中国著名菜系名菜录
中华宫廷名膳
熬、渍、
淳熬、淳毋、捣珍、肝膋、挂面、胡饼、鹄羹、鱁鮧、卵酱、马乞、盘兔、炮豚、
炮牂、烧雁、套肠、围像、蜗醢、薰虫、鱼糕、蒸鸡、
包儿饭、荜拨粥、不落夹、炒鸡末、葱羊肉、碎金饭、碎熘鸡、大肉汤、鲂口烝、
凤凰胎、干炸肉、核桃鸭、烩全鹿、虎皮肉、祭神肉、假燕菜、椒面羹、金丝卷、
木犀糕、腊八粥、辣白菜、荔枝肉、莲子粥、熘鸡片、熘鸡脯、龙舟鱼、苜蓿盘、
扒四宝、扒熊掌、扒燕脯、蟠龙菜、清风饭、清蒸肉、三下锅、鲨鱼筋、山海夔、
山药饦、烧鹿筋、烧鹿肉、烧猪肉、升平炙、水龙子、它似蜜、同阿饼、豌豆黄、
煨鱼翅、细水滑、羊骨粥、羊皮面、一品锅、樱桃肉、枣糖糕、蒸羊肉、炙羊心、
猪肾粥、
熬羊胸子、八宝豆腐、八宝鸡羹、八宝鸭子、白银如意、百鸟朝凤、爆炒羊肚、
北京烤鸭、炒豆腐脑、炒锅炸泥、炒黄瓜酱、炒豌豆酱、炒榛子酱、葱烧海参、
葱椒鸭子、葱椒羊肉、凤凰趴窝、凤凰鱼肚、凤尾大虾、凤尾鱼翅、芙蓉鸡片、
芙蓉鱼角、脯雪黄鱼、宫门献鱼、鼓板大虾、桂花鱼条、哈蟆鲍鱼、海鮸干鲙、
荷包里脊、荷花鱼丝、荷莲兜子、红梅珠香、红娘自配、红烧鲑鱼、怀胎桂鱼、
黄焖羊肉、黄焖鱼骨、浑羊殁忽、火熏猪肉、鸡丝翅子、煎鲜虾饼、剪花馒头、
金钱鱼肚、金银鹿肉、金鱼鸭掌、菊花火锅、鲈鱼干鲙、罗汉菜心、蚂螂海参、
美园声春、茉莉银耳、撇列角儿、茄子馒头、清炖肥鸭、清炖鸭舌、清汤银耳、
清蒸鸭子、肉末烧饼、如意冬笋、三鲜鸽蛋、水晶丸子、苏造肘方、天花包子、
万字扣肉、细乞思哥、小包酥盒、绣球干贝、油攒大虾、游龙戏凤、攒丝燕菜、
炸八件鸡、炸佛手卷、炸铁脚雀、蒸牛乳白、抓炒鱼片、
炒胡萝卜酱、冬笋烩鸭子、海红扒鱼翅、海红扒鱼唇、黑子儿烧饼、红烧犀牛肉、
滑溜鹿里脊、酒炖扒鸭子、口蘑肥鸡汤、口蘑熘鱼片、莲蓬豌豆汤、龙井竹荪汤、
鹿筋万字肉、缕金龙凤蟹、马思答吉汤、明代炒肉丝、千年福海参、清汤冬瓜燕、
清汤万年青、三鲜熘鸡卷、沙气某儿汤、水晶龙凤糕、糖醋桂鱼卷、鸭条烩海参、
燕窝八仙汤、羊肉草果粥、游龙绣金钱、御爱玉灌肺、
鹿筋冬笋三鲜鸡热锅、
燕窝贺字锅烧鸭子、
清蒸什锦豆腐、肉丝炒如意菜、燕窝炒炉鸭丝、
清代帝、后每次进餐的膳食，掌管御食的人都按规定填写、保存，形成档案，给后人留下了考察和研究的资料。这也是清宫膳食工作制度与前代不同的地方，也表明了清宫对于饮食的中式，以对待要务的方式对待，不愧为中国宫廷饮食之最。
下面是一则清代君主的早膳菜单：
乾隆五十三年七月初七，上午卯时早膳：燕窝扁豆锅烧鸭丝一品，酒炖鸭子、酒炖肘子一品，燕窝肥鸡糊丝一品，羊肉片一品，托汤鸭子一品，清蒸鸭子、烧狗肉攒盘一品，糊猪肉攒盘一品，竹节卷小馒首一品，巧果一品，菜一品。
这在清朝是一桌奢侈的餐食，而对于清末的慈禧和同治来说，应该算是普通的一餐。
中国菜名大全
雪花鸡淖 · 火爆腰花 · 酸辣臊子蹄筋 · 炝黄瓜 · 麻酱凤尾 · 家常海参 · 鲜花豆腐 · 坛子肉 · 鱼香牛肉丝 · 参麦团鱼 · 芹黄鱼丝 · 芪烧活鱼 · 鱼香肉片 · 叉烧鱼 · 清汤燕菜 · 复元汤 · 乌发汤 · 鸡包鱼翅 · 锅贴鸡片 · 椒盐八宝鸡 · 合川肉片 · 烩鸭四宝 · 鱼香肉丝 · 豆瓣鲫鱼 · 银杏蒸鸭 · 一品海参 · 爆炒腰花 · 金钱鸡塔 · 鱼香荷包蛋 · 金钱海参 · 绣球鱼翅 · 原笼玉簪 · 羊耳鸡塔 · 火爆荔枝腰 · 盐水肫花 · 荷包鱿鱼 · 沙参心肺汤 · 冬菜扣肉 · 酱酥桃仁 · 红油耳片 · 酱爆肉 · 粉蒸排骨 · 豆鼓鱼 · 鱼香腰花 · 炸珍珠虾 · 枸杞煨鸡汤 · 黄豆芽排骨豆腐汤 · 雪花鸡淖 · 火爆腰花 · 回锅肉 · 玉兔葵菜尖 · 南卤醉虾 · 荷包豆腐 · 粉蒸牛肉 · 虫草鸭舌 · 珍珠酥皮鸡 · 酸菜肚片汤 · 乡村嫩鸡 川菜名菜· 鸡丝米粉 · 芪蒸鹌鹑 · 香酥鸭 · 生爆盐煎肉 · 椒盐蹄膀 · 干煸鳝背 · 冬菜肉末 · 酿青椒 · 烤扁担肉 · 一品豆腐汤 · 金钱口蘑汤 · 干烧鱼翅 · 炒鸡什件 · 醋溜黄瓜 · 酸辣海参 · 酱爆鸭块 · 红烧猪蹄 · 麻辣豆腐 · 麻婆豆腐 · 水晶南瓜 · 辣白菜 · 泡菜炒肉末 · 川西肉豆腐 · 白果烧鸡 · 辣子鸡丁 · 龙眼甜烧白 · 白果烧鸡 · 吉利大虾 · 软炸虾糕 · 糖醋鸡圆 · 荷叶蒸肉 · 网油鱼包 · 芝麻兔 · 参杞羊头 · 夹沙肉 · 连锅汤 · 炖鸡汁 · 东坡肘子 · 玻璃鱿鱼 · 酸辣海参 · 开水白菜 · 杏仁银肺汤 · 口袋豆腐 · 芝麻肉
中国著名菜系名菜录
广东
烧乳猪、狗肉煲、玫瑰酒焗乳鸽、烧鹅、炸禾花雀、蛇羹、白斩鸡、东江盐焗鸡、冬瓜盅、炖禾虫、护国菜、红烧大群翅、爽口牛肉丸、子萝鸭片、大良炒牛奶、厚菇芥菜、脆皮石岐鸽、鼎湖上素、柱侯乳鸽、瓦撑倔水鱼、豉汁蟠龙鳝、蒜子挑柱脯、清汤鱼肚、红炯海参、蚝油网鲍片、蒸大红膏蟹、白焯螺片、甜绉纱肉、醉虾、燕汁扒瓜脯、生炊龙虾、红烧果子狸
四川
宫保鸡丁、回锅肉、鸡豆花、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻婆豆腐、神仙鸭子、大蒜蟋鱼、蒜泥白肉、棒棒鸡、豆瓣鱼、干烧岩鲤、清蒸江团、开水白菜、虫草鸭子、家常海参、樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝、锅巴肉片、榨菜肉丝、魔芋烧鸭、泡菜鱼、八宝素烩、香花鸡丝、枸杞牛鞭汤、竹荪干膏、官燕孔雀、口袋豆腐、鸡丝海蟹、五柳鱼丝、糖醋面筋、缠丝兔
山东
糖醋鲤鱼、锅塌豆腐、奶汤蒲菜、三美豆腐、拔丝金枣、汆黄管脊髓、爆双脆、芫爆鱿鱼卷、醋烹对虾、醋椒鱼、九转大肠、扒原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、Kao大虾、绣球干贝、清汆蛎子、油爆鲍鱼、青岛三烤、奶汤鸡脯、奶汤鱼翅、火爆燎肉、烧素烩、烧占肉、爆三样、奶汤银肺、黄鱼豆腐羹、酿荷包鲫鱼、金银裹砺子、山东蒸丸、黄焖鸡块、酥海带、酥肉
江苏
清炒虾仁、香脆银鱼、梁溪脆鳝、天下第一菜、樱桃肉、沛公狗肉、鳃肺汤、松鼠级鱼、叫化鸡、金陵叉烤鸭、美人肝、三套鸭、大煮干丝、拆烩缝鱼头、双皮刀鱼、清蒸鳅鱼、虾仁珊瑚、天下第一鲜、清炖狼山鸡、元宝斩肉、出骨掌翅、炖生敲、炒软兜、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄、霸王别姬、羊方藏鱼、红烧沙光鱼、南京盐水鸭、无锡肉骨头、春笋烧姻鱼
浙江
叫化童鸡、龙井虾仁、白鲞扣鸡、清汤越鸡、干菜炯肉、清汤鱼圆、绍虾球、冰鲜羹、锅烧鳗鱼、宁式鳝丝、冰糖甲鱼、咸菜大汤黄鱼、双味蝤蛑、张一品酱羊肉、培红鱼片、沙锅鱼头豆腐、头肚醋鱼、三丝敲鱼、新风鳗誊、双喜临门、蜜汁火方、荷叶粉燕肉、油炯春笋、宋嫂鱼羹、干炸响铃、西湖醋鱼、东坡肉、萧山五香萝卜干、糟蛋、绍兴腐乳
安徽
砂锅细鱼、方腊鱼、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡、无为熏鸭、问政山笋、云雾肉、屯溪醉蟹、徽州毛豆腐、石耳炖鸡、红烧划水、葡萄鱼、腐乳爆肉、奶汁肥王鱼、寸金肉、鱼扇、油炸麻雀、鱼咬羊、花菇石鸡、什锦虾球、清炖马蹄鳖、李鸿章杂烩
湖南
红烧寒菌、红椒酿肉、粉蒸白鳝、洞庭鮰鱼肚、红烧羊蹄花、麻辣仔鸡、一鸭四吃、宝塔香腰、口蘑汤、泡肚、走油豆豉扣肉、麻仁香酥鱼、组庵鱼翅、东安鸡、冰糖湘莲、酸辣笔筒鱿鱼、发丝牛百页、油淋庄鸡、花菇无黄蛋、柴把鳜鱼、芙蓉鲫鱼、腊味合蒸
福建
佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟鲜竹蛏、醉糟鸡、龙身凤尾虾、沙茶焖鸭块、荔枝肉、东壁龙珠、鸡茸金丝笋、白斩河田鸡、扒烧四宝开乌参、红焖通心河鳗、醉排骨、蝴蝶肚尖、白炒香螺片、清炖过鱼、香油石鳞腿、荷包鱼翅、麒麟象肚、绿岛百花脯、秋水芙蓉、玉盏豆腐、太极芋泥、注油鳗鱼、吉利虾
北京
北京烤鸭、测羊肉、沙锅通天鱼翅、烤肉、酱汁活鱼、潘鱼、干煎鱼、葱烧海参、白肉片、糊肘、鸡汤鱼卷、粉皮辣鱼、烧羊肉、番茄腰柳、糟煨菱白、白露鸡、烩鸭四宝、糟熘鸭三白、青椒鸭子、三不粘、冰糖肉、筒子肉、桃花泛、翡翠羹、清汤冬瓜燕、核桃酪、珑拍莲子、炒干贝芹菜、炒生鸡丝掐菜
上海
炒素蟹粉、桂花肉、八宝鸭、清炒鳝糊、红烧圈子、烟鲳鱼、虾子大乌参、贵妃鸡、松仁鱼米、下巴划水、竹笋腌鲜、油酱毛蟹、红烧肚档、茉莉鱿鱼卷、灌肠虾球、瓜姜鱼丝清、扣三丝、清炒虾仁、红袍登殿、水晶虾仁
湖北
清蒸武昌鱼、双色橘瓣鱼圆、红烧鮰鱼、鸡茸笔架鱼肚、冬瓜鳖裙羹、沔阳三蒸、母子大会、虫草八卦汤、江陵千张肉、紫菜苔炒腊肉、清炖义河蚶、孝感金钱藕夹、散烩八宝、蟠龙菜、荆沙鱼糕、皮条鳝鱼、龙凤配、瓦罐鸡汤、鸡泥桃花鱼、长命菜蒸肉、应山滑肉、罐煨蹄花
河南
酒煎鱼、紫酥肉、煎藕饼、煎扒青头鱼尾、糖醋软溜鲤鱼焙面、牡丹燕菜、桂花皮丝、无黄彩蛋、琥珀冬瓜、玉珠双珍、道口烧鸡、马豫兴桶子鸡、蒸酿三鲜淇鲫、白扒鱼翅、清汤荷花莲蓬鸡、清蒸白鳝、八生涮锅、三鲜铁锅烤蛋、葱椒炝鱼片、炸八块、兰花豆腐
陕西
奶汤锅子鱼、葫芦鸡、商芝肉、煨鱿鱼丝、构祀炖银耳、带把肘子、口蘑桃仁汆双脆、嫫对西子、三皮丝、寒梅鱼丸、鸡米海参、芥末肘子、酸辣肚吊、茄汁牛舌、炸芝麻羊肉、洁妍未脆、比翼连理、烧鱼梅、清蒸羊肉、英公延寿、鸭戏新波、雪婴鲍鱼、晁衡鱿鱼、老童家腊羊肉、樊记腊汁肉
东北
鲜贝原鲍、灯笼海参、红梅鱼肚、珍珠大虾、扒三白、碧波龙舟、红娘自配、麒麟送子、宫门献鱼、桃花鱼扇、脆皮蔽菜卷、鹿茸三珍汤、白肉血肠、白扒松茸蘑、人参炖乌鸡、补身汤、鸡茸蛤士蟆油、铁锅里脊、沙锅老豆腐、抽刀白肉、熟扯鸡、清蒸白鱼、牛肉锅铁、冬梅玉掌、酒醉彩云猴头黄瓜香、鸳鸯戏水游巨龙、糖醋娱蚁大马哈鱼、扒猪脸
清真
沙锅羊头、芫爆散丹、瓤馅牛尾、扣麒麟顶、羊蹄哈尔巴、全羊大菜、独鸳鸯鱼腐、灯笼鸡、一品芙蓉虾、白露鸡、生扒羊肉、它似蜜、奶汤银丝、架装牛肉、焦烟肉片、清炒驼峰丝、炸羊尾、白扒鸡肚羊、炮糊、羊肝排岔
朝鲜族
狗肉火锅、铁锅里脊、神仙炉、辣白菜、生拌鱼、生拌牛肉、生拌牛肚、猪头炯子、头蹄冻、虎眼肉、炒八味、九节盘、煎串肉、油卵、水卵大虾、烤鱼片、狗肉汤、大邱汤、梅云汤、雪浓汤
维吾尔族
烤全羊、手抓羊肉、带泡生烧肉、香酥羊腿、八宝瓤香梨、绣球雪莲、哈密瓜盅、曲曲海参、烤羊排、雪花甜瓜、烤羊肉串、菊花羊腿、羊肉抓饭
宫廷
熘鸡脯、燕窝贺字锅烧鸭子、鱼藏剑、龙须驼掌、凤凰趴窝、荷包里脊、炸佛手卷、炒豆腐脑、抓炒鱼片、雪花桃泥、荷花鱼丝、罗汉菜心、炒胡萝卜酱、扒驼掌、荷叶鸡、锅烧鸭子、怀胎级鱼、万字扣肉、灯笼豆腐、如意冬笋、藕丝羹、扒四宝、香桃鸽蛋
素菜
罗汉斋、炒豆腐脑、糟烩鞭笋、醋馏素黄鱼、糖醋素鲤、笋炒鳝丝、脆皮烧鸡、炒腰花、红焖鸭、素火腿、鼎湖上素、半月沉江、桂花鲜栗羹、奶汤干丝、金边白菜、桑莲献瑞、蜜汁山药兔、鱼椿鱼、冰糖湘莲、百合桃
官府
怀抱鲤、一品豆腐、诗礼银杳、烧秦皇鱼骨、御笔猴头、烧安南子、油泼豆莛、烧花篮鳜鱼、孔府一品锅、带子上朝、八仙过海闹罗汉、黄焖鱼翅、清汤燕菜、蚝油鲍片、扒大乌参、罗汉大虾、草菇蒸鸡、银耳素烩、豉油活鱼、柴把鸭子、珍珠汤、炉烤鲥鱼、沙锅鱼唇、红祺鲍鱼、清蒸白鱼、酿海盖、人参蛤士蟆、干贝酥鸭子、蚝油鱼肚
仿古
凤凰胎、人日鸟、辋川小样、醋芹、金齏玉脍、镂金龙凤蟹、热洛河、驼蹄羹、同心生结脯、升平炙、黄金鸡、五生盘、炸乌贼鱼、缕子脍、乌雌鸡、甲乙膏、学士羹、遍地锦装鳖、群鲜羹、蟹酿橙、东坡脯、宋宫虾脯、两色腰子、炙子骨头、东华鮓、鱼兜子、水晶脍、莲花鸭签
