排队打醋打酱油，镇江人过年前的COSTAR / 四六文摘

▲ 镇江的酱油和醋，也是镇江人餐桌上的COSTAR。图/王娜提供

别小看酱油和醋，

只有镇江特产酱油和香醋，

才能调出镇江味道。

一帮镇江人去吃饭，落座第一件事就是倒醋。

镇江人吃酒席，每个人面前都是要放个小碟子的，里面倒满恒顺香醋。考教一点的人，还要加一点点酱油。凉菜、热菜、荤的、素的，每吃一道菜，都会放到醋里蘸一下。如果这顿饭是吃江鲜为主——江虾，江蟹、三鱼，醋里面要加上蒜姜。要是来碗锅盖面当主食，更需要配点香醋和姜丝。

在镇江，醋是一桌子菜的灵魂。

无论菜名里是否有醋，凉拌萝卜或者醋泡黄豆等凉菜里不可缺；炒软兜，需要用香醋去腥解腻；提到醋排，必须用镇江香醋，换用老陈醋，味道就差了很多，在镇江，这道菜醋应该比糖加得更多。就连蛋炒饭，恒顺现在也推出一款醋炒饭。

在镇江本地，大家只认恒顺的香醋，恒顺的醋色泽偏黑，颜色深，口感更酸，带有香气，当地人一口就能品尝出恒顺的醋味。同时，也认可了恒顺的酱油。

大约从上世纪90年代末开始，每年底恒顺都会发一些内部职工的酱油券和醋票，镇江人认定了这样的酱油和醋质量是最好的，于是都到中山西路上的恒顺门市部打酱油。

▲ 到现在公交车到了中山西路上，还有“原恒顺酱醋厂”这一站。

慢慢的，“不打酱油不过年，打了酱油好过年”就成了镇江人民的习俗。每年临近过年的时候，镇江都会举办一场“万人打酱油”活动。然后大壶小壶，大桶小桶，大瓶小瓶......男女老少，统统上阵，让别的城市目瞪口呆。厂家回报社会的同时，也是弘扬镇江酱油、醋的品牌。

过年之前打一把酱油，这就是镇江人的COSTAR。

▲ 恒顺为了让大家都能过个好年，每年过年之前都会向市民供应价廉物美的醋和酱油。

恒顺的牌子，已有180年历史了

老镇江人才记得，恒顺酱醋的老厂，原先在大西路的山巷广场。厂分两边街，一边是制酒、制醋车间，一边是门市部及厂部。一度也在七里甸办过厂，中山西路84号的厂区本是该厂的一个酱菜腌制车间，后来陆续建起制醋车间。大西路拆迁、改造后搬了去。

就像我对恒顺的记忆，都是中山西路上酸酸的酿醋气味。上世纪八十年代，中华路菜场都要弄几辆三轮车拖成桶酱油、醋回去卖。还在中华路小学上学的我，小时候拎着玻璃瓶子去打酱油。现在买散装酱油的销售越来越少了，而香醋，由于易于挥发，早已统一包装售卖了。

我在接触恒顺集团的时候，挖掘过不少老故事，这座厂由一家糟坊起家，原本只做老黄酒（百花酒），不做醋，字号也不叫“恒顺”。这个故事是糟坊一位老人的后代说的：

当年糟坊很赚钱，开了很多分店，有一家新酒店开张。一大清早，便有一老头拎着壶到柜台前声称买醋。

过去的醋都是坏酒做的，新酒店开张居然有人来买醋，大伙儿觉得不吉利，对此很不高兴，有人甚至想动手打这位买醋的老人。

糟坊的老板朱兆怀却很有想法，和颜悦色的对买醋老人说“老师傅，对不起，现在我们还不做醋，请您日后再来”。

老人答应后不拿壶就转身往外走，只说“等你们做了好醋我再来拿，醋可是能治百病的好东西啊”。

一出门，老人就不见了身影。有人说这位老人貌似华佗，是位神仙，既是神仙的指点，朱老板决定开始造醋，并将字号改为“恒顺”，意思是永远顺着神仙的意愿。

所以恒顺对制作工艺特别注重，要用上好糯米蒸熟，放入酒曲，数天之后便成一缸白花花的酒酿，这是江南人尤为喜爱的“酒酿子”。“酒酿子”和麸皮、大糠等原料混合后，接上优良醋酸菌种，二十一日后，方得好醋。

