烘焙小常识 | 你与完美蛋糕之间,就差这些技巧!

烘焙是一件非常精确的事情,尤其是在制作蛋糕上,稍有差池很可能会导致失败。你必须用120%的注意力,按照步骤和要求,才能烘烤出一个完美的蛋糕。

今天按蛋糕制作步骤一步一步解析,为什么你的蛋糕会失败!以戚风蛋糕为例。

板凳准备好,笔记做起来~

一、蛋黄蛋清的精准分离

烘焙中最常做的戚风蛋糕需要分离蛋清和蛋黄,Why!为什么要蛋黄蛋清分离?

因为蛋白部分材料不能有水及油脂类,也不能有蛋黄(蛋黄中含有油脂),否则可能导致无法将空气很好的打入蛋白中,影响蛋白霜的打发及稳定性。也是烘焙老师们常说的蛋白打发容器需要达到干净、无油、无水状态。

二、制作蛋黄糊

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蛋黄糊混合: 油、牛奶

蛋黄糊的混合:油、牛奶需先搅拌至乳化状态,蛋黄糊的乳化非常重要,如果蛋黄糊油,水没有充分的乳化,在筛入面粉后就很切拌为顺滑的糊状,最终会影响蛋糕的膨胀,且容易形成凹底。

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面粉过筛

有些人会觉得过筛面粉这一步骤并不重要,是浪费时间,实际面粉过筛是一个非常重要的步骤。面粉过筛后,会更加精细,能更好的拌均匀,确保你的蛋糕不会干燥结块,烘烤受热更加均匀,成品组织更加细腻。

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搅拌蛋黄糊

加入蛋黄拌面糊时要用切拌或者翻拌的手法,拌至顺滑有流动感状态,避免划圈,以免使面糊搅拌起筋,否则会造成蛋糕成品缩腰等问题。

三、蛋白霜打发

打发蛋白是做许多蛋糕的必要步骤,蛋糕的膨发情况就与蛋白打发状态息息相关。很多人在打发蛋白的时候,不知道怎样打发才能达到最佳状态,而且有时稍有不注意,上下翻拌时导致消泡速度过快,使制作出来的蛋糕组织非常粗糙,大大影响了蛋糕的口味。

如何使蛋白打发最佳状态?

1、鸡蛋要新鲜

首先要保持新鲜,做蛋糕时,需要蛋白和蛋黄分离,那鸡蛋一定要新鲜!不新鲜的鸡蛋,蛋黄和蛋白会容易混合一起。而且不新鲜的蛋白混合其它材料时,很快就会塌陷了,那么入烤箱烘焙,就不会膨胀了。

2、分离蛋白和蛋黄。

将蛋白和蛋黄分离,一定要分的彻底,尽量不要将蛋白中混有蛋黄。

3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。

打蛋盆和打蛋器,一定要干净、无油、无水,因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡,并且双手也要保持干净,不能沾有水。

4、低温打发。

把常温的鸡蛋放入冰箱放冷冻10-15分钟,鸡蛋处于18度左右时会更容易打发,低温可以令打发的蛋白更稳定。

5、添加柠檬汁或者白醋。

蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下,蛋白的气泡较稳定,所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。

6、蛋白霜的打发方法&分次加糖。

① 用电动打蛋器低档打发至有粗气泡后加入第一次糖

 转中高速打发至气泡变细变均匀,此时加入第二次糖

 继续中高速打发,当蛋白霜变细腻,提起打蛋头有大弯钩,此时加入第三次糖

转为中速,当蛋白霜打发得有明显纹路、很有光泽,提起打蛋头有短弯钩后,可转低速整理一下蛋白霜以达到更细腻的状态即可(打发蛋白最终的状态需要根据所做食物做一定的调整)。

如何确定蛋白已经打发到最佳状态?