药膳
荷叶粥、百合鸡蛋黄汤、枸杞叶炖猪腰、枸杞羊肾粥、白术猪肚粥、马齿苋粥、山药茯苓包子、米酒炒田螺、虫草鸭子、清蒸茶鲫鱼、莲子猪肚、核桃仁炒韭菜、杜仲爆羊腰、草果豆蔻炖乌骨鸡、玫瑰花烤羊心、杞芪鲜贝、荷叶乳鸽片、薏米八宝饭、虫草红枣炖甲鱼、天麻鱼头、葱烧海参、荷叶凤脯、红枣煨肘子、素烩三菇、冬瓜裙边、枸杞炖乌鸡、百合莲花汤、冰糖蒸鸭梨、杏仁豆腐
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
一、 鲁菜
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。
二、川菜
在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等
三、粤菜
西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。
四、闽菜
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。
五、苏菜
起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。
六、浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。
七、湘菜
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。
八、徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
八大菜系总目录
顺序－－湘，川，浙，粤，鲁，徽，苏，闽。
A：湘菜目录
1) 菠萝鱼
2) 豉椒烧白鳝
3) 豆椒焗膏蟹
4) 剁椒蒸鲴鱼
5) 芙蓉鲤鱼
6) 芙蓉虾塔
7) 干炸鳅鱼
8) 干蒸活鱼
9) 海参蒸盆
10) 荷花鱼肚
11) 红烧鳝片
12) 红烧鱼皮
13) 红煨水鱼裙边
14) 姜汁青口
15) 椒盐青虾
16) 金鱼戏莲
17) 开屏柴把桂鱼
18) 腊肉炖鳝片
19) 龙女一斛珠
20) 麦穗鱿鱼
21) 目鱼炒韭菜
22) 清汤鱼肚
23) 生爆水鱼
24) 酸辣笔筒鱿鱼
25) 香辣麻仁鱼条
26) 鸳鸯鲤
27) 原汁武陵水鱼
28) 子龙脱袍
29) 祖庵玉结鱼翅
30) 荷包豆腐
31) 龟羊汤
32) 麻圆团
33) 奶汤双味
34) 脑髓卷
35) 清汤火方草茹
36) 秋叶饺
37) 鳅鱼附豆腐汤
38) 鳅鱼羹蒸蛋
39) 双麻萝卜饼
40) 四喜饺
41) 鲜蘑汤泡肚
42) 香烹小青虾
43) 一品海参
44) 银芽鲩鱼片
45) 银针鸡汁鱼片
46) 油焖火焙鱼
47) 鱿鱼炒肉丝
48) 船拐子肉
49) 豆椒肉丝
50) 红色烧牛蹄筋
51) 奶汤生蹄筋
52) 焦炸肥肠
53) 酸辣狗肉
54) 冬笋腊肉
55) 发丝牛百叶
56) 红煨牛肉
57) 苦瓜酿肉
58) 软酥猪腰
59) 蒜子鞭花
60) 豆荚炒腊肉
61) 罐焖八仙
62) 红煨羊蹄花
63) 腊味合蒸
64) 软炸里脊
65) 五香焦肉
66) 豆椒排骨
67) 桂花蹄筋
68) 烩牛脑髓
69) 蜜汁火方
70) 砂锅炖狗肉
71) 走油豆豉扣肉
72) 板栗煨鸡
73) 东安子鸡
74) 老姜鸡块
75) 桃源铜锤鸡腿
76) 油淋庄鸡
77) 爆炒血鸭
78) 芙蓉鸡片
79) 麻辣子鸡
80) 五元全鸡
81) 原蒸鸡酥丸
82) 虫草柴把鸡
83) 红煨八宝鸭
84) 麻仁香酥鸭
85) 鲜蘑烩鸽蛋
86) 左宗棠鸡
87) 酸焖鸡三件
88) 黄焖子铜鹅
89) 清汤滑鸡球
90) 香桃鹌鹑蛋
91) 四生片火锅
92) 鱼丸火锅
93) 冰糖香莲
