传说中的江南“水八仙”，好似吴侬软语般的清新滋味。

餐桌故事

HAVE A NICE TRIP

人生最好的旅行

莫过于在一个陌生的地方

发现一种久违的感动

提到江南，就不可不提“水中八仙”。

传说，江南一带出现了一只恶蛟龙，铁拐李、何仙姑等八位上仙下凡游历的时候遇到了蛟龙作乱。八仙合力将蛟龙制服，并留下了八件法器，从此江南物产丰饶，百姓安居乐业，这“水八仙”便是由八件法器而变的食物。

看过第三季舌尖上的中国的朋友应该都听说过水八仙，这水八仙到底是指哪八仙呢？这个名字听起来高大上，但其实包含的食物都是非常接地气的，呵呵，今天我们就来聊一聊这道江南的传统食物都有哪些传说和故事吧。

在江南，人们都是傍水而居，伴水而眠，食水之蔬，江南人对水中食物的了解可多着呢！

这八样食材都生长在江南地带的水里，本身其貌不扬，但却是我们一年四季饭桌上的常客。有古诗云：“春季荸荠夏时藕，秋末茨菇冬芹菜，三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”，就将这水八仙说了个大概。

水八仙其实是指八种水生植物，分别是莲藕、鸡头米（芡实）、莼菜、水芹、茭白、慈姑、荸荠、菱角。由于在江南水乡一带种植历史久远，品种种类多、质量上乘、栽培精细。一度形成了鲜明地方特色，在国内外享有盛名，故美其名日“水八仙”。

这八仙都是水生水长的江南的传统食物，虽然是传统又家常的蔬菜，但是那种来自水中的鲜美味道，真真让人拍手称赞为“水八鲜”。

壹

茭白

- 蔬菜中的佳品 -

以下视频来源于

安妮小腮红

茭白，是一种水生蔬菜，它的植株模样挺俊，长长的叶子，似水里伸出的箭，是“江南三大名菜”之一。

中国有五谷杂粮之说，不过可能大家有所不知，茭白曾经却是粮食，是“六谷”之一。

在唐代以前，茭白是被当作粮食作物栽培，它的种子叫“菰米”“雕胡”，是“六谷”之一(稌、黍、稷、粱、麦、菰)，古代主要采食其籽粒。

后来，茭白受到黑粉菌的感染，茎部不断膨大成婴儿手臂般粗细，也不抽穗了。剥开茎部的外壳，竟然发现芯部嫩白如玉，口感清爽弹嫩，算是“因祸得福”了。

茭白有很多品种，江南各地都有，因此上市期也拉得很长，从初夏一直到冬。我们餐桌上吃到的茭白是植物的心，白白的，嫩嫩的，象一支烛台，记得“烛台”就是茭白的一个品种。

茭白是用来做菜的，江南人喜欢炒炒爆爆，喜欢肉丝肉片，茭白丝、茭白片便是最好的伴。

贰

莲藕

- 水宫仙子 -

“身处污泥未染泥，白茎埋地没人知。生机红绿清澄里，不待风来香满池。”南靖士陈志岁做诗《咏荷》如此称赞莲藕。

莲藕是莲的根状茎（形似根但实为茎），有多节，买回家后可作多种用途，最顶端的绝嫩一节，称“鹦哥头”，切成薄片，可当水果吃。

中间部位1~2节，不嫩也不老，切丝、切片炒着吃，家里一般做“青椒藕丝”，“肉片藕片”等，菜馆里则把藕块、荸荠丁、菱肉丁、鸡头米等炒成一盘，这道菜有个美丽的名字———荷塘小炒。

莲藕有很多种吃法，无锡人最擅长制作糯米糖藕。将莲藕切段，在中间的洞眼里倒上糯米，一定不能心急，得一点一点慢慢往里塞，不时得借用筷子将最下面的糯米压紧，压得越紧，煮出来的糖藕就越好吃。加入大量的白糖煮一个小时后出锅，糖藕会变成颜色浓郁的暗红色，糖水粘稠被大量吸收入藕段中，切片后再淋上一些桂花蜜，一口咬下去，牙齿将藕和糯米切断，汁水就从中渗入口腔，糯米的糯软香甜，藕肉自带的特殊清爽，再有饱满的糖水和桂花的香气，哎呦，让人回想起来口水就要出来了。

莲藕生吃也很不错，将藕段洗干净后就可以吃了，一口下去清爽甜嫩，咬断处还有拉丝，不光好吃也很好玩。这道食材的药用性也非常高。因为可以止血，所以肠胃出血的人可以饮用一些新鲜藕汁。

莲藕含铁也很丰富，又可以起到补血的效果，所以有“活血而不破血，止血而不滞血”一说。莲藕含糖量不高，但是富含维生素和膳食纤维，糖尿病和肝病患者可放心食用。

马上夏天了，大家用藕汁来代替其他饮料可是营养又美味的选择哦。

叁

水芹

- 野生水生蔬菜 -

水芹不同于常看到的芹菜，水芹又叫河芹、水英，主要生长在潮湿的地方，比如池沼边、河边和水田，在南方多见，主要生产于河南、江苏、浙江、安徽、江西华南等南方一带。

它的茎非常细，看起来比较小，呈淡绿色，闻起来有一股淡淡的香味。水芹菜的杆是空心的，有点像空心菜的杆儿，不过比空心菜口感脆嫩。旱芹则生长在相对干旱的地方，北方人吃到的芹菜主要是旱芹，也就是我们平日里吃的普通芹菜。