1、湿性发泡。

当你把打蛋头提起以后,会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来。

2、中性发泡。

拉起打蛋头,蛋白糊有个比较短的尖,并且会弯下来。

3、干性发泡。

拉起打蛋头,尖尖的很明显,一点都不会弯下来,也叫硬性发泡。

小贴士

1、打发到干性发泡了,就要立即停止打发,不然过度打发的话蛋白就不能使用了,最好的方式就是在打发的时候随时检查打发的情况。

2、对于一些假打发要特别注意,蛋清在打发过程中,总会有一部分先成固体,泡沫比较轻,会浮在表面,液性泡沫被沉在下边,查探蛋清打发状态,一定要用打蛋头,均匀在盆里搅动几圈,底部与上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋头看状态,这个时候提起蛋头看状态就比较确切了。

3、打发蛋清要有耐心,如果没有打到要求的状态时,不管已经打了多久,要求的状态没有出现就要打下去,如果没有打到位,进行下一步的操作,蛋糕就会失败,且没有可以挽救的步骤。

四、混合面糊

使用分蛋法制作蛋糕时,通常是将蛋黄糊和打发好的蛋白混合,混合的手法也要注意,手法不对可能会导致蛋白消泡,而使蛋糕膨发不起。

一般蛋白霜与蛋黄糊的混合可采用1/3法,即先取1/3蛋黄糊加入到蛋白霜中,混合均匀后,将面糊倒入剩下的2/3蛋白霜中,用切拌法快速搅拌使其充分混合均匀 。

混合面糊时,切不可用打蛋器左右打圈搅拌,要用切拌或者从下往上翻拌的手法,不然会使蛋白霜严重消泡,从而影响成品膨胀,蛋糕高度不够。混合好的面糊应该非常光滑细腻,挑起时能呈绸缎状落下状态。

混合面糊时,采用正确的翻拌手法很重要,翻拌+切拌结合,手法要轻柔,动作稍迅速,要切几下,然后像炒菜一样翻拌。翻拌即用橡皮刮刀从底部往上翻面糊,切拌则是切割拌匀。以翻拌为主,切拌为辅把面糊混合均匀。

五、蛋糕的烘烤、出炉及脱模

蛋糕在烘烤时有什么要注意的?今天给大家说一说!

蛋糕烘烤时,特别是前面膨胀期,一定一定不要打开箱门,以免温度骤降,蛋糕回缩,影响蛋糕出品。

检查蛋糕是否烤熟,一般在烘烤的后几分钟,蛋糕会稍稍回落,在蛋糕回落后再继续烘烤几分钟即可。也可用牙签插入,取出后干爽无粘着物即表示已烤熟;或者用手轻轻拍打一下蛋糕的表面,如果是明显的“沙沙”声音,而且软塌塌的,说明还没熟透;如果发出“砰砰”的声音,很有弹性很结实,就表示烤好了(要小心别烫到)。

烘烤结束后,蛋糕一定要及时出炉。蛋糕取出后在台面震出热气,再立即倒扣在网架上,这样可以稳定蛋糕的内部组织,以免蛋糕内部积结水汽,造成蛋糕回缩。

当蛋糕高出模具太多时,最好用两个一样高的物件架起倒扣,起到蛋糕向下拉伸的作用,蛋糕的组织没有受到压缩,口感会更细腻。且蛋糕要完全冷却再脱模,不然容易造成蛋糕缩腰。

⑤ 蛋糕只要不是异常开裂,都不算失败哦,且中空戚风蛋糕就是要有“爆炸头”才是正常的。一般圆模戚风蛋糕适合低温长时间烘烤,蛋糕体更湿润,也不太容易裂开。如喜欢干爽的口感,可适当调高温度缩短时间,当然高温烘烤,蛋糕更容易裂开。中空的戚风蛋糕模具适合高温短时间烘烤。

蛋糕烘焙的最后一步就是将蛋糕从模具中拿出来。但是有些小伙伴却分不清蛋糕应该要怎样脱模,有什么注意的地方,以致破坏了蛋糕,今天给大家科普下如何给蛋糕完美脱模。

关于脱模,像戚风、海绵这类粘模的蛋糕应该要倒扣完全放凉才脱模,而像芝士蛋糕,稍微放凉一下就可以脱模了。

1.工具脱模法:

可以使用专用的蛋糕脱模刀,沿模壁划一圈,即可脱模。

2.徒手脱模法: 

这种方法也比较常用。此种方法就是用手沿着蛋糕四周慢慢往里轻轻压一下,让蛋糕体与侧壁剥离,然后用手把模具底部往上面轻轻一推,整个蛋糕就轻松的脱离模具了。

最后给大家推荐几款简单好吃的蛋糕食谱吧!

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