94) 糖醋沅白
95) 海星玉笋
96) 油焖双冬
97) 花茹无黄蛋
98) 油炸臭豆腐
99) 家乡豆腐
100)姊妹团子
B：川菜目录
1) 白菜卷肉
2) 白汁鱼肚
3) 板栗烧鸡
4) 棒棒鸡
5) 菠饺银肺汤
6) 菠饺鱼肚
7) 陈皮牛肉
8) 陈皮兔丁
9) 陈皮鳝段
10) 虫草鸭子
11) 川北凉粉
12) 椿芽烘蛋
13) 葱酥鲫鱼
14) 醋溜凤脯
15) 醋熘鸡
16) 大杂烩
17) 灯笼明虾
18) 东坡肉
19) 东坡鱼
20) 夫妻肺片
21) 干贝烧三圆
22) 干烧鲜鱼
23) 干烧岩鲤
24) 干烧鱼翅
25) 干煸牛肉丝
26) 肝腰同炒
27) 歌乐山辣仔鸡
28) 宫保鸡丁
29) 锅巴肉片
30) 锅贴鱼片
31) 荷叶蒸肉
32) 核桃泥
33) 合川肉片
34) 红烧甲鱼
35) 回锅肉
36) 鸡豆花
37) 家常绍子海参
38) 姜爆鸭丝
39) 菊花甲鱼
40) 开水白菜
41) 口袋豆腐
42) 赖汤圆
43) 乐至猪肝
44) 连锅汤
45) 龙眼苦瓜
46) 龙眼烧白
47) 绿豆冻肘
48) 萝卜炖牛腩汤
49) 麻酱凤尾
50) 麻婆豆腐
51) 蚂蚁上树
52) 麦穗鱿鱼
53) 毛肚火锅
54) 玫瑰锅炸
55) 魔芋烧鸭
56) 泡菜鱼
57) 茄汁鱼卷
58) 清汤麦穗肚
59) 清蒸杂烩
60) 清炖牛尾汤
61) 瓤花菜
62) 瓤莲藕
63) 三鲜鲍鱼
64) 珊瑚雪花鸡
65) 珊瑚雪卷
66) 生爆盐煎肉
67) 生片菊花火锅
68) 生烧鸡翅
69) 双吃扳指
70) 双色鱼丸
71) 水晶南瓜麻辣鸡
72) 水晶鸭方
73) 水煮牛肉
74) 四川泡菜
75) 四味鲍鱼
76) 四味醉活虾
77) 四喜吉庆
78) 四鲜肉脯
79) 酸辣海参汤
80) 蒜泥白肉
81) 糖醋脆皮鱼
82) 糖醋排骨
83) 犀浦鲶鱼
84) 响铃海参
85) 油焖笋尖
86) 鱼香八块鸡
87) 鱼香贝串
88) 鱼香脆皮全鸡
89) 鱼香大虾
90) 鱼香鹅黄肉
91) 鱼香墨鱼花
92) 鱼香全鸭
93) 鱼香肉丝
94) 鱼香酥皮兔糕
95) 鱼香油菜
96) 鸳鸯火锅
97) 圆笼粉蒸肉
98) 枣糕
99) 樟茶鸭子
100)竹荪肝膏汤
C：浙菜目录
1) 一品南乳肉
2) 三片敲虾
3) 三丝鱼卷
4) 三丝敲鱼
5) 东坡肉
6) 串炸白鳝
7) 五味煎蟹
8) 八宝豆腐
9) 八宝膏蛑饭
10) 冰糖排骨
11) 冰糖甲鱼
12) 单腐
13) 南肉春笋
14) 卤鸭
15) 双色芙蓉蛋
16) 双味蝤蛑
17) 双味对虾
18) 双味鸡
19) 叫化童鸡
20) 头肚醋鱼
21) 奉化摇蚶
22) 宁式鳝丝
23) 宋嫂鱼羹
24) 密汁火方
25) 干菜焖肉
26) 干炸响玲
27) 拌海蛰皮
28) 挂霜荸荠丸
29) 排南
30) 斩鱼圆
31) 杭三鲜
32) 杭州酱鸭
33) 松炸虾球
34) 栗子冬茹
35) 栗子炒子鸡
36) 桂花大肠
37) 桂花鲜栗羹
38) 桔络明骨
39) 椒盐鲳鱼
40) 武林熬鸭
41) 沙锅鱼唇
42) 油焖春笋
43) 油爆大虾
44) 清汤越鸡
45) 清汤鱼圆
46) 火踵神仙鸭
47) 火踵蹄膀
48) 火腿蚕豆
49) 炒弹涂片
50) 炒豆腐松
51) 炸熘黄鱼
52) 炸蛏筒
53) 烩金银丝
54) 爆墨鱼卷
55) 生爆鳝片
56) 白鲞扣鸡
57) 白松鱼圆
58) 砂锅鱼头豆腐
59) 碧绿炒虾卷
60) 糟鸡
61) 素烧鹅
62) 红烧卷鸡
63) 细沙羊尾
64) 绍式虾球
65) 绣球扒鸡
66) 翡翠鱼珠
67) 腐皮包黄鱼
68) 腐衣龙头鱼卷
69) 芙蓉鱼片
70) 苹果虾环
71) 茄汁烹鱼丝
72) 茄汁鱼饼
