香辣龙虾加工技术

香辣盱眙小龙虾

　　原料：盱眙小龙虾1250克。

　　调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，小香葱3克。

　　香辣小料的制法：香菇小丁20克，清水笋丁25克，蒜子丁10克，京葱小丁15克，五香花生米（成品）20克。猪大油100克。猪油烧四成热时，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出锅，花生米有盐味不用加调料。

　　香辣酱配方制作：炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200 克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。

　　特制红油制法：炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻 150克，花椒2千克，白芷3千克。

　　制作方法：

　　（1）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。

　　（2）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒小香葱即可。

香辣龙虾加工技术

　　原料：

　　龙虾1250克，秘制香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，鸡精25克，味精20克，灯笼辣椒30克，番茄沙司35克，大豆油2000克，水200克，香辣小料50克，姜片15克，京葱片15克，香菜节3克，蒜籽25克。

　　秘制香辣酱制作：

　　炼过的菜子油2.5千克，色拉油2.5千克，猪油850克，郫县豆瓣酱3.5千克，永川豆豉350克，五番茄沙司500克，辣椒粉200克，五香粉50克，高度白酒500克，冰糖800克，孜然粉100克。

猪油烧到四成热放入豆瓣酱和永川豆豉，开小火煸炒20分钟煸干，再放入番茄沙司出色。倒入色拉油和菜籽油搅匀，加入辣椒粉、五香粉、冰糖、孜然粉、白酒，开小火熬制3个小时。

熬的时候要不停的搅动，完全冷却后即可使用。

　　特制红油技术：

　　菜籽油5千克、色拉油8千克、猪油2千克、牛油500克、干辣椒4.5千克、郫县豆瓣酱4千克、花椒2千克、八角80克、香叶80克、小茴香80克、桂皮80克、丁香80克、豆蔻150克、白芷3千克、洋葱250克、姜250克、胡萝卜250克（切块）、西芹250克、香菜250克、香葱250克、蒜子250克。

干辣椒提前用水泡20分钟，锅里加入猪油烧到四成热倒入豆瓣酱炒香，加菜籽油、牛油、色拉油烧到七成热，加入洋葱、姜、西芹、胡萝卜、香菜、香葱、蒜子炸成金黄色捞出，再加入大料和泡过的干辣椒关火浸浸泡一天即可。

　　香辣小料制法：

　　蒜子丁10克，香菇小丁20克，清水笋丁25克，京葱小丁15克，五香花生米20克（成品），猪油100克。猪油烧到四成热时，放入蒜子丁、清水笋丁、香菇小丁、京葱小丁煸炒，出香味后加入五香花生米炒一下出锅。

　　制作方法：

　　1、龙虾提前清洗干净，将龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出来控油备用。

　　2、铁锅上火倒入红油烧到四成热，加入姜、葱、蒜籽、灯笼辣椒、香辣酱、香辣小料炒香，然后加入番茄沙司再炒一下，加入龙虾煸炒一下加水，调料调好味，开中火烧10分钟，在将龙虾翻炒一下，起锅装盘，撒上香菜即可。