制作咸菜要用脚踩！听听中医怎么说？

自道精舍 上海熙和堂中医门诊部 今天

中伏的某一天，《趣说中医》对谈节目录制现场，吃货们惊奇地发现张朱晓医生居然点了一盘咸菜肉丝，要吃播给大家看。

对于这盘家常得不能再家常的菜，究竟隐藏了什么道理？有什么讲究？

熙和堂健康管理 ，

原来吃咸菜还有这些讲究#养生#健康

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原来如此啊，小小的咸菜，这里面可是蕴含了不少的知识！

咸入肾

生活中我们说到口味，大家的第一反应就是和地域、生活饮食习惯有关。在中医方面来说和我们的身体也是有关联的。人有五脏六腑，自然界中有五味杂陈，而人是自然的一部分。

人的五脏有心、肝、脾、肺、肾。自然界中的五味有酸、甘、苦、辛、咸。中医的五行学说讲五味与五脏有着一定的联系，五脏对五味各有所主，五味对五脏各有所归。常食五味，可调和五脏的健康。

《黄帝内经》中记载，“五味有所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。”

酸甘苦辛咸五味如果要分个高下的话，那么咸味一定会坐上头把交椅。为什么咸是头把交椅呢？

中医认为“咸入肾”。肾在人体中是“先天之本”。它就是我们人体的“根”。树无根不活，人也是如此。

咸是至阴之味，可与肾脏相通，并且咸味有散结，滋补阴血，可调节血液细胞渗透，增加身体的代谢。

所以人们每天都必须吃点咸味来补充元气，不然就容易虚了。

传统腌菜的功效

这里说的咸菜，也即浙江一带常吃的腌菜，通常用雪里蕻为原料。

雪里蕻为十字花科植物芥菜的嫩茎叶。是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。别名雪菜、春不老、霜不老。入肝、胃、肾经。

解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。

一缸好的腌菜，当然是要菜好，缸好，环境好，还有很重要的一点，还需要做腌菜的技艺要好。

而在传统腌菜的制作过程中，有一个非常关键的工艺。

用脚踩

原始的做法是把咸菜放进大缸，撒上大把粗盐直接上脚去踩。

看到这里，有人心里要嘀咕了，这这这，卫生吗？

小编查阅了不少资料，结论是，必须卫生。现在人都会套上干净的鞋套上去踩，这中间，一不小心，要是混了点不干净的东西进去，哪怕是混了点油，一大缸菜全臭了只能倒掉，娇贵得很，而要想做出酸爽好吃的味道，那也是很难的。

据说用脚踩腌制的咸菜够味，在民间还很受欢迎，往往一到菜市场就被抢光了。

其实，用脚踩这种工艺还存在其他的行业中。

比如，酿制葡萄酒。葡萄酒酒味香醇，经常喝可以起到美容的功效，而且有助睡眠。其实最好的葡萄酒的酿造也是用脚踩出来的，脚踩葡萄起源于古希腊，当时是用来做葡萄汁，后来传遍欧洲，脚踩葡萄被用于酿造葡萄酒！

清阳发腠理  浊阴走五脏

那么，问题来了。传统之所以传统，必有其道理，从中医的角度来说有什么讲究呢？为此，小编专门请教了张朱晓医生。

  “《黄帝内经》记载：清阳发腠理  浊阴走五脏。脚踩的过程中，利用其沉降的力量。气走掉很多，味都留下来了。气是清阳 ，味是浊阴。于是走五脏的作用就加强了。咸本身又入肾，因此更加强了入肾的效果。”

夏天出汗多，水分流失得多，盐分流失得也多。此时来盘咸菜肉丝，具有清下焦虚火、利尿、清热消暑的效用。

当然，盐分不一定要人们多吃盐来补充，其实有些食品就自带盐分了，盐是咸味的，所以盐分就是咸味的食物。如海带、紫菜、海蜇、海参等。可以说，大部分的海产品都会自带盐分。所以我们总会说“咸鲜”食品。

海带

海带是我们最熟悉的一种海产品了，经常去吃些海带好处也的确是不错的，海带不但是食物还是药物呢（在中药里称为“昆布”）。

紫菜

它性质微寒能入肾经和肺经，清热利水是它的重要功效，平时食用能缓解肺热和小便不利。紫菜中还含有一种甘露醇，它是一种天然药用成分，能加快身体内多余水分代谢。

不过，中医讲的是“中”，凡事要适度。咸虽入肾，但是不能过多的食咸。《素问·生气通天论》曰：“味过于咸，大骨气劳”。过食咸则伤肾，而肾在体合骨。因此，若日常饮食习惯过食咸的食物，则容易伤肾伤骨。