73) 茄汁鱼卷
74) 荷香鱼脯
75) 荷叶粉蒸肉
76) 蒜子鱼皮
77) 蕃虾锅巴
78) 藏心鱼丸
79) 虾子冬笋
80) 蛏子把
81) 蛤蜊氽鲫鱼
82) 蟹酿橙
83) 西糊醋鱼
84) 西糊莼菜汤
85) 酒蒸鸡
86) 酥炸鸭子
87) 酱鸭舌
88) 醉蟹
89) 锅ta跳鱼
90) 锅烧河鳗
91) 锅塌菜卷
92) 锦秀鱼丝
93) 雪菜大汤黄鱼
94) 雪花鱼丝羹
95) 香蕉黄鱼夹
96) 高汤龙头鱼
97) 鱼珊瑚
98) 鱼头浓汤
99) 鸡火二丁
100)龙井虾仁
D：粤菜目录
1) XO酱爆象拔蚌
2) 八定冬瓜盅
3) 大良炒牛奶
4) 东江酿豆腐
5) 东瀛刺身
6) 富贵庆有余
7) 广东葱油饼
8) 国泰民安
9) 家乡煎酿椒子
10) 姜葱炒羔蟹
11) 姜葱焗鲤鱼
12) 千岛玉带
13) 乾隆鲍鱼
14) 三文鱼拼北极贝
15) 五彩炒蛇丝
16) 五柳鲩鱼
17) 彩凤入冬林
18) 掌上明珠
19) 时菜烩猪红
20) 普宁豆酱鸡
21) 柱侯焗乳鸽
22) 桑拿基围虾
23) 梅菜扣肉
24) 榄仁鸡丁
25) 水茹扒芥菜胆
26) 油泡螺球
27) 油泡鱼青丸
28) 清汤蟹丸
29) 清汤烩鱼肚
30) 清蒸大红羔蟹
31) 清蒸桂鱼
32) 清蒸鲈鱼
33) 渔港耀升辉
34) 游龙迎千禧
35) 滑蛋鲜虾仁
36) 潮州冻蟹
37) 潮式滷水鹅头
38) 潮式滷水拼盘
39) 炒黄鳝丝
40) 炒绵羊丝
41) 煎酿茄子
42) 燕汁扒瓜脯
43) 玉带彩螺衣
44) 玫瑰黄金卷
45) 玫瑰豉油乳鸽
46) 琵琶牛鞭花
47) 瑞士凤尾虾
48) 白焯螺片
49) 百花金钱迎千禧
50) 碧绿鸳鸯鱿
51) 碧绿鳜鱼卷
52) 竹笙西湖牛肉羹
53) 糖醋咕噜肉
54) 紫萝鸭片
55) 红烧三冬
56) 红烧鲍鱼
57) 红烧大鲍翅
58) 红烧海参
59) 红烧水鱼
60) 潮州煎面
61) 纵横海陆空
62) 翠玉双宝扎
63) 耙卜炖鲜陈肾
64) 脆皮石岐鸽
65) 脆皮炸酿大肠
66) 芋丝金蒜骨
67) 荔浦扣肉
68) 菊花三蛇羹
69) 菜远炒田鸡
70) 菜脯白饭鱼
71) 萝卜酥饼
72) 蒜香烧鸡
73) 蒜子瑶柱脯
74) 蒜子焖TANG鱼
75) 蒜茸蒸元贝
76) 虾子扒海参
77) 蛋茸牛肉羹
78) 蜜汁烧鳝
79) 蜜豆咸肉
80) 西芹生鱼片
81) 豉椒炒鳝片
82) 避风塘塘茄子
83) 效外大鱼头
84) 金华带子夹
85) 金华银针
86) 金瑶小炒皇
87) 雪影珊瑚
88) 韭黄炒鸡丝
89) 顺德鱼生
90) 香滑鲈鱼球
91) 香煎芙蓉蛋
92) 鲍汁鸡腰
93) 鲜虾烩冬瓜茸
94) 鸡肉烩鱼丝
95) 麦穗花鲜鱿
96) 龙蚌相争
97) 龙皇鱼肚羹
98) 龙赛螺弘
99) 龙虾刺身
100)龙虾两吃
E：鲁菜目录
1) kao大虾
2) 八宝葫芦鸭
3) 八宝辣酱
4) 扒牛肉条
5) 扒原壳鲍鱼
6) 拔丝白薯球
7) 拔丝金枣
8) 板炸虾串
9) 板炸芝麻虾
10) 爆三样
11) 爆双脆
12) 布袋鸡
13) 炒珍肝
14) 葱椒鸡
15) 葱烧海参
16) 葱油鲤鱼
17) 醋椒鱼
18) 醋烹对虾
19) 带子上朝
20) 德州扒鸡
21) 冻粉拌鸡丝
22) 豆腐箱
23) 凤眼螺片
24) 芙蓉三鲜鱼丸
25) 浮油鸡片
26) 挂霜白果
27) 锅烧肘子
28) 海参扒肘子
29) 荷叶肉
30) 蝴蝶海参
31) 怀抱鲤
32) 黄葱扒蹄筋
33) 黄焖鸡块
34) 黄焖鸭肝
35) 黄鱼豆腐羹
36) 酱汁鸭子
37) 浇汁鱼
38) 焦熘里脊
39) 金银裹蛎子
40) 九转大肠
41) 卷煎
42) 葵花鱼
43) 兰花扒鸡茸豆腐
