实锤！世卫组织公布致癌清单：除了中式咸鱼，还有4种食物要少吃

如果你生活在沿海城市，那应该对鱼的各种做法再熟悉不过，炖鱼、蒸鱼、烤鱼……蛋白丰富，营养美味。

汕头63岁的张大爷就酷爱吃鱼，尤其是很下饭的咸鱼、熏鱼等腌制鱼，几乎每日必备。然而，自从张大爷在亲戚群里看到一篇文章后，便不敢再吃了。

原来，该文章称“吃一公斤咸鱼、熏鱼，相当于250支烟”，把他给吓得不行。

难道咸鱼、熏鱼真的像文章中说的，跟吸烟一样可怕，会危害人体健康吗？今天的文章，为你解开这个疑惑。

一、一公斤腌制鱼 = 250支烟？

理论上来说，不管是咸鱼还是熏鱼，在制作过程中，都会产生大量的有害物质，其中就包含致癌物苯并芘和亚硝酸盐。但是，“一公斤腌制鱼 = 250支烟”的说法显然夸张了。

首先，腌制鱼在制作的过程中，产生的致癌物不是定量的，多还是少，还要取决于腌制程度、加工时间等。

其次，腌制鱼与香烟根本没有可比性，腌制鱼虽然对健康有一定的损害，但改变不了鱼肉中含有蛋白质、维生素和矿物质等营养物质的事实，但香烟中不仅没有任何对人体有益的成分，还存在包含致癌物在内的20多种有害物质。

所以，腌制鱼和香烟并没有可比性，“一公斤腌制鱼 = 250支烟”的说法也没有科学依据。

二、一级致癌物——中式咸鱼

早在2017年，世卫组织将中式咸鱼列为一类致癌物。

一类致癌物是指对人类有确定性致癌作用的物质，原因是咸鱼在腌制的过程中，会使用大量的食盐，人体摄入过多的食盐，对肠胃和心血管健康不利。

最重要的是，一般在制作咸鱼的时候不会取出鱼肚里的脏器，经过一系列化学反应，会产生一些具有致癌性的亚硝基化合物，增加鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、食管癌等癌症风险。此外，如果咸鱼保存不当，就很容易发霉、腐烂，滋生细菌和病毒，有可能产生一些食品安全问题，不利于人体健康。

三、日常食用会得癌吗？关键看怎么吃

“咸鱼致癌，那我还能吃咸鱼吗？”很多人知道咸鱼致癌后，都会问这个问题。

实际上，咸鱼虽然致癌，但并不是吃一点就会马上致癌。医生表示，不谈剂量的致癌物都是耍流氓，腌制鱼中虽然含有一定量的苯并芘或亚硝酸盐，但还要看食用量和食用时间。

大部分致癌物的致癌风险都与时间和剂量有关，有研究指出，咸鱼的致癌风险与吃咸鱼的次数和时间存在量效关系，即达到一定剂量后，吃得越多，致癌风险越大。

此外，癌症的发生是多因素长期作用的结果，除了咸鱼，吸烟、喝酒、肥胖等也是致癌的危险因素。

所以，偶尔吃咸鱼问题不大，但一定不要经常吃、大量吃，尽量控制吃咸鱼的数量和次数，尤其是对于年龄在10岁以下的儿童来说，更要少吃咸鱼。

为了降低咸鱼对身体的伤害，吃咸鱼后要主动减少其他调味品的摄入，包括食盐、酱油、豆瓣酱等。此外，在吃咸鱼时可以搭配一些富含维生素C的蔬菜或水果，减少身体受到的损害。

四、餐桌上的致癌物还有这些

除了咸鱼，日常生活中经常见到的致癌食物还有以下几种，尽量避免食用。

1.霉变食物

发霉的花生、久泡的木耳、变质的大米、发苦的坚果等霉变食物都含有大量的黄曲霉素，黄曲霉素是至今为止发现的毒性和致癌性最强的天然污染物，1mg致癌，一次性摄入20mg可致命。黄曲霉素具有很强的肝毒性，进入人体之后对肝脏的伤害最大，可以导致肝衰竭、肝癌，甚至死亡。

2.含苯并芘食物

苯并芘主要来源于含碳燃料及有机物热解过程的产物，比如煎炸食物、烧烤食物等。苯并芘可以通过肠胃系统和呼吸系统进入人体内，引起DNA损伤，诱发癌症。

3.酒

酒精不致癌，致癌的是酒精的代谢产物乙醛。乙醛会与DNA结合，使DNA发生突变，进一步导致染色体变异，增加肝癌、食管癌、口腔癌等癌症风险。

4.过烫食物

过烫的食物是指温度超过65℃的食物，由于我们的食管黏膜非常娇嫩，食用过烫的食物会烫伤食管黏膜，引起炎症，最终诱发食管癌。

其实，生活中处处都存在致癌物，但这不代表我们不能出门、不能吃饭了。致癌物要致癌，还得在一定剂量的基础之上，很多食物我们都是可以适量食用的，但一定要注意不能过量，不能长期。当致癌物在体内积累到一定数量时，就会发生质的变化，促使癌症的发生。

附：《世界卫生组织一级致癌物清单》

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参考资料：

[1]这种鱼要少吃，属一类致癌物.广东卫生在线 .2020-08-11

[2]提醒 | 世卫组织公布最新致癌物“黑名单”，生活中这些食物要注意....广州卫健委 .2020-07-20

[3]咸鱼被列为“一类致癌物”，还能吃吗？| 科学慧眼.企鹅科学.2017-12-14