今年的好肉桂究竟有多难做?
《1》
一个茶农朋友自从2018年做出霸气且有烈性的流香涧肉桂后,就江郎才尽了。
这两年都没有再复制出同样的“作品”来。
每次我跟他同桌,共同回忆起那泡茶的香气和滋味,总是无比怀念又感觉特别遗憾。
曾经无限接近美好,而现在,却仿佛距离头顶的那片光越来越远。
为什么做不出来呢?
“应该总结一下经验,拿小本子把制作的每个细节都记录下来,到做茶的时候按照这笔记一步一步来。”村姑陈给他建议。
他无奈地摇摇头,“你知道做出自己想要的茶有多难吗?就连岩茶大神都说,每做出一泡好茶都是偶然。”
“那好茶都是怎么来的?”听着这奇怪的言论,村姑陈不禁失笑。
“都是刚学做茶的人做出来的。初生牛犊不怕虎,反而能做出好茶——他们顾虑不多,有时候还不按章法来,往往能收到无心插柳的奇效。”
这理论,一套又一套,真心是位天马行空的茶人。
针对岩茶的这几大知名品种,这位朋友还时常宣扬他的“四六原则”:如果是老丛水仙,生长环境占了6成,工艺占4成;如果是肉桂,工艺则占了6成,山场占4成。
他做的老丛水仙年年都很稳定,当然这也因为他说的四六原则——有好的山场的人,老天爷赏饭吃。
而今年他的几款肉桂就做得不太好。
不好到他都不好意思拿出手,熟客来的时候,他甚至主动去村里其它茶农家里,帮客户去淘肉桂。
可见,制茶工艺基本能决定一款肉桂的命运。
《2》
于拥有最复工艺的武夷岩茶而言,工艺很重要。
那么,如果一个人曾做出一款让人们惊艳无比的肉桂,按理说,用同样的方式进行复制,应该不会太难。
然而茶农朋友说,“你们想得太简单了!”
他扬扬洒洒yfj讲了一大段:“考虑过气候、天气没有?每年的肉桂茶树生长情况都不同,别看那枝芽长几毫短几厘,对后期制作的影响是致命的。今年的肉桂尤其难做。”
想了想,去年冬天是大旱。
最直接的影响就是今年岩茶减产。
就算能生发出来,那些新长出来的芽叶,也发育得长短不均、大小不匀,叶片还偏薄偏干,给制茶增加了不小的难度:
青叶不均匀,有嫩有老。做青的时候轻轻一摇,嫩叶就变红了;而老叶却需要重摇才能发酵,像这样一桶混杂着嫩叶和老叶的青叶,就极为考验制茶师的技术,稍微一个不注意,就发酵过度,产生酵味、酸味、闷青味.....
另外,青叶叶片里缺乏水分,做青过程中青叶脱水的进程就比往年要快很多。
但是,青叶内部的发酵,却需要有适度的含水量,才能进行,而今年这快速脱水的青叶,按往年的做青方法,是没法做透做到位的。
焙茶就更令人郁闷了。
今年的茶,炭温低了火焙不进去;炭温高了火退不出来。
据知情人士透露,直到现在还有不少茶农守着两道火的茶,苦苦等着它们退火焙第三道。
聊到这里,他忽然想起什么,猛拍了下桌子说,“明年一定要反复叮嘱茶工,早上9点后再采茶,现在才知道露水青比雨水青可怕多了!”
吓醒了脚下的一只猫。
《3》
有一个奇怪的现象,那就是,今年武夷山茶农做肉桂,会下意识地嫩采——正常是每年的5月5号-8号采摘肉桂青叶,但今年有些茶农,4月底就开始采了。
有一部分原因可能是,因为今年肉桂青叶长势不均,如果等到正常的采摘时间再采,会出现嫩叶、老叶参差不齐的状态,还不如提早嫩采。
当然,更重要的的原因是,这是一种趋势和一种流行。
近些年老听茶农们说,嫩采做出来的肉桂更凶更浓更霸气,做得好的嫩肉就是妥妥的大桂皮!