水芹味甘辛，旱芹味甘苦；水芹入肺、胃二经，偏重于清热除烦、利尿除湿、化痰下气、止血止带，是烦渴、水肿、痰多、黄疸、带下等患者的食疗佳品；旱芹入肝经，偏重于平抑肝阳、祛风利湿，适合肝阳上亢、头痛目眩、面红耳赤等患者食用。

水芹菜梗白、叶青，清炒一盘水芹菜也是极好的时蔬，那盆子里一青二白，就像一幅画，中国的水墨画。在食用水芹菜的时候，水芹菜的嫩茎以及叶柄吃的比较多。水芹菜吃口嫩，有清香，通常的做法是将水芹菜与豆腐干丝同炒。

据说扬州人在大年三十必吃水芹菜，并互送水芹菜为祝福，还把读书人比作“采芹人”，这又是为什么呢？

在《诗经·鲁颂·泮水》中，有写道：“思乐泮水，薄采其芹”。泮水之边的泮宫，是鲁国的学宫，不知从何时起，据说读书人若是中了秀才，到孔庙祭拜时，得在城门边的“泮池”采些芹菜插在帽上，这才算得上是个真正的读书人。久而久之，人们便以“采芹人”来称呼读书人。后世取“芹泮”二字以称文庙。

因为水芹菜中通有节，古人取其美好寓意，“路路通”，以此借喻读书人性情高雅，像水芹菜般耿直通透。哈哈，读着《诗经》，吃着水芹蒸饭，岂不是件乐事。

肆

芡实

- 水中人参 -

“芡实遍芳塘，明珠截锦囊。风流熏麝气，包裹借荷香。”长在浅水中，圆形的叶子，一片象一张小圆桌，叶的反面有刺。芡实便是鸡头米，为啥叫鸡头米呢，这是因为它的苞的外观像鸡头。

把大鸡头打开，里面是一颗颗果实，色为咖啡，排列如石榴，那果实有坚硬的外壳，农民须带上铜皮指甲，将外壳剥开，里面滚出那一颗雪白、粉嫩、滚圆的珍珠，便是鸡头米，亦称鸡头肉。

说到鸡头米，很多江南人都知道，苏州葑门南塘的鸡头米那是个顶个儿的好！属于水八仙中最为珍贵之物，鸡头米现已成了苏州的一张名片。苏州的鸡头米，个头均匀，粒大软糯，是上乘佳品。在苏州当地，鸡头米每年只在9月中到10月上旬上市，而且皆是手工剥取，真是珍贵稀有，可谓是“水中人参”。在这短短的一个月，很多人都为了能够买到苏州的鸡头米而做足了准备。

苏州人一年有四次“时令性激动”，也就是四种土特产隆重上市时，分别是：碧螺春茶、洞庭枇杷、阳澄湖大闸蟹和南荡鸡头米。鸡头米的储藏有技巧，最好是二三两一袋，灌水冰成冰砣，这样的鸡头米放上一年半载也没问题，冰化出来，用“ 水烫法”，烧出来的鸡头米甜汤还和新鲜的差不多。

鸡头米含有丰富的淀粉，可以为人体提供热能，还能增加小肠的吸收更能，可以提高血清中的胡萝卜素浓度，有着开胃止渴、健脾益气、固肾涩精等功效。

鸡头米这种滋养圣品，当然煲煮是最好的选择。在江南传统的小吃店里，常常用南塘鸡头米、红枣、木耳一起煲煮，煮沸后加入一点点藕粉勾芡，加上糖和桂花，这就是清甜香糯的鸡头米羹。