44) 栗子鸡
45) 两吃干贝
46) 两吃鲤鱼
47) 熘黄菜
48) 卤灌大肠
49) 蜜汁山药
50) 奶汤鸡脯
51) 奶汤鸡块
52) 奶汤银肺
53) 奶汤鱼翅
54) 奶汤元鱼
55) 南煎丸子
56) 酿荷包鲫鱼
57) 烹对虾段
58) 拼什锦合菜
59) 葡萄鱼
60) 炝腰花
61) 清炖加吉鱼
62) 清氽蛎子
63) 清蒸加吉鱼
64) 雀巢五彩鸡丝
65) 群龙戏珠
66) 肉茸豆腐
67) 如意海参
68) 软熘桂鱼
69) 三美豆腐
70) 三丝鱼翅
71) 山东海参
72) 山东蒸丸
73) 珊瑚菜卷
74) 烧安南子
75) 烧素烩
76) 烧占肉
77) 什锦西瓜盅
78) 四喜丸子
79) 松鼠鱼
80) 酥海带
81) 酥肉
82) 糖醋鲤鱼
83) 氽黄管脊髓
84) 五香酱鸡
85) 五香酱肉
86) 香麻大排
87) 象眼鸽蛋
88) 绣球干贝
89) 雪梨凤翅
90) 芫爆鱿鱼卷
91) 油淋鸡
92) 雨前虾仁
93) 鸳鸯蛋
94) 鸳鸯戏水龙凤汤
95) 云片猴头
96) 炸豆沙苹果圈
97) 炸鸡球
98) 炸脂盖
99) 纸包鸡
100)醉腰丝
F：徽菜目录
1) 八公山豆腐
2) 八宝鳜鱼
3) 冬茹鸡饺
4) 冰茶鸽蛋
5) 凤翅炖鳝段
6) 凤胎鱼翅
7) 包公酥鱼
8) 包河藕排
9) 发菜甲鱼
10) 古法贡鱼球
11) 古黟墨子糕
12) 巢湖银鱼球
13) 干贝萝卜
14) 捶鱼烧麦
15) 曹操翼排
16) 椿芽纸包虾
17) 河半鲜
18) 淡菜酥腰
19) 炒虾丝
20) 白切鸡
21) 白玉饺
22) 百子凤翅
23) 红扒野鸭
24) 悲翠银鱼
25) 腐乳爆肉
26) 腐乳鸡翅
27) 荷花鸡腐
28) 荷香瓜脯
29) 荸荠圆子
30) 豆花香茹
31) 贡菜鳝丝
32) 鞭笋野鸭块
33) 华佗鲜龙虾
34) 君兰鳗鲡
35) 夹心虾糕
36) 夹玉贡枣
37) 徽州栗球
38) 徽州蒸鸡
39) 枇杷肝
40) 梅花鱼肚
41) 椒盐蹄膀
42) 火腿炖甲鱼
43) 火腿炖鞭笋
44) 火茸菊花笋
45) 牡丹桂鱼
46) 玛瑙鸡翅
47) 红梅虾朵
48) 红烧划水
49) 红烧鹅掌
50) 红酥鳝段
51) 花茹石鸡
52) 花蕊海参
53) 菊花鸡丝
54) 葵花虾饼
55) 蜜汁红芋
56) 酿芙蓉鸡片
57) 酿鹌鹑
58) 金钱冬瓜盅
59) 金银蹄鸡
60) 馄饨鱼
61) 馄饨鸭子
62) 麦穗鱼
63) 麻仁酥香鸡
64) 麻茸茶酥
65) 黄山炖鸽
66) 龙图鳝鱼
67) 五彩皮丝球
68) 人参鱼
69) 什锦虾球
70) 双味石鸡
71) 屯溪醉蟹
72) 朱洪武豆腐
73) 杨梅元子
74) 歙味笋丝
75) 炸冬茹
76) 炸熘仔鸡
77) 玉兰冬笋
78) 玉板蟹
79) 珍珠元子
80) 生烙石鸡
81) 皖北金丝羊
82) 竹节鳝鱼
83) 竹荪鱼翅
84) 芝麻鸡排
85) 苔干羊肉丝
86) 荠菜元子
87) 葡萄鱼
88) 蟹黄海参
89) 蟹黄芙蓉鱼
90) 蟹黄虾盅
91) 蟹黄鲍鱼
92) 软炸石鸡
93) 酥糊里脊
94) 雨后春笋
95) 雪花猕猴桃
96) 雪衣虾卷
97) 香炸虾脑
98) 香煎银鱼
99) 鱼咬羊
100)鲜虾南瓜
G：苏菜目录
1) 白汁元鱼
2) 碧螺虾仁
3) 炒软兜
4) 春笋烧鱼
5) 大蒜烧鳝段
6) 芙蓉鲜贝
7) 宫灯大玉
8) 瓜姜鱼丝
9) 锅贴干贝
10) 红烧甩水
11) 黄焖鳗
12) 梁溪脆鳝
13) 南腿裙边
14) 彭城鱼丸
15) 炝虎尾
16) 清炒虾仁
17) 清汤鱼丸
18) 清蒸大闸蟹
19) 软炒全蟹
20) 上汤鱼翅羹
21) 松子鱼米
22) 天下第一菜
23) 天下第一鲜
