6位资深粤菜大厨分享~顶级蒸鱼豉油皇的制作!

原料:西芹200克、胡箩卜200克、干香菇蒂100克、香菜(连根)50克、姜50克、香葱50克、洋葱50克、海米100克、瑶柱100克、干鲮鱼250克。

调料:美极鲜味汁300毫升、美极上汤鸡粉150克、冰糖300克、生抽600毫升、鱼露80毫升、老抽50毫升、清汤5000毫升。

做法:1、炒锅中放入适量油,烧热后放入干鲮鱼炸至上色后捞出沥干油份待用。 2、将西芹,胡箩卜,香菜,姜,香葱,洋葱,海米和瑶柱一起爆香。3、接着放入炸好的干鲮鱼和干香菇蒂,再倒入清汤用大火烧沸后,转小火煮制片刻。4、将煮过的料渣沥出,保留锅中的蔬菜汤。5、在蔬菜汤中调入美极鲜味汁,美极上汤鸡粉,冰糖,鱼露,生抽,用大火再次烧沸,并不断撇出浮沫。6、最后调入少许老抽调色,即成“顶级蒸鱼豉油皇”。

应用范围:高档海产鱼类,如,苏媚鱼:珍贵的海产鱼,身体上的斑纹特别明显色彩艳丽状如斑马,一般体长40cm 左右,适宜高档宴会选用,其肉质细腻,特别鲜嫩,最宜清蒸。老鼠斑:原产澳大利亚,属于石斑鱼中最名贵的一种,因为他的尖嘴很象老鼠而得名。其鱼皮胶质比较丰富,骨少多肉,肉质嫩滑,鱼味香浓,营养价值高。东星斑:原产地菲律宾,属石斑鱼类,颜色有红色,褐色及黄色,体型比其他石斑鱼瘦长,头部细小,肉较多,而且颜色雪白。

豉油汁每个厨房都有,看看别人的,对照一下自己的,也许就能碰撞出新的口味。厨房里,海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水,蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。
目前,很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁,口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本,同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁,将其延伸应用,调出更多的适合自己厨房的味汁,这样做不但方便出品口味统一、而且还加快了上菜速度。先来看看郝师傅的
海鲜豉汁配方:百搭版豉油汁配方(可调制大约6000毫升) 
原料:西芹200克、胡萝卜200克、香菜(连根)50克、香葱50克、洋葱50克、姜50克、干香菇蒂50克。

调料:美极鲜味汁400毫升、鸡粉150克、冰糖250克、生抽600毫升、鱼露100毫升、老抽50毫升、胡椒粉10克、清水5000克。   
制作:1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净,切成滚刀块,香葱切段,姜用刀拍散备用。2、炒锅中放入少许油,烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入,小火煸炒出香味。3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中,加入清水大火烧沸,然后转小火煮制约10分钟,将蔬菜捞出,保留蔬菜汤待用。4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉,再次用大火烧沸即可。

豉油汁可以直接入菜。
每位厨师对于豉油汁这种基础汁的调制都有不同方法,各有各味。厨师们平时也最喜欢看别人的调制方法以改良自己的方法。所以,我们又探访了其他几位厨师的配方,以供参考。

程峰版豉油汁        
配料:杂菜水5000克,海天生抽2500克,鱼露300克,美极鲜味汁300克,鸡精300克,无盐味精400克,冰糖1000克,财神蚝油250克,鸡粉200克,海天草菇老抽300克,鱼生酱油(日本料理专用)250克。
制作:将杂菜水入锅,下其他所有配料,烧开后小火把冰糖熬化,即可。老抽的用量还要结合汁水的色泽而定。
杂菜水的制作:清水6千克下锅,下西芹500克、胡萝卜250克、洋葱500克、香菜500克、生姜250克、干葱头250克、香茅草25克、茴香25克大火烧开,小火煮40分钟,取杂菜水5千克即可。我喜欢在豉油汁内加入少许香茅草和茴香,口味更好。

何虎版豉油汁:
配料:清水10千克,东古一品鲜酱油2瓶,海天生抽1200克,美极鲜味汁500克,鱼露500克,草菇老抽500克,鸡粉500克,冰糖500克,味精1袋,胡萝卜500克,香菜150克,西芹200克,香葱200克,干香菇50克。

制作:将所有蔬菜清洗干净,入清水小火煮30分钟至出味,然后滤出,将其它调料放入蔬菜汤,煮开打去泡沫,即可。此配方是我过秤测量所得,口味有保证。

王振庆版豉油汁

配料:西芹300克,香菇100克,姜、洋葱、香菜根各200克,花生油200克,生抽2瓶,海天老抽半瓶,味精300克,鱼露200克,美极鲜味汁400克,白糖200克,胡椒粉250克,鸡精200克。
制作:1、锅下花生油,烧热后下改刀的所有蔬菜炒香,然后加入清水5千克,大火烧开小火熬35分钟左右,过滤得汤3.5千克。2、将汤内加入生抽、海天老抽、味精、鱼露、美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、鸡精重新烧开,撇去浮沫凉透即可。

应急版豉油汁 提供/王振庆
配料:广东双桥味精1袋,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,鱼露100克,老抽200克,鸡粉100克,香菜2颗,西芹100克。
制作:将以上所有调料入清水,大火煮开,小火煮20分钟,去沫,凉透即可。
杨建华点评:熬制豉油汁还可以加入少许大地鱼、鱼骨头(厨房剩下的鲜鱼骨头)、干虾米、罗汉果,还可以加入几个鲜尖椒或是几瓣大蒜,可以给熬好的豉油汁提鲜。

(0)

相关推荐