【配方】开店级十三香麻辣小龙虾技术（绝密资料）
十三香麻辣小龙虾技术
本配方主要包括以下 10 大重点内容
1、如何挑选龙虾
2、龙虾的清洗
3、秘制香料配方
4、秘制龙虾酱料制作方法
5、现烧十三香麻辣小龙虾的详解
6、卤水龙虾的卤水配料配方
7、卤水龙虾的卤制过程详解
8、龙虾秘制红油酱料蘸料配方
9、香料调料插图
10、常用工具介绍
一、如何挑选好的龙虾？
建议在挑选时应选择鲜活体健、爬行有力、色泽鲜红、腹部无黑色污垢、肉质饱满的，手抓活虾时，它双鳌张开，此为好虾。通常雌虾比雄虾好（雄虾的腹部中间有三个小的带钩爪，雌虾则无，此外，通常雄虾的两只钳子要比雌虾大得多），个大的比个小的好。
在无锡当地，每个在一两左右的就属于上规格的虾，市价在 20-25元/斤，每斤 10个；
一斤称十三四个的属于中品虾，市价在 15-16元之间，而田沟虾的价格是每斤11元
左右。（各地进货价格不一样，请根据当地价格核算成本及售价）一般剥头的售价 58
或 60元/斤，没剥头的 38一斤。
二、小龙虾的清洗处理？
1、龙虾放盆中让它自由爬行，通过运动呼吸，吐出泥土气息；
2、剪掉触须和大钳后面的小爪子；
3、剪好的龙虾放入盆里，注入流动的活水，让它不断吸水，冲走体内污水；
4、把龙虾一个个用毛刷在水中洗刷，腹部容易藏有污垢，要多刷几次；
5、刷好的龙虾放进清水，放入适量的厨房用洗洁精，用刷子搓洗后捞出再用流水冲洗干净。或者加入少许盐和白醋的水中浸泡。
6、小龙虾的尾巴分为 5 瓣，最中间的一瓣是和虾肠相连的，如果需要去虾肠的话，捏住尾巴中间的一片，小心撕断，左右轻轻摇晃，一拽，泥肠就出来了。（有些是不去虾肠的）
三、龙虾的秘制香料粉配方
麻辣浓香型香料粉配比：参见后面香料图片认识
（以上 32种香料打磨成粉即可，香味扑鼻，麻不伤口，辣不伤胃，十三香药材香料
粉自制完成后，建议用玻璃瓶罐，或其他密封容器，装起来放在干燥阴凉的地方保存）
四、秘制龙虾酱料制作
需要准备用料：
【1】郫县豆瓣酱（剁细）500克,花椒粉40克，细辣椒粉200克,自制十三香药材香料粉45克，
【2】色拉油 450克，精炼牛油100克，猪油100克。
做法：
1、先将上述【材料 1】放入一起搅拌匀，
2、锅内倒入【材料 2】色拉油，牛油，猪油，融化后，加入混合好的【材料 1】小火炒
香后关火，待冷却后放入容器密封 24 小时后即可使用
特别提示：也可以根据一天烧的龙虾的数量，来选择需要调多少酱，自动缩减比例，酱料可以提前做好保存，烧龙虾时取出用
五、麻辣小龙虾的详细烹饪方法
秘制龙虾酱料和自制的十三香香料粉都做好后，烧龙虾就容易多了。细节方面可以细看文字配方！
下面各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准：准备主料：龙虾 4 斤
准备调味料配料：
色拉油 5 斤，生姜、蒜子、洋葱共 150 克，秘制龙虾酱 200 克，自制十三香香料粉 25 克，香油少许，盐 25 克，味精20 克，鸡精10 克，耗油4g，白糖 50 克，啤酒1 瓶，青辣椒 50 克（2-3 个），干红辣椒段15克，花椒10克，AAA 香料粉2 克，炒香的白芝麻少许，香菜少许
烧制过程：
1、炸龙虾：
将洗刷干净的龙虾，沥干水，锅内入倒入油 5斤（约没过龙虾的量为度），油温烧到
六七成热，倒入龙虾到锅内进行油炸。稍微翻动使龙虾受热均匀，炸透龙虾，约 3-5