24) 五香酥鱼
25) 虾籽海参
26) 虾籽河鳗
27) 香脆银鱼
28) 响油鳝糊
29) 蟹黄扒翅
30) 蟹黄大白菜
31) 蟹黄豆腐
32) 蟹黄鱼肚
33) 雪菜鱼片
34) 熏鱼
35) 银丝干贝羹
36) 银鱼莼菜汤
37) 油爆虾
38) 冰糖扒蹄
39) 翡翠蹄筋
40) 酱千层顺风
41) 金玉满堂
42) 卤叉烧
43) 清炖兔子
44) 清蒸蟹粉狮子头
45) 素火腿
46) 糖醋排骨
47) 无锡肉骨头
48) 樱桃肉
49) 镇江肴肉
50) 百花酿豆腐
51) 大煮干丝
52) 蝶恋花
53) 松鹤延年
54) 炖菜核
55) 芙蓉莼菜
56) 鸽蛋圆子
57) 桂花糯米藕
58) 果味南瓜
59) 琥珀桃仁
60) 花色菜卷
61) 鸡油菜心
62) 酒醉冬笋
63) 烂糊
64) 丽花茭白
65) 凉拌蜇丝
66) 卤香茹
67) 青团子
68) 五味干丝
69) 香橙三鲜
70) 雪菜冬笋
71) 炒血糯八宝饭
72) 花色蒸饺
73) 黄桥烧饼
74) 鸡丝春卷
75) 鸡子大饼
76) 绿豆印糕
77) 萝卜丝饼
78) 糯米烧麦
79) 藕粉圆子
80) 三丁包子
81) 双麻酥饼
82) 苏式月饼
83) 虾仁两面黄炒面
84) 羊糕
85) 玉兰饼
86) 枣泥拉糕
87) 葱油鸡
88) 冻鸭掌
89) 豆苗山鸡片
90) 姑苏鸭方
91) 贵妃鸡翅
92) 荷叶粉蒸鸡
93) 栗子黄焖鸡
94) 苏州卤鸭
95) 西瓜童子鸡
96) 盐水鸭
97) 糟鸭舌
98) 醉鸡
99) 鲜肉文饺
100)蟹粉灌汤小笼包
H：闽菜目录
1) Ji汁加力鱼
2) Ji汁鲳鱼
3) 佛跳墙
4) 八宝红蟳饭
5) 八宝芙蓉蟳
6) 八宝葫芦鸡
7) 冬取小长春
8) 凤胎鱼翅
9) 包心鱼丸
10) 干炸蟹盖
11) 干炸鱼条
12) 干炸龙凤腿
13) 干贝萝卜珠
14) 当归牛腩
15) 桂花qie块
16) 淡糟鲜竹蛏
17) 炒面钱
18) 爆炒双脆
19) 爆炒腰花
20) 爆炒麦花羊肚
21) 爆鳝片
22) 瓜烧白菜
23) 白斩河田鸡
24) 白炒七星片
25) 白炒墨鱼卷
26) 白炒虾球
27) 白炒香螺片
28) 白炒鲜竹蛏
29) 脆皮鱼卷
30) 葱烧蹄筋
31) 葱烧鸭块
32) 葱爆羊肉丝
33) 全节瓜
34) 千页糕
35) 南煎肝
36) 吉利甘露球
37) 吉利虾
38) 拉糟鱼块
39) 桂花qie肉
40) 江东鲈鱼炖姜丝
41) 海蟹糯米粥
42) 清炖过鱼
43) 清蒸鳊鱼
44) 灵芝恋玉蝉
45) 炣豆腐蛎
46) 秋水芙蓉
47) 红烧海参
48) 红烧甲鱼
49) 红烧蹄膀
50) 红焖猪蹄
51) 花芋烧猪蹄
52) 荔枝肉
53) 荷包鱼翅
54) 莲花酥
55) 蘑菇虾球
56) 蚝子煎
57) 锅烧鸭
58) 闽生果
59) 青椒炒肉丝
60) 韭菜盒
61) 鸡茸白木耳
62) 鸡茸金丝笋
63) 黄焖田鸡
64) 龙身凤尾虾
65) 一品qie抱蛎
66) 三鲜焖海参
67) 五彩珍珠扣
68) 五彩虾松
69) 五彩鱼丝
70) 五柳居
71) 什锦蜂窝豆腐
72) 十香排骨串
73) 厦门薄饼
74) 坛烧八味
75) 太极芋泥
76) 小炒牛肉
77) 松只鱼
78) 沙茶焖鸭块
79) 沙茶狮子头
80) 烧白鸽罐
81) 燕子归巢
82) 生煎明虾
83) 石榴红蟹包
84) 肉米鱼唇
85) 芽姜炒鸭片
86) 蟳肉鸳鸯菜
87) 软炸海蛎窝
88) 软蟳粥
89) 通心河鳗
90) 酥皮三色卷
91) 酸菜gong河鳗
92) 香油蛙腿
93) 香露河鳗
94) 鹊巢香螺片
95) 原汤鱿鱼
96) 炸五香条
97) 醉排骨
98) 醉糟鸡
99) 银丝烩金钮
100)银球干贝