▲ 酒变成醋，这一切醋酸发酵变的魔术。

香醋能在镇江及周边地区盛行，并且成为镇江的一道名特，和当地的饮食习惯很有关系。

长江边的城市，江鲜是少不了的大自然馈赠。对于镇江长大的孩子来说，自小吃鱼、吃虾、吃蟹，或者家里吃面、吃饺子，都要蘸醋，这种酸中略带甜的口感，早已就植入了他们的记忆里。

▲ 恒顺的醋，就根植在每个镇江人的记忆里。

酱油，也很有故事

“打酱油”这个词，如今已越来越远离当初拿着空瓶去杂货店的记忆，更多变成一个带着调侃的网络流行语。

但酱油这种有讲究的调味品，不是随随便便就能打的。

早在周代就有酱油了，周天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类，不过那时的酱油是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油，被称为“醢”(hǎi三声)。

用肉酿酱油成本太高，先人们又尝试在肉类之外，用黄豆、小麦发酵制酱，这一工艺经过数代人的发展，终于在南宋大功告成。

元代的《至顺镇江志》里有“酱邻境多仰给于此”的记载，说明镇江也是出酱油的地方。这和镇江是鱼米之乡有很大的关系，因为没有好酱油，就烧不出一道美味的鱼鲜佳肴，也吃不了鱼生等脍。

▲ 唐朝时日本留学生从金山寺带走了酱油酿造方法，从此日本人不蘸酱油就不吃鱼生。

过去镇江人对酱油酿造是极其认真的，制酱师傅们认为制作酱油的时辰为以深秋时节为最好，“豆酱日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”

现在我们了解到，让制作酱油的豆麦接受充足的日晒，会促进加入其中的曲霉菌、乳酸菌和酵母菌充分发酵，从而产生出润泽的色彩、馥郁的香气和咸鲜的味道，使镇江酱油孕育产生美丽有光芒的红褐色。

发酵时期的一系列生化反应所孕育产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，形成色香味和风姿奇特的镇江酱油。

镇江的酱，是极有名气的。以前镇江有很多酱园，酱园这个上世纪五十年代市民一日不可离的行业，当时市区总共才二十多家，而大西路上就有八九家之多，从东到西分别为万美、谈森和裕、仁和、恒顺、益美、万和、万源、利生、裕和祥等。这些酱园各有拿手商品，如恒顺的醋，仁和的酱油，谈森和裕的酱菜。

公私合营后，酱油、酱菜的传承融合到恒顺的产品中，当仁不让的融入到我们日常生活的菜肴中，慢慢成为镇江传统饮食文化的基因。

▲ 镇江人都认为，不打酱油，没心思过年。

浓油赤酱也时一种镇江味道，酱油就是其中挑大梁的。

把酱油打出了国际高度，只有镇江了

除了打酱油、打醋，还得提提镇江酱菜。外地人来镇江都会拎几瓶带回去，说这是好东西。

江苏的酱菜，有人说只有扬州“四美酱菜”和镇江“恒顺酱菜”最有代表，也最好吃，而其他地方酱菜的口味，实在是不敢恭维。

幼年在镇江求学的叶灵凤先生，一直对酱菜念念不忘，写过一篇《镇江酱菜》：“这类酱菜，是适宜送粥，或是送茶淘饭的。这些都是滋味清淡的具有民族风格的家庭小菜。吃惯了牛油面包或是牛奶咖啡作早餐的人，若是能找机会吃一顿白粥作早餐，佐以油条和几样小碟的酱菜，体验一下我们祖先千百年来的朴素生活方式，也可以滤清一下整天在这里所吸收的那些乌烟瘴气。”

恒顺酱菜以新鲜果蔬为原料，采用传统生产工艺，用优质面酱浸渍而成，香气浓郁，味甜适中，脆嫩爽口。种类也多，诸如甜包瓜、乳黄瓜、生姜芋、生姜片、生姜拐、甘露子、酱莴笋、萝卜头，萝卜片、酱瓜片、生姜瓜、生姜芋、酱黄瓜纽、酱茄儿、酱辣椒、酱蒜苗、腌大蒜、腌小蒜、醋大蒜、佛手姜、什锦菜、大头菜。。。