分钟，龙虾颜色变红即可。捞出沥油，整齐的摆在托盘里。
特别提示：炸过龙虾的油可用来继续使用。
2、炒龙虾：
洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、
蒜子、洋葱，炒香后加入十三香龙虾酱料200克，小火炒至见红油，放入炸好的龙虾 4
斤炒动、加入水和十三香料粉25g（水的用量以没过龙虾为准），大火烧开后，放入提
前准备好的调味料调味，倒入约半瓶啤酒然后小火烧 8-10分钟，放入青辣椒，再烧 5
分钟收汁，至汤汁略浓出锅前放入 AAA香料粉 2g，即可出锅装盆（整个煮的过程约
15-20 分钟为宜）自己也试试咸淡，根据自己口味添加或者减少调料量。
3、龙虾出锅成品
装入盆中的龙虾，摆放整齐，淋少量香油（也称芝麻油），撒白芝麻粒，放香菜上桌。
（香菜不用切的很碎，不要和虾一起入锅煮，容易影响外观和口感）
六、卤水龙虾的卤水配方
6.1 卤水龙虾香料包配方
香料包配比：八角 5g 桂皮 2g 香叶 5片 花椒 5g 干辣椒段 4g小茴香 3g
（为了汤色好，首先我们需要缝制一个料包，将香料用纱布袋包好，温水浸泡 10分钟后使用）
6.2 熬制卤水
准备材料：水 30斤 猪骨头 1斤 鸡架子 2斤 香糟卤 20g 秘制龙虾酱料 100 g，特制红油酱料 100g
6.3 卤水熬制过程
将不锈钢卤桶里倒入水 ，猪骨汤和鸡架子先烫水冲洗干净，放入不锈钢桶里，放入香料包1个，大火烧开，中小火熬制 1个半小时，然后放入秘制龙虾酱料 100g，特制红油酱料 100g，和香糟卤 20g，搅拌匀，再熬半小时。熬好后，香料包取出。卤水制作完成。
6.4 卤制龙虾
准备材料： 熬好的卤水 30斤，龙虾 4斤 黄酒（料酒）20、生姜 30g、葱 3根、味精 30g、鸡精 10g、白糖 10g，
盐 120g，aaa香料粉 5g
将熬制好的卤水烧开，放入炸熟透的龙虾（参照前面教的炸龙虾方法），放入熬好的卤水中加热 10分钟为宜，同时放入生姜、料酒等上述提到的调味料。关火不要掀盖，然后在汤里焖泡 5分钟，充分入味。
6.5 装盘
卤好的龙虾就可以捞起来码好在不锈钢托盘中！上面撒一点香菜或 熟芝麻 点缀。
七、龙虾秘制红油酱料蘸料配方
特制红油蘸料做法： （开店用量，可自己缩小比例）
准备主料：
炼过的菜籽油 5千克，色拉油 10千克，郫县豆瓣酱 4千克，干辣椒 4.5千克
配料：洋葱、西芹、姜、香葱、香菜、蒜子各250克。
准备香料：八角、香叶、小茴香、桂皮、公丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克
实际操作步骤：
1、将干辣椒用水泡 20 分钟，沥干水后用，
2、将锅里下菜籽油、色拉油、四成热倒入剁细的豆瓣酱煸香，小火，加（洋葱、西芹、姜、香葱、香菜、蒜子各
250 克）炸金黄色捞出，油温四成时再加香料和泡过的干辣椒，搅拌匀，关火浸泡，24 小时候后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
做好的红油，把酱料渣滓后上面的红油分开保存，可以在煮虾的过程中时候放入一些渣子酱料，也可以用来做蘸料，做其他烧菜也可以！
蘸料做法：1、香辣红油+炒香的白芝麻少许+盐适量，再滴2 滴麻油，调匀成蘸料。2、镇江陈醋 50 克、白糖 25 克和姜末放一起调匀成蘸料
八、香料调料插图