大神的独家柠檬挞
柠 檬 挞
Lemon Tart Signature
杏仁沙布列挞壳
盐........1g
糖粉......135g
黄油......140g
全蛋......75g
杏仁粉.......40g
T45面粉.......270g
玉米淀粉......75g
制作
1、全部材料混合搅拌至形成面团状。
2、擀压至1.5毫米厚度。
3、铺入挞壳模具以160℃烘烤10分钟。
榛子奶油馅
砂糖......65g
全蛋......40g
黄油......65g
烤熟榛子粉......65g
制作
1、将黄油和砂糖搅打至顺滑的奶油状态。
2、加入剩余的全蛋和榛子粉，搅拌至顺滑状态，挤入烤熟的挞壳内再以140℃烘烤约8分钟。
柠檬卡仕达奶油馅
全蛋.......65g
砂糖.......60g
黄油.......65g
柠檬果泥......55g
柠檬皮屑.......3g
制作
1、全部材料混合加热至65℃。
2、挤在挞壳内（榛子奶油馅上），以100℃烘烤约12-13分钟。
柠檬奶油
黄油......55g
砂糖......45g
全蛋......75g
淡奶油.....25g
可可脂.....50g
葡萄糖浆......55g
玉米淀粉......8g
柠檬果泥......70g
柠檬皮屑........2g
制作：
1、将全蛋、柠檬皮屑、砂糖和玉米淀粉混合搅打。
2、将柠檬果泥、淡奶油和葡萄糖浆混合煮沸。
3、冲入“步骤1”中拌匀后再次中小火加热并保持搅拌至83℃，离火，加入冷藏切丁的黄油和可可脂。
4、充分搅拌乳化后挤入半球硅胶模具内。
柑橘库哩
姜汁........10g
橙果泥......60g
柠檬果泥.......50g
转化糖浆.......20g
玉米淀粉.......5g
吉利丁液.......15g
制作
1、将玉米淀粉和柠檬汁以及橙汁、姜汁、皮屑混合拌匀后煮沸。
2、加入转化糖浆和吉利丁液拌匀。
3、完全冷却后使用（放入半球模具内的“柠檬奶油”中当做夹心）。
香草打发甘纳许
淡奶油.......380g
香草籽.......2根
吉利丁液.......35g
白巧克力.......80g
制作：
1、将淡奶油和香草在小锅内煮沸。
2、将之倒在巧克力和吉利丁上搅拌至均匀顺滑。
3、冷藏隔夜，使用时打发。
轻柔棉花糖蛋白霜
砂糖........70g
葡萄糖浆......60g
转化糖浆......70g
吉利丁液......50g
巴氏灭菌蛋白.....120g
制作：
1、蛋白需要是鲜蛋白或者是巴氏灭菌的室温蛋白。
2、将转化糖浆和葡萄糖浆混合加热至55℃。
3、加入融化的吉利丁液搅拌至完全混匀。
4、将蛋白与“步骤3”混合低速搅打约10分钟至形成光滑状态，将之倒入一个小盆中。
5、将冷冻的组装好的挞顶部朝下浸蘸入棉花糖中（注意保持挞壳不浸入）并上下移动使之浸蘸均匀。
6、然后快速将之取出，保持倒立几秒，然后翻转（挞壳朝下）。
组装&装饰
1、烘烤挞壳，然后将“榛子奶油馅”挤入再以140℃烘烤约8分钟，最后再挤入“柠檬卡仕达奶油馅”以100℃烘烤约13分钟。
2、制作“香草打发甘纳许”和“柑橘库哩”冷冻后脱模将之粘在完全冷却的挞上。
3、浸蘸“轻柔蛋白霜/棉花糖”，表面撒柠檬皮屑或糖粉，尖顶位置点缀以金箔纸完成。
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