6位资深粤菜大厨分享~顶级蒸鱼豉油皇的制作!
原料：西芹200克、胡箩卜200克、干香菇蒂100克、香菜（连根）50克、姜50克、香葱50克、洋葱50克、海米100克、瑶柱100克、干鲮鱼250克。
调料：美极鲜味汁300毫升、美极上汤鸡粉150克、冰糖300克、生抽600毫升、鱼露80毫升、老抽50毫升、清汤5000毫升。
做法：1、炒锅中放入适量油，烧热后放入干鲮鱼炸至上色后捞出沥干油份待用。 2、将西芹，胡箩卜，香菜，姜，香葱，洋葱，海米和瑶柱一起爆香。3、接着放入炸好的干鲮鱼和干香菇蒂，再倒入清汤用大火烧沸后，转小火煮制片刻。4、将煮过的料渣沥出，保留锅中的蔬菜汤。5、在蔬菜汤中调入美极鲜味汁，美极上汤鸡粉，冰糖，鱼露，生抽，用大火再次烧沸，并不断撇出浮沫。6、最后调入少许老抽调色，即成“顶级蒸鱼豉油皇”。
应用范围：高档海产鱼类，如，苏媚鱼：珍贵的海产鱼，身体上的斑纹特别明显色彩艳丽状如斑马，一般体长40cm 左右，适宜高档宴会选用，其肉质细腻，特别鲜嫩，最宜清蒸。老鼠斑：原产澳大利亚，属于石斑鱼中最名贵的一种，因为他的尖嘴很象老鼠而得名。其鱼皮胶质比较丰富，骨少多肉，肉质嫩滑，鱼味香浓，营养价值高。东星斑：原产地菲律宾，属石斑鱼类，颜色有红色，褐色及黄色，体型比其他石斑鱼瘦长，头部细小，肉较多，而且颜色雪白。
豉油汁每个厨房都有，看看别人的，对照一下自己的，也许就能碰撞出新的口味。厨房里，海鲜豉汁是用途最广的一种基础调味汁水，蒸鱼、白灼、油泼等菜式都会用到。
目前，很多调味品牌都出了成品海鲜豉汁，口味稳定但用多了就少了个性。自制豉油汁可以降低成本，同时“峨嵋小镇”的大厨郝瑞琪和陈自刚将海鲜豉汁作为基础汁，将其延伸应用，调出更多的适合自己厨房的味汁，这样做不但方便出品口味统一、而且还加快了上菜速度。先来看看郝师傅的
海鲜豉汁配方：百搭版豉油汁配方（可调制大约6000毫升）
原料：西芹200克、胡萝卜200克、香菜（连根）50克、香葱50克、洋葱50克、姜50克、干香菇蒂50克。
调料：美极鲜味汁400毫升、鸡粉150克、冰糖250克、生抽600毫升、鱼露100毫升、老抽50毫升、胡椒粉10克、清水5000克。
制作：1、将西芹、洋葱和胡萝卜洗净，切成滚刀块，香葱切段，姜用刀拍散备用。2、炒锅中放入少许油，烧热后将西芹、香菜、胡萝卜、洋葱、姜和香葱放入，小火煸炒出香味。3、把炒好的蔬菜和泡好的干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水大火烧沸，然后转小火煮制约10分钟，将蔬菜捞出，保留蔬菜汤待用。4、在蔬菜汤中加入美极鲜味汁、鸡粉、冰糖、鱼露、生抽、老抽、胡椒粉，再次用大火烧沸即可。
豉油汁可以直接入菜。
每位厨师对于豉油汁这种基础汁的调制都有不同方法，各有各味。厨师们平时也最喜欢看别人的调制方法以改良自己的方法。所以，我们又探访了其他几位厨师的配方，以供参考。
程峰版豉油汁
配料：杂菜水5000克，海天生抽2500克，鱼露300克，美极鲜味汁300克，鸡精300克，无盐味精400克，冰糖1000克，财神蚝油250克，鸡粉200克，海天草菇老抽300克，鱼生酱油（日本料理专用）250克。
制作：将杂菜水入锅，下其他所有配料，烧开后小火把冰糖熬化，即可。老抽的用量还要结合汁水的色泽而定。
杂菜水的制作：清水6千克下锅，下西芹500克、胡萝卜250克、洋葱500克、香菜500克、生姜250克、干葱头250克、香茅草25克、茴香25克大火烧开，小火煮40分钟，取杂菜水5千克即可。我喜欢在豉油汁内加入少许香茅草和茴香，口味更好。
何虎版豉油汁：
配料：清水10千克，东古一品鲜酱油2瓶，海天生抽1200克，美极鲜味汁500克，鱼露500克，草菇老抽500克，鸡粉500克，冰糖500克，味精1袋，胡萝卜500克，香菜150克，西芹200克，香葱200克，干香菇50克。
制作：将所有蔬菜清洗干净，入清水小火煮30分钟至出味，然后滤出，将其它调料放入蔬菜汤，煮开打去泡沫，即可。此配方是我过秤测量所得，口味有保证。
王振庆版豉油汁
配料：西芹300克，香菇100克，姜、洋葱、香菜根各200克，花生油200克，生抽2瓶，海天老抽半瓶，味精300克，鱼露200克，美极鲜味汁400克，白糖200克，胡椒粉250克，鸡精200克。
制作：1、锅下花生油，烧热后下改刀的所有蔬菜炒香，然后加入清水5千克，大火烧开小火熬35分钟左右，过滤得汤3.5千克。2、将汤内加入生抽、海天老抽、味精、鱼露、美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、鸡精重新烧开，撇去浮沫凉透即可。
应急版豉油汁 提供/王振庆
配料：广东双桥味精1袋，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，鱼露100克，老抽200克，鸡粉100克，香菜2颗，西芹100克。
制作：将以上所有调料入清水，大火煮开，小火煮20分钟，去沫，凉透即可。
杨建华点评：熬制豉油汁还可以加入少许大地鱼、鱼骨头（厨房剩下的鲜鱼骨头）、干虾米、罗汉果，还可以加入几个鲜尖椒或是几瓣大蒜，可以给熬好的豉油汁提鲜。