还可以将鸡头米、糯米粉和糖一起压成团，蒸制成芡实糕。

伍

茨菇

- 一种天然蔬菜 -

茨菰又叫“慈姑”，其植株一根年产十二子，简直是水中的慈母。茨菇有一种天然的苦涩味，沙绵的口感之中，又有着淡淡的回甘，可能是带孩子“太辛苦”了呢！

茨菇的植株又叫燕尾草，开着淡淡的白花。日常食用的便是燕尾草的球茎，也就是它的“孩子”。茨菇具有清热解毒、润肺止咳之功，传统上有“内火旺喝碗茨菰汤”的说法。

茨菰也是长在浅水里，叶子漂亮，假如种在花盆里完全可以作为观赏性植物。冬日的茨菰可以切了片炒肉片，炒大蒜，也可以烧红烧肉。

不过，茨菇是八仙中最容易配菜的，因为它是百搭菜，只要是和荤菜一起搭配，可谓是绝对的美味。

但最简单的吃法是直接水煮，不切开，煮熟了装一个大盘子，旁边跟一小碗，一碗棉白糖，就这样，拿着茨菰柄，醮着棉白糖吃，吃到的是茨菰的原味。煮茨菰的汤喝了止咳嗽。

茨菰切了片，吹吹干，放在油里氽，是苏锡常人喜爱的茨菰片，孩子拿了当零食吃，大人可作下酒菜。

陆

荸荠

- 地下雪梨 -

历史上，荸荠是功勋之物，可解饥荒之灾。《东观汉记》记王莽末年，南方大旱，灾民涌入野泽，掘而食之，活人无数。

“天公懒作乘和除，摔下算盘红木珠。田野长出丝丝绿，厨房削去片片乌。一泓清泉流白石，万点寒霜染玉芙。大士巧洒银瓶蜜，满碟甜香醉醍醐。”这说的就是荸荠，它一颗颗长得像算盘珠子，外表乌紫，内里雪白，入口清脆甘甜。

荸荠也叫马蹄，乌黑发亮的外皮，白嫩脆甜的果肉，小小一个。在吴方言里，荸荠和“备齐”发音一样，是个好意头。

荸荠在绍兴载培历史悠久，据后汉书云：“王莽末，南方饥谨，人庶群入野泽，掘壳茈而食”。而南方以江、浙为主，而浙江尤以绍兴、嵊县、诸暨等地为主要产地，可见2000年前，绍兴已广为栽培。

绍兴历史上荸荠栽培分布较广，据解放后统计资料整理，其中尤以鉴湖、安昌、陶堰、漓渚为多，面积在五千亩以上，收购量在六十年代还高达十三万担以上。

当地农民往往前作种水稻，后作种荸荠，定植最迟不过立秋关。

绍兴荸荠有大红袍、紫乌皮两个品种。前者肉脆水分多，宜生食，或加工成清水马蹄罐头。后类肉硬，水分少，但淀粉含量高，宜加工成马蹄粉，洁白晶莹，爽滑细腻，可与藕粉、菱粉媲美，被华侨称为“三元魁首”。

多用于夏令糕点和冷饮食品配料。

柒

莼菜

- 植物锌王 -

从宋代开始，莼菜就与花石纲、绫罗绸缎同为贡品，可见莼菜的不一般。宋元明清历朝历代的皇室引领了品尝西湖莼菜的潮流。

西湖莼菜又名马蹄草，不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识，而且著名的典故“莼鲈之思”，就是讲晋朝张翰节思念家乡的莼羹鲈鱼脍而辞官归乡，可见莼菜的美味足以让人难以割舍。

莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。

莼菜是越来越濒临灭绝了！莼菜长在水质优等的浅湖区里，采摘非常艰难，农民划只木桶，清晨下湖去摘，摘的是莼菜的嫩芽芽，卷得紧紧的。

这莼菜长得极其个性化，周围都是滑滑的粘液，我猜想采摘一定很艰难。新鲜的莼菜，落在草鸡汤里味道极佳，另外，做成莼菜银鱼羹也是极好的。

西湖莼菜，也叫马蹄草，水莲叶，属药毛茛科、莼属湿生草本植物。直立茎，高15～30cm，质柔软，被疏生细毛。叶稀疏而互生，纤细，被短柔毛，基部有托叶鞘。有治跌伤、扭伤，明显的抗炎作用。生长于海拔350—2080米的山坡、路旁、荫湿地、水沟和溪边草丛中。

西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤。西湖莼菜汤是浙江省杭州地区特色传统风味名菜，属于浙菜系。选用西湖莼菜作原料，味道鲜美，别具特色。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”。

捌

菱角

- 水中落花生 -

江南有俚语，“鲜菱宿藕”。莲藕买回家后三、五天不吃没关系，宿藕更甜，但菱角就不同，越新鲜越好，尤其是水红菱。

菱角又叫做水栗，两角居多，三角四角的被称为芰。民间有种说法叫“七菱八落”，意思是在农历的七月菱角便成熟、八月便脱落，菱落在泥中最适宜生长，所以被称为“落花生”。

菱角皮脆肉鲜美，在江南，菱角有非常多的种类，小白菱肉质硬淀粉多，更适合熟食；水红菱更为鲜嫩，生吃最好；沙角菱、馄饨菱要熟吃，比较甜嫩；老乌菱则是要煮熟后再用文火焐一下，酥软又不失嚼劲儿。还有一种南湖菱，是没有角的，肉质偏硬带有粳性，品质好。

刚刚从水里采摘上来的红菱就可以简单清洗后生食，那滋味又嫩又脆又甜，令人回味无穷。

苏州出名的是水红菱，水红菱是生食，无锡出名的则是馄饨菱，馄饨菱则熟食。还有一种老乌菱，只有弯弯两只角，越老越好，菱壳微微有点臭哄哄，里面的菱肉糯中带粉。

菱角有丰富的碳水化合物和微量元素，一般人群都适合食用，老年人经常吃有益，菱角有补脾益气健脾等功效，还是减肥的辅助食品呢！

江南八仙，仙亦鲜。仙的是大自然的神奇，鲜的是食材本味的美妙。已然入秋，不如来试试这水八仙的鲜滋味如何？