好汤底，关键的不止配方，这些也很重要 / 四六文摘

我以前做汤时有几次发现汤的味道有点酸，也有点霉，刚开始以为是主材的问题，后来发现不是。重新试验了几次，终于知道问题出在我们很多人想不到也不曾留意的点上！

因为很多有心从事牛系列的朋友从全国各地赶过来学习，所以这半个多月来比较忙，基本没时间定下心来写东西，在此给一直关注我的朋友们说声抱歉了。那么在接下去日子里，汤师傅会把实地学习中遇到的一些关键问题在这里与大家分享，以方便不能过来的同学自己在家练习！

其实之前我写各种餐饮文章时，把配料的种类和数量写了出来，但忽略了最为重要的一点，就是配料的质量和产地问题，别小看这一点，单一个陈皮而言，往往就决定了整锅汤的口味。所以如果能在配料质量上下功夫，汤的味道会明显提高！

以前我做猪骨汤曾经发现，有时放三颗八角，30斤水的汤就会很香，不过有时下了六七颗也没什么味道，当时以为是八角受过潮味道打了折扣，后来才明白原来八角本身已经被提炼过了油，所以香味就很淡。更有几次明明下了很少量的陈皮，为何整锅汤的陈皮味那么重呢？而且还带有丝丝霉味，到市场对比过后晓得是陈皮发霉后再被重新加工后销售的问题！

培训期间，做了一锅偏甜的红烧牛腩，为了追求药材的甜味，我下了大量的清补凉配方，估计是忙得头晕脑胀的原因吧，完全把无硫磺熏制的问题忘记了，以至于做出的牛腩有丝丝酸味。清补凉是两广使用非常普遍的温补中药材配方统称，一般里面包含有党参、玉竹、沙参、红枣、桂圆、蜜枣、枸杞等等，制作这些药材的商家为了药材能保存更久时间和卖相，往往会使用硫磺熏干手法去加工，这样出来的药材虽然卖相好，但下汤会有酸味，所以购买中药材时一定要注意这个问题！

如何在购买时区分香料和中药材的好坏？

入汤的香料控制住主要的几种就行，除非是要求极致，否则其它的种类没必要理会，当然了，如果有条件还是希望能全部用最好的。入汤主要的香料种类是：八角、陈皮、桂皮、草果、老姜、沙姜、圆葱头七种。

无论是在当地市场或网上购买，都要先明白这些东西的产地，因为气候因素很大程度决定了香料的好坏，所以只能在原产地才能找到最好的品质。可能你会说北京照样能种植青花椒，但你试试与四川的比，哪个麻辣度更高？

对八角、桂皮、草果我就比较熟悉了，正巧是隔壁城市的支柱产业。与越南隔江相望的山上，连绵几十里都种着这三种香料树，也是因为这种亚热气候因素，决定了广西防城港是八角、桂皮、草果最好质量的原产地！当然，这只说国内，毕竟香料肯定是东南亚的最好。

那么到了沙姜、老姜、圆葱头这三样，下汤时要注意一点，就是不能用北方的大姜，这种姜太嫩没味道，得用老的本地姜，也可以说是黄姜。另外的沙姜产地在中国来说，口味比较正宗的要数两广和海南，云南和福建都有种植，但味道确实不如前者。至于圆葱头吧，有很多朋友说当地市场没有卖，问能不能用洋葱代替，我这样说吧，因为这种香料在猪骨和牛骨汤中用量较大，单靠网络购买可能不实际，如果确实没有的话是可以用洋葱的，但要选择比较小的本地洋葱为好！

对于中药里的清补凉而言，红枣、枸杞都是以新疆、宁夏的为上品，党参、沙参、玉竹这些产地都在两广地区。

其实以上的香料和中药材只要是原产地购买，质量肯定会比其它地方要好，但是要注意的是，很多时候就算是原产地，也会存在黑心商家出现的情况，因此我们就要学会在品相上识别开来。

八角