北方大肉丸——四喜丸子的加工技术 2024-07-30 02:37:06 ◤北方大肉丸是用猪前后腿肉,辅以添加剂和调味料,先以热油炸,致使其表皮结壳成型,再蒸熟后保持松软和弹性而制成的。我国北方大肉丸又称四喜丸子,以四个肉丸拼盘,寓意“福、禄、寿、喜”四喜,除日常食用,也会作为压轴菜出现在重大的喜宴和寿宴中。产品主要设备:JA12002型电子天平,上海良平仪器仪表有限公司SYB60型拌馅机,广州善友机械设备有限公司ZB-125L斩拌机,天津浦英机械有限公司DYZ-1200A电炸锅,诸城市大洋食品机械有限公司RYJ-200/01搓丸机、JRJ-100绞肉机、DZ-600/2S真空包装机,诸城市双春包装机械有限公司YX-100蒸煮炉,河北晓进机械制造股份有限公司产品配方:精猪肉100kg、精盐2.2kg、白砂糖1.5kg、味精0.2kg、复合聚磷酸盐2kg、异Vc钠0.03kg、亚硝酸盐0.007kg、改性玉米淀粉4kg、分离大豆蛋白3kg、面粉4kg、鸡蛋3.5kg、木耳2.5kg、葱白3kg、生姜1.5kg、五香粉0.2kg、芝麻香油0.7kg、红曲粉0.2kg、苯甲酸钠0.2kg、乙烯基麦芽0.1kg、红曲红0.005kg。工艺流程:原料肉的选择→修整→切块→腌制→绞肉→配料→制陷→油炸成型→蒸煮→冷却→包装→成品。操作要点:1、葱、姜、鸡蛋、木耳预处理:按生产重量要求,将葱、姜、鸡蛋、木耳称重。葱(葱白)、姜洗干净,放斩拌机斩成细泥状。木耳单独斩成颗粒状。鸡蛋炒熟绞碎,放0~4℃冷却间存放备用。2、原料肉修整:选用经兽医卫生检验合格的2#或4#精猪肉,剔除淋巴、筋、软骨组织,保持肉块中心温度在7℃以下。3、切块:按生产要求重量,将修整好的肉,切割成200g左右的长方块备用,整个加工过程在低于18℃的环境中进行。4、腌制:切割好的肉块倒入拌馅机中,按比例将亚硝酸钠、抗坏血酸盐、复合磷酸盐分别用冰水化开,加入后进行搅拌,再加入食盐、白糖、味精、防腐剂,搅拌均匀,时间控制在30min内。随后倒入料斗车置于腌制间,腌制室温度0~4℃,腌制时间24h。5、绞肉:肉馅腌制24h后,肉块发色彻底,倒入绞肉机中,选用5mm孔板绞制成肉粒。6、配料:根据生产重量,按照配方称量剩余调味料(五香粉、香油)、淀粉、面粉及上色剂。7、制馅:将绞好的肉馅投入拌馅机中,加适量冰水搅拌5min,再加入玉米淀粉、面粉,配制好的调味料上色剂、斩拌好的葱、姜、木耳、鸡蛋等一并加入,用慢速搅拌20min。冰水分3次加入,为保证肉丸成型,水的使用要视肉馅的稠度添加。用斩拌机拌陷时,除控制温度外,斩拌时间不超过3min,避免肉粒过细,影响口感。8、油炸成型:将制好的肉馅团成大小一致的圆形丸子。丸子可手工揉成,也可机械成型,丸子直径在50~55mm。为防止肉丸变形,将成型的肉丸立即放入油锅中炸制。油温控制在160~180℃,边炸边轻轻翻动,避免肉丸沉底或粘连。炸制的目的是固定丸子形状,不需要炸熟,炸至半熟即可,待肉丸表面形成硬壳,肉粒突出,颜色呈棕褐色时,捞出控油。每个肉丸的炸制时间控制在5~8min左右。9、蒸煮:炸制好的肉丸整齐的码放在蒸煮托盘上,放入蒸煮炉,蒸煮炉保持蒸汽在85~90℃,蒸煮时间1.5h,即可出炉,用手触摸产品硬挺且有弹性。10、冷却:出炉后的肉丸迅速入预冷间进行预冷,冷却间温度保持在7℃左右。11、包装:肉丸在冷却间凉却12h后,按市场需求重量进行真空包装,即为成品。感官指标:成品表面完整、圆润,大小均匀一致。呈棕褐色光泽,成型好,切片坚实,切面肉粒清晰可见。组织结构紧密有弹性,口感肉质细腻柔滑,鲜香不腻,具有独特大丸子的肉香味及滋味,无异味。小结:1、高品质的产品,必须选用最好的原料加工。