童年的味道——吴江烧卖

作者:毛鹂鹂

拐过同里的小桥,有一爿小店,售卖着吴江烧卖,然而对于一个土生土长的吴江人来说,这里的烧卖一点也不正宗。我心心念念的还是盛泽镇上的那几家老店,小巧玲珑、洁白晶莹的烧卖,一个个躺在热气腾腾的蒸屉里,真叫人垂涎欲滴,这才是童年记忆里的吴江烧卖!

吴江烧麦

烧卖,又称烧麦、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头,在日本称作“焼売”,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮,裹上馅,放蒸笼里蒸熟的小吃。形如石榴,馅多皮薄,喷香可口,兼有小笼与蒸饺之优点,民间常作为宴席点心。据说起源于包子,它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口。

烧卖

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  烧卖的历史 

此货Created in China(中国发明),而不仅仅是Made in China(中国制造),历史相当悠久。最早的史料记载是十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴通事》上,有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”这里“稍麦”的制法和今天的烧卖如出一辙,可知两者应该是同一样东西。

热气腾腾的烧卖

到了明清时代,始有“烧卖”一词出现,且多有记载。如《儒林外史》第十回:“席上上了两盘点心,一盘猪肉心的烧卖,一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述。李斗《扬州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有烧卖一词的出现。《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》中“烧卖、匾食有何难,三汤两割我也会。”傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧卖,大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧卖、芝麻烧卖、梅花烧卖、莲蓬烧卖……”清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“油糖烧卖”等。其中“荤馅烧卖”是用鸡肉、火腿配上时令菜作馅制成;“油糖烧卖'则用板油丁、胡桃仁和白糖做馅制成。

烧卖款式多样
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  烧卖的制作 

烧卖在制作材料、做法等方面有很大差异。

烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四周如同花边,中间放馅。不用包,一提就能成型,上屉蒸熟。皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。

擀烧卖皮

吴江烧卖,小而精悍,馅料只放鲜肉,再无其他配料,调料只放少许食盐和料酒。不要小看这简单的肉糜,先要选用上好猪五花,再加入肉皮制做的皮冻,馅料才不会干,并且一口下去,就有汤汁出来。

烧 卖

皮冻简直就是吴江烧卖的灵魂,是用洗净切小条的猪皮来制做的。猪皮切得越小越好,煮起来比较容易。最关键的一步,是用大火熬开,再小火慢慢熬,在熬皮冻时不能一直搅动,否则不易成型,火又不能太大,容易糊锅。皮冻熬好后,在倒入盆前一定要搅拌均匀,倒入盆中后,还需冷冻成型,贮藏时尽量放在冰箱的冷藏室防止化开。

皮 冻
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  烧卖的吃法 

两种吃法:干吃和汤吃,干吃就是把烧卖直接蘸醋,晶莹剔透的面皮,碰上香醋的一瞬间,像染上了大片墨色,极似国画的落墨;汤吃,则是配上一碗酱油冲的汤,撒上几根蛋皮和几点葱花,香气扑鼻。

烧卖干吃

烧卖汤吃

童年的记忆里,经常会一大早跑去镇上谷香村隔壁的国营聚丰烧卖店,花上2两粮票和6毛钱,换上半笼10个烧卖。冲上一碗蛋皮汤,冬日里吃得又饱又暖和,才心满意足地上学去。

盛泽镇上的聚丰烧卖店

时至今日,各地烧卖的品种更为丰富,制做更为精美了。如内蒙古有羊肉烧卖、河南有切馅烧卖、安徽有鸭油烧卖、杭州有牛肉烧卖、江西有蛋肉烧卖、山东临清有羊肉烧卖、苏州有三鲜烧卖、湖南长沙有菊花烧卖、广州有鲜虾烧卖和蟹肉烧卖……都各具地方特色。然而远在北京的同学,还要通过快递冷冻链,吃上一口新鲜的吴江烧卖,问他为何执着于斯,他说喜欢吴江烧卖的纯粹、鲜美,这可能就是永远无法割舍的乡恋吧。

羊肉烧卖、切馅烧卖

鸭油烧卖、牛肉烧卖

三鲜烧卖、菊花烧卖

鲜虾烧卖、蟹肉烧卖

作者简介:

毛鹂鹂,女,1981年出生,苏州大学档案学专业毕业。现任苏州市档案馆宣传教育处副处长。爱好旅游、美食、阅读、健身。

来源:《吴江通》微信公众号

2021-05-07

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