每每来武夷山,总是听茶农们聊起肉桂嫩采的话题。
比如谁家的某某茶喝过没有,采得嫩又做得好,非常霸气,卖得得个好价钱。
说这话的时候,茶农的眼里满是羡慕之意,要知道嫩采的肉桂很难做,没有两把刷子谁也不敢冒这个险。
当然,反面教材则更多一些。
比如,某某家嫩采的肉桂,做出来是一股红茶味,叶底红红绿绿,花杂无比。
李麻花说,这样的嫩肉,还不如再多摇几遍,直接发酵到位,变成红茶!
这样一来,这款肉桂虽然在岩茶圈里不出挑,倒是可以在红茶圈里C位出道!赚尽眼球!
最搞笑的是,茶农们八卦说,某厂推出一款肉桂,名曰“嫩牛五方”!
听到的那一瞬间,李麻花说,她觉得好饿。
《4》
肉桂难做,但是经济价值又最高,于是,武夷山人都拼命想把肉桂做好。
在茶农的价值观里,厉害的那批人,总是肉桂做得好的人。并没有听说谁因为黄观音做得好而名声在外的。
就连斗茶赛上,水仙、肉桂、名丛三个分组里,肉桂组的奖金也是最高的。
俗话说“醇不过水仙,香不过肉桂”。
可见,好肉桂的标准,还是要讲求香气的。
桂皮香,尖锐的辛辣的桂皮味,是让人对一款肉桂产生多巴胺的重要元素。
斗茶赛上的专家评委,在打分的时候,首要也是看重肉桂的香气。
除了桂皮香这个品种香之外,拥有花果香的肉桂,在比赛时,更有脱颖而出的优势。
而若一款肉桂只有桂皮香,而无其他特色香气,则基本毫无胜算可言。
本文开头的那位茶农,他今年做的肉桂,汤水醇厚度极高,滋味感也不错,唯独缺少了香气上的优势——不仅没有花果香,连桂皮香也不明显!
喝起来就是一碗浓厚的中药汤。
要是加几块鸡块,那就成了当归炖鸡,冬令进补的最佳食品。
不过这位茶农朋友很爱学习,每年做完茶,只要有时间,就跑去其他乌龙茶产区偷师。
他说,“凤凰单丛的产品可以直接用香气来命名,可见人家真是把乌龙茶的香气做到极致了。”
“嗯,你说的是鸭屎香么?”李麻花尽职地逗哽。
茶农却没接李麻花的哽,他沉浸在他的思绪里:
现在的首要目标,就是,要学习把茶香做出来。少了香气的肉桂,就好比利剑失了锋芒,直接失去了与他人决斗的资格。
回头再看他2018年那款令人nydh惊艳的流香涧肉桂,便是因为香气夺人、凌冽霸气,才横空出世,横扫一方的。
慢慢回忆着做这款肉桂的一些细节,“那是一桶油性十足的青叶,轻轻一摇能看到叶片上出现明显的‘腹肌’,摇到最后,这一桶青叶都能膨胀起来,这样的青叶做出来的茶可以大胆焙火,而且越焙越好。很可惜,这两年再也没遇到这样的青叶,也没有当年做那泡肉桂的兴奋感。”
而这两年,我看着他做肉桂的水平在直线下滑。
也许,人若是陷入了内心的黑洞,越想还原、越要追求,反而求而不得。
《5》
按他的“四六原则”,没有好的工艺,好山场的肉桂原料,做出来的成品肉桂,也会一文不值。
在他的仓库里,今年的老丛水仙早早地卖光了,而肉桂却无人问津——卖不出去的茶,当然一文不值。
每年做肉桂时,谁都希望拿到的是一桶高品质的原料,但是大自然是不会让人们心想事成的。
纯粹看运气了。
有经验的制茶师身经百战,见过各种恶劣天气环境下产出的青叶,他们懂得根据实际情况调整做茶战略。
一句老话“看茶做茶”,是指,看什么样的青叶做什么样的茶。
而不少人,却老是想着把这些青叶变成自己想象中的肉桂模样,结果在反复受挫后,越来越不懂做茶了。
万事万物,顺天而行,方能应运而生。
对于肉桂而言,我们何不迎合它的脾气,顺应时势,按它的风格来演绎出它的风情呢?
人终究,还是要与大自然愉快和解的!
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作者 | 村姑陈