白茶讲究鲜香醇爽，以“酸”为卖点的梅子香老白茶，咋做出来的？
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丨作者：村姑陈
《1》
喝过老白茶的朋友，必然对它的香气和滋味念念不忘。
闻其香，有沉郁温馨的药香，有成熟澎湃的稻谷香，有清雅幽深的粽叶香，还有婉约的花香……
若是寿眉饼，还会陈化出温暖甜蜜的枣香。
品其味，茶香落水，氤氲在极度稠厚稠滑的，如牛奶般丝滑的汤水里。
高品质的老白茶，可以惊艳到用“琼浆玉露”四个字来形容，可又觉得略显庸俗。
喝一杯茶汤，清莹，柔润，舒服。
而在这般美妙的滋味中，若是出现了一股梅子味，你是否会觉得很突兀呢？
答案是必然的。
不过有些茶客，却称自己喝过带有梅子香的老白茶，味道很不错。
根据他们的描述，那种淡淡的青梅果的气味，在白茶里很难得，十几款茶中能出一款就很不错了。
呃……
茶叶发酸了，竟然还成了一种香气？这嗅觉，不得不令人佩服。
但人都有个毛病，你见过好东西，就很难回去，很难接受低很多的东西。
喝过好茶的人，也不会追求什么梅子味。
毕竟，谁会把存坏的白茶当成宝贝呢？
《2》
三国时期，有一年征讨张绣，士兵们因为没有足够的水喝，口渴难耐。
正当这时，曹操用鞭虚指前方说，不远处有一片梅子林，咱们去摘梅子解渴。
结果士兵们口内生津，都不渴了。
以上，便是“望梅止渴”的由来。
我们想想，即便现在看到这段文字，或是想到杨梅，很多人也会分泌唾液。
想起酸的东西，就像闻到了美味的食物一样，食指大动。
划重点，梅子，它是酸的。
不管是青梅、杨梅、西梅，还是其它水果，它们的酸味物质都是DNA里自带的。
与生俱来，浑然天成，而非后天加工。
但白茶呢？它也是从一出生起便带有酸味吗？
很显然，并不是。
至少我们在喝刚制作完成的新白茶时，从来不曾感受到过类似于青梅，或者杨梅般酸溜溜的味道。
而那些追逐“梅子味白茶”的茶客，也通常只在老白茶里觅得这股特殊的味道。
那么，老白茶的梅子味到底从何而来呢？
简单，发酵呗。
通过高温高湿的特定条件，在闷热的作用下，久而久之，白茶自然便会生成一股酸味，也就是某些人口中的“梅子香”。
但发酵这个词，放在岩茶、红茶、黑茶身上没什么不妥，可若是说到白茶，便成了敏感词汇。
原因在于，白茶的发酵程度极其轻微。
白茶的工艺简朴，萎凋和烘干，主要目的是为了把茶叶做干，去除多余的水分。
因为只有含水量达标，低于8.5%，才能经得起长期储存。
并且，白茶的仓储也必须依照密封、干燥、避光、阴凉、无异味的原则。
既然没有多余的水分，也没有高温的作用，便不可能无缘无故高度发酵。
因此，在正常情况下，白茶是不可能生出酸味的。
只有那些被存坏了的，受潮变质的白茶，才会生出明显的酸味，其实那只是过度发酵的味道罢了。
《3》
还有人说：“白茶的梅子香分为好闻的和不好闻的。”
听到这里，已经让人觉得很匪夷所思了。
前面我们已经说到，酸味是白茶过度发酵的表现之一，代表茶叶被存坏了，受潮变质了。
更直接点，酸味本质上是一股臭味。
但如果把这句话翻译过来，不就成了“臭味也分好闻和不好闻”。
不好意思，职业病犯了，这不妥妥的是个病句吗？
这还远远没有结束，对方进而解释道：“好闻的梅子香，是舒服自然的，与茶味毫无违和感，而不好闻的则显得很突兀……”
乍一看，有理有据。
可事实上，依然是在为“梅子味老白茶”辩护，掩盖其品质低劣的缺陷。
试想一下，一位茶掌柜正准备卖货，打开自己的库存一看，这些老白茶已经散发着不可忽略的酸味。
怎么办，直接扔掉吗？那可就亏大了！
低价甩卖？似乎也达不到心理预期。
于是脑洞大开，把酸味美化成了高大上的“梅子香”，再通过宣传和误导，让越来越多人相信酸味是老白茶中特别的味道。
当然特别了，因为只有存坏的白茶才会有。
而品质优越的，存放得当的老白茶，酸味必然是不可能出现的。
另外，还有一部分茶客，选择自己存茶。
但因为种种原因，可能是因为没有密封好，也可能是因为仓储环境太潮湿。
在不标准的存茶方式下，这批白茶受潮变质，产生了酸味。
原本信心满满，可等到打开箱子的那一刻起，扑面而来的酸味，给了他当头一棒。
他知道自己的白茶存坏了吗？当然知道。
新白茶时期没有的酸味，怎么会无缘无故产生，肯定是存茶过程中发现了差错。
那他会轻易承认吗？必定不会。
为了不丢面子，也为了给自己一个心理安慰，只能不断进行自我暗示：
老白茶就应该有这种酸酸的味道，这种酸味是好闻的，是舒服的，是难得一遇的……
我们必须承认，这个世界本来就不是黑白分明的，更多时候
我们看到的颜色应该是彩色。
但这并不代表，可以黑白不分，颠倒是非。
人总是想掩盖自己的过错，而采取了掩耳盗铃的方法，结果往往适得其反。
《4》
不同的季节，不同的气候，都会对茶叶产生影响。
比如前两三个月，正值盛夏，雨热同期。
湿气和温度，对于白茶的储存来说，是至关重要的两个因素。
空气湿度大，气温炎热，白茶的生存环境岌岌可危。
也正是这一段时间，有不少茶友反映说自己家的白茶，生出了一股酸味。
询问了一圈才知道，无非是存在罐子里没有及时喝完，而户外的温度又太高，一来二去过度发酵了。
又或者是，没有三层包装法，没有避光封存，没有离墙离地。
我们没有仔细对待白茶，白茶又怎么会回馈好的香气和滋味给我们呢？
结局，肯定是难逃伤害的。
白茶的内含物质，受到了高温高湿的破坏，受损严重。
不仅香气被影响，汤感也变得单薄，层次单一，不再是原本那款香清甘活的好白茶。
再按照错误的方式储存下去，这股酸味，只会越来越重。
至于能不能喝，就仁者见仁智者见智了。
反正变质的茶叶，自己是不敢喝的，肠胃受不了。
建议茶友们，也不要以自己的身体作为代价，得不偿失。
《5》
如果你愿意，人人都能拥有“梅子香老白茶”。
未必如某些茶掌柜所言，只有茶青原料特别优秀的，工艺特别到位的白茶才会有。
不妨试试，把自己的白茶暴露在空气里，存上三五个月。
不出半年，就会出现浓浓的酸味。
哦不，是“梅子香”。
说稀罕，也确实挺稀罕的，毕竟没人希望自己的白茶被存坏。
然而，白茶的鲜、香、醇、爽，才是好茶的标志，有“酸”什么事？
对于依然信奉梅子味的人，由衷建议，多喝点好茶吧。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。