加工过程中若选用碎肉、下脚料等,势必影响本产品的口感及整体形态。2、在加工过程中,搅拌机、斩拌机的使用应根据产品的特性,设定工作参数,速度及工作时间要边试验边修正。3、本产品手工搓制成型时,为保证整体形状圆润,大小一致,肉馅的粘稠度非常重要,加工中水的使用量应加以把控。4、炸制过程油温的控制,炸制时间的掌握等要多次试验得出统一标准。避免产品炸的过轻或过重,造成半成品颜色不均匀。实践证明,油温在160~180℃,炸制时间5min,产品成色外观最佳。5、炸制用的油使用豆油或其它食用植物油为宜。End作者:王福红文章来源:北方大肉丸的加工技术,肉类工业仅用于学习和交流,无商业用途!如文章涉及侵权或不愿我平台发布,请联系处理。 赞 (0) 相关推荐 鸡蛋怎么吃更营养?照这样做就对了,比肉还抢手~ 暖暖的味道(3千万人在看) 每天下午16:00,五星大厨教你做4道家常菜! 关注 说到鸡蛋的吃法,那可就多了.水煮蛋.煎鸡蛋.水蒸蛋....今天早上搭公车的时候,小暖无意间听见两个奶奶在抱怨: A ... 陈家锃:警惕!北方疫情尚未结束,“弱毒”流行只是开始 2021年初,我国北方猪场因非洲猪瘟损失惨重,可能部分猪场确诊为野毒后还认为是不幸中的万幸.笔者认为,2021年的非洲猪瘟疫情将比往年更为复杂,因为北方疫情并未结束,部分猪场正在遭受基因缺失毒&quo ... 蒸菜、麦饭、拨烂子…北方人到底多会“蒸”? -风物君语- 北方人的蒸菜 南方人也不太懂 北方人和南方人不仅对什么是"青菜"."蔬菜"理解不同,就连主流做法也不一样.就拿青菜来说,江浙沪的人更喜欢清炒,旺火 ... 第十三回檄北方徐元帅进兵下南闽陈平章死节 却说张士诚宫中,有一座齐云楼,系士诚妻刘氏所居.士诚兵败,尝语刘氏道:"我败且死,尔等奈何?"刘氏道:"君勿过忧,妾决不负君."至城陷,即命乳媪金氏,抱二幼子出 ... 视频 | 北方人普遍比南方人胖?这和饮食结构有关系 大妈辟谣 本栏目由谣言过滤器 × 北京大妈有话说联合推出,每周六准时放送,专为中老年人查证辟谣. 南方人的饮食结构更合理吗? 2019年10月底,中国疾病预防控制中心慢性非传染性疾病预防控制中心研究员 ... 我国4大名面,两碗在北方,两碗在南方,你家吃的是什么面? 很多人以为,北方人的面条做得好吃,想要吃面条,还要到北方吃正宗的手擀面.但说实话,这样的想法实在太狭隘,因为面条并非北方人专属,这是因为北方人多吃面食,面条的出现率较高,所以给人做面高手的感觉.实际上 ... 北方耐寒常绿植物有哪些?看北方花友的推荐! [水番鱼日三世]:我在北京,需要房屋北向庭院的常绿耐阴盆栽植物,有哪些可以推荐,需要户外越冬,最好冬季不需要特别照料能常绿,松柏除外.请问有什么推荐? [夏末的回忆]:矾根.鸢尾花.铃兰.铁筷子.荷包 ... 北方人易胖,南方人睡眠差,杭州人最养生 | 清华版中国健康地图 <清华城市健康行为指数>发布 整理 | 史晨瑾 4月26日,清华大学发布<清华城市健康行为指数>,该报告基于2019年数据,对全国80个主要城市的居民进行调研,覆盖27个省.5 ... “喀山”号攻击核潜艇加入俄北方舰队服役“亚森M”改变现有格局 5月7日,俄罗斯K-561"喀山"号攻击核潜艇在北德文斯克市举行隆重的服役仪式. "喀山"号将在俄罗斯海军北方舰队服役,俄罗斯海军司令尼古拉·埃夫梅诺夫海军上将 ... 北方农村并不算富裕,为啥偏爱置办小轿车?攀比并不是主因素 回农村老家参加宴会,进村给人最大的感受就是路漂亮了,全是笔直的水泥路面,第二个感受就是车多了,各式各样的小轿车占据了村里的每个角落,以至于村民们都抱怨,如今乡村道路的发展速度,远远赶不上小轿车增加的速 ...