卷虾等美食，麻大湖够开一个美食节了。现如今开放的麻大湖，热情欢迎八方来客，共品湖区美食。
声明：本文涉及麻大湖菜品为民间做法，欢迎方家文末留言指教。感谢湖滨大酒店提供拍摄现场。
摄影：安颖光
作者：安颖光，山东博兴县人，现任教于博兴县锦秋街道清河学校，专职历史教师，热爱写作，曾在省市县三级教育刊物和网站上发表文章多篇。
