“生化武器”鲱鱼罐头：臭坛里的扛把子，为何瑞典一年吃掉400吨

1、 臭出天际的鲱鱼罐头

以臭而闻名遐迩的要算中国的臭豆腐和瑞典的鲱鱼罐头了，然而臭豆腐在鲱鱼罐头面前只有“甘拜下风”的份儿。纪录片是日本NHK电视台的强项，在一期关于鲱鱼罐头的节目中制作人员用仪器测出的异味指达到了惊人的8070Au，要知道臭豆腐的异味指只有420Au，不及鲱鱼罐头的1/19。

被吃货称为“生化武器”的鲱鱼罐头频频引发事端。胡迪克斯瓦尔是瑞典知名的旅游城市，每年需要接待大量游客，特产鲱鱼罐头自然成了招待游客的不二法宝，每天都有成百上千箱的鲱鱼罐头存放在仓库里。

2014年5月一个仓库突然起火，密密麻麻的鲱鱼罐头像被打出去的“炮弹”冲向远方：有的飞过屋顶，一头栽到花园里；有的打破玻璃冲进室内，溢出的汁液弄得地板一片狼藉，房主被熏得转身就跑；更糟心的是，有的罐头直勾勾砸到游客的遮阳伞上，游客吓得落荒而逃。

某个意大利房东把吃完了鲱鱼罐头盒放到了阳台上，被租客一纸诉状告到了法院，要求房东赔礼道歉，再免除一个月房租。令人不可思议的是，法官品尝了被房东视为“美味”的鲱鱼罐头，当庭宣判房东败诉。这一判决第二天立马登上媒体头条，标题赫然写着：想省房租吗？赶快找个爱吃鲱鱼罐头的房东吧！

事实上，鲱鱼罐头早已引起多个国家的“警惕”，英国、法国明令禁止携带鲱鱼罐头乘坐飞机，担心鲱鱼罐头在高空因气压骤降而膨胀爆炸。即便是始作俑的瑞典现在也规定不得在居民区开封鲱鱼罐头，而且日常食用还需做好防止异味扩散的措施。

问题来了，为何鲱鱼罐头会有如此令人作呕的味道呢？

研究发现鲱鱼罐头在发酵过程中会滋生一种名为“Haloanaerobium”的厌氧细菌，该细菌是异味的主要来源。另外厌氧细菌分解鲱鱼过程中还产生二氧化碳、丙酸、丁酸及硫化氢（臭鸡蛋气味）等物质。之所以“成熟”后的鲱鱼罐头鼓鼓的，就是里面充满了大量二氧化碳所致。

中国吃货对硫化氢再熟悉不过，它也是臭鸡蛋分解的产物，更是产生臭味的主力军。丙酸、丁酸估计有点陌生？大便分解物里除了粪臭素、碳化氢、胺等物质外，乙酸、丙酸也在其中扮演着不光彩的角色。所以在上述物质的加持下，鲱鱼罐头想不臭都难。

2、 鲱鱼罐头的前世及现状

鲱鱼罐头出现并非个别文章描述的那样，是瑞典人猎奇心理作祟，根本原因是物质匮乏，不得已而为之的结果。

鲱鱼罐头诞生于荷兰，因为鲱鱼的老家就在荷兰一旁的北海。中世纪的欧洲底层人民生活疾苦，牛羊肉这些蛋白丰富的高端食材是宗教权贵的专享，普通民众一年到头吃不了一次。土地生产的小麦等粮食仅能养活1/100的人口，为了果腹、活命，自14世纪起至少有20万荷兰人投入到北海的捕鱼大军里。

鲱鱼体长20~40公分、腹部侧扁是典型的群聚性小体型鱼，游弋时成片、密密麻麻数以万计的出现，对于久经海场的荷兰渔民而言，捕获它们简直是小菜一碟。然而鲱鱼肉质鲜嫩，时间一长就会腐烂、变质，这一情况直到1358年才得到解决。

这一年渔民威廉姆收拾鲱鱼时脑洞大开：先把鲱鱼的头去掉，接着给鲱鱼开膛破肚取出内脏，然后把鲱鱼的胰腺分割平铺在鲱鱼身上，最后加盐腌制。这种简易加工鲱鱼的方法，将鲱鱼的保存时间提高到了1年，因而迅速风靡到了整个欧洲，而这正是瑞典鲱鱼罐头的始祖。评论家描述：鲱鱼罐头的发明，为欧洲远洋殖民立下了“汗马功劳”。

16-18世纪的瑞典处境艰难，短短2百多年里竟爆发了两次盐巴危机，只需少量盐腌制的鲱鱼罐头趁机霸占了瑞典北部民众的餐桌。等到了食盐富裕时，瑞典人对“舶来品”鲱鱼罐头进行了大刀阔斧的本土化改造——重度加盐、密封后自然发酵。如今荷兰的油渍鲱鱼还是一道美味，而瑞典的鲱鱼罐头只能当特色食品看待了。

每年的4-6月份是鲱鱼产卵的时候，这时的鲱鱼肥大、俊美，渔民每次出海捕捞都有几百吨的收获。这些鲱鱼一部分供给给餐馆、酒店制作新鲜的鲱鱼美食，一部分则卖给鲱鱼罐头加工厂。

虽然鲱鱼开膛、切割等环节加入了大量现代设备，速度大幅提升，但制作鲱鱼的流程依旧延续传统：把清理干净的鲱鱼置入浓盐水中小火慢煮，再分装到铁皮盒里任其发酵。等到8月份中旬，鲱鱼罐头已变得粘稠多汁，罐身也被气体撑得鼓鼓的，这时便可推向市场了。

300多年时间里，在瑞典逐渐形成了一个为吃鲱鱼而举办的派对，即每年8月份第三个星期四，一道道鲱鱼做的菜肴摆上餐桌，压轴的自然是鲱鱼罐头。鲱鱼罐头一般有两种方法：一种比较文雅，先把土豆切片，洋葱切成丝条备用；接着把烤薄饼或面包上涂一层奶油；然后把鲱鱼罐头涂抹在面包，再拌上洋葱、土豆片；最后把面包对夹吃就可以了。

另一种吃饭则显得粗狂：取出一整条鲱鱼，单手捏住鲱鱼的尾巴提起，接着从鲱鱼的头部开始一点点地吞食下，这种方法多在瑞典年轻人流行，甚至作为一种比拼勇气的象征。这种吃法最好先准备一杯水，齁咸的嗓子疼不是一般人能承受的。据说总理斯特凡勒文对这种吃法偏爱有加。

近年来瑞典鲱鱼罐头市场呈现明显的分化。瑞典每年产出500吨左右的鲱鱼罐头，而其中200-300吨被只占瑞典20%人口的几个北方城市消耗掉。而且越来越多的瑞典年轻人对这一传统“美食”避而远之，为改变这一状况，制造商开始向鲱鱼里添加一些现代调味品，也许是鲱鱼的臭味压制了佐料的味道，改良效果并不理想。

近几年鲱鱼制造商似乎把鲱鱼不再当食品销售了，更像是把它当作猎奇食物推广，专门销售给那些喜欢挑战的消费者。国内某知名电商中就有鲱鱼罐头销售，不足1斤的重量就能卖到160元。说实话销量并不高，某专家这样解释：瑞典人吃臭鲱鱼，真以为它好吃吗？其实是对传统食物的追溯，更是对历史的纪念，仅此而已。想让那些没有历史传承的民众接受这个异味食物无疑是“难于上青天”。

原创：老高