​客家盐焗手撕鸡、四川凉拌手撕鸡、椒麻手撕鸡的加工方法

    客家盐焗手撕鸡

　　旺销理由：传统手法是先把整鸡风干，然后包纱纸、盐焗，突出干香耐嚼的口感，这里省略了风干步骤，直接用盐焗，水分不会完全挥发，鸡肉口感鲜嫩，鸡皮金黄明亮，更受欢迎。

　　原料：三黄鸡1只（约1000克）。

　　调料：盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克，沙姜油1碟。

　　特制香料粉配方：小茴香、花椒、八角、香叶各100克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤20分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。

　　沙姜油制法：沙姜粉、焗鸡用的盐、花生油拌匀。

　　制作方法：

　　（1）三黄鸡宰杀治净，洗净擦干水分，用盐50克、米酒35克、沙姜末50克、特制香料粉50克涂抹鸡身内外，腌制45分钟，然后往鸡腹内倒入少许米酒，包上两层纱纸（质地粗糙，透气性强，保证鸡肉均匀受热）备用。

　　（2）砂锅内倒入300克粗盐铺平，把鸡放入，再撒入700克粗盐把鸡埋住，加盖上火焗12分钟，将鸡翻转，加盖再焗12分钟，最后停火焖12分钟，取出摆到托盘内自然晾凉。

　　（3）走菜时先揭下整张鸡皮，将鸡肉撕碎成条摆盘，披上鸡皮，跟一碟沙姜油一同上桌。

 四川凉拌手撕鸡

　　凉拌手撕鸡的材料：

　　土鸡半只 白糖、酱油、花椒面少许、香油、辣椒油、鸡精少许、熟芝麻适量（喜欢芝麻酱的可以加入芝麻酱）、葱丝20克、姜15克。

　　凉拌手撕鸡的做法：

　　1、锅中放入适量水（要能没过鸡肉），放入姜片，冷水时将鸡放入锅中煮熟，大约15-20分钟，因鸡肉不同时间也不尽相同，可以用筷子试一下，如果筷子能穿过鸡肉没有血水就算煮熟了。

　　2、将煮熟的鸡用冰水浸泡片刻。

　　3、用手将鸡上肉拆下来，撕成细条，放入盘中，拆过肉的鸡骨可以放入锅中炖鸡汤用。

　　4、将白糖、酱油、花椒面、香油、辣椒油、鸡精、熟芝麻按自己的口味兑成调料，浇在鸡肉上，撒上葱丝即可，吃的时候拌匀。

　　椒麻手撕鸡

　　原料：三黄鸡（半只）

　　配料：花椒 辣椒 芝麻 高汤 香菜 香葱 姜

　　调料：盐 花椒粉 黄酒 香油 鸡精

　　1，原料。

　　2，三黄鸡洗净用开水烫一下，去掉上面的绒毛和脏东西，用牙签或者叉子戳均匀小洞（不做也可以）。

　　3，生姜擦末和花椒粉，一汤勺盐，混合后，均匀的抹在鸡身上，并按摩一下。用保鲜膜包上腌渍半小时到两小时。

　　4，烧开水能淹没鸡肉为准，水里放一块生姜拍碎，一碗黄酒。把鸡肉浸泡在里面，大火烧开转最小火焖八到十分钟。

　　5，放进冰水里冰透，用手撕开。

　　6，准备好：高汤，花椒，辣椒切圈，芝麻，香菜香葱切末。姜片三片。

　　1，锅里放入芝麻油和食用油的混合，要是有条件全部用芝麻油。平时炒菜的量。把姜片炒出香味，关火。

　　2，油稍微凉一下，倒入芝麻花椒辣椒，一起最小火熬一会。倒入高汤。大火烧开小火熬煮。

　　3，鸡肉用手撕好备用。

　　4，椒麻汁中放盐，鸡精调味。把鸡肉倒进去，煮开关火，泡半小时即可。可以开最小火入味。

　　5，6，出锅撒香葱香菜即可。

　　后话：

　　1，第一次煮的时候，不要煮全熟，八九成熟即可。因为还要在椒麻汁中浸泡，老了就不好吃了。

　　2，选用一只鸡的话，就要多煮一会，和那个白斩鸡的时间一样。其实都用鸡腿肉比较好，但是要新鲜，冷冻的口感就不一样了。

　　3，这个菜，当凉菜和热菜都可以，要是当凉菜，浸泡在椒麻汁里就好了，当热菜就最小火煮着。辣椒和花椒根据自己喜好放，辣椒和花椒一比一。