制作咸菜要用脚踩!听听中医怎么说?

自道精舍 上海熙和堂中医门诊部 今天

中伏的某一天,《趣说中医》对谈节目录制现场,吃货们惊奇地发现张朱晓医生居然点了一盘咸菜肉丝,要吃播给大家看。

对于这盘家常得不能再家常的菜,究竟隐藏了什么道理?有什么讲究?

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原来吃咸菜还有这些讲究#养生#健康
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原来如此啊,小小的咸菜,这里面可是蕴含了不少的知识!

咸入肾

生活中我们说到口味,大家的第一反应就是和地域、生活饮食习惯有关。在中医方面来说和我们的身体也是有关联的。人有五脏六腑,自然界中有五味杂陈,而人是自然的一部分。
人的五脏有心、肝、脾、肺、肾。自然界中的五味有酸、甘、苦、辛、咸。中医的五行学说讲五味与五脏有着一定的联系,五脏对五味各有所主,五味对五脏各有所归。常食五味,可调和五脏的健康。
《黄帝内经》中记载,“五味有所入,酸入肝,辛入肺,苦入心,咸入肾,甘入脾。”
酸甘苦辛咸五味如果要分个高下的话,那么咸味一定会坐上头把交椅。为什么咸是头把交椅呢?
中医认为“咸入肾”。肾在人体中是“先天之本”。它就是我们人体的“根”。树无根不活,人也是如此。
咸是至阴之味,可与肾脏相通,并且咸味有散结,滋补阴血,可调节血液细胞渗透,增加身体的代谢。
所以人们每天都必须吃点咸味来补充元气,不然就容易虚了。
传统腌菜的功效

这里说的咸菜,也即浙江一带常吃的腌菜,通常用雪里蕻为原料。
雪里蕻为十字花科植物芥菜的嫩茎叶。是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。别名雪菜、春不老、霜不老。入肝、胃、肾经。
解毒消肿,开胃消食,温中利气,明目利膈。主治疮痈肿痛,胸隔满闷,咳嗽痰多,耳目失聪,牙龈肿烂,便秘等病症。
一缸好的腌菜,当然是要菜好,缸好,环境好,还有很重要的一点,还需要做腌菜的技艺要好。
而在传统腌菜的制作过程中,有一个非常关键的工艺。

用脚踩

原始的做法是把咸菜放进大缸,撒上大把粗盐直接上脚去踩。
看到这里,有人心里要嘀咕了,这这这,卫生吗?
小编查阅了不少资料,结论是,必须卫生。现在人都会套上干净的鞋套上去踩,这中间,一不小心,要是混了点不干净的东西进去,哪怕是混了点油,一大缸菜全臭了只能倒掉,娇贵得很,而要想做出酸爽好吃的味道,那也是很难的。
据说用脚踩腌制的咸菜够味,在民间还很受欢迎,往往一到菜市场就被抢光了。
其实,用脚踩这种工艺还存在其他的行业中。
比如,酿制葡萄酒。葡萄酒酒味香醇,经常喝可以起到美容的功效,而且有助睡眠。其实最好的葡萄酒的酿造也是用脚踩出来的,脚踩葡萄起源于古希腊,当时是用来做葡萄汁,后来传遍欧洲,脚踩葡萄被用于酿造葡萄酒!
清阳发腠理  浊阴走五脏

那么,问题来了。传统之所以传统,必有其道理,从中医的角度来说有什么讲究呢?为此,小编专门请教了张朱晓医生。
  “《黄帝内经》记载:清阳发腠理  浊阴走五脏。脚踩的过程中,利用其沉降的力量。气走掉很多,味都留下来了。气是清阳 ,味是浊阴。于是走五脏的作用就加强了。咸本身又入肾,因此更加强了入肾的效果。
夏天出汗多,水分流失得多,盐分流失得也多。此时来盘咸菜肉丝,具有清下焦虚火、利尿、清热消暑的效用。
当然,盐分不一定要人们多吃盐来补充,其实有些食品就自带盐分了,盐是咸味的,所以盐分就是咸味的食物。如海带、紫菜、海蜇、海参等。可以说,大部分的海产品都会自带盐分。所以我们总会说“咸鲜”食品。

海带

海带是我们最熟悉的一种海产品了,经常去吃些海带好处也的确是不错的,海带不但是食物还是药物呢(在中药里称为“昆布”)。

紫菜

它性质微寒能入肾经和肺经,清热利水是它的重要功效,平时食用能缓解肺热和小便不利。紫菜中还含有一种甘露醇,它是一种天然药用成分,能加快身体内多余水分代谢。

不过,中医讲的是“中”,凡事要适度。咸虽入肾,但是不能过多的食咸。《素问·生气通天论》曰:“味过于咸,大骨气劳”。过食咸则伤肾,而肾在体合骨。因此,若日常饮食习惯过食咸的食物,则容易伤肾伤骨。
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