尤溪美食·笋

家乡美食 ·笋

尤溪风情第84篇原创推文，小月图文

笋，竹萌也。有竹的地方便有笋。家乡是竹子之乡，笋自然不少，一年四季除了秋天，我们都有笋吃，而且种类颇多。

冬天是冬笋，为毛竹发出的芽，非常嫩，家里常拿它和排骨芥菜一起炖，味极鲜。闷五花肉、腊肉，又脆又香，特易下饭。炒老鼠干，添点辣椒蒜叶，那是上好的下酒菜。

冬笋都长在土里，挖时得看地面有没新的细缝，或观竹枝开展，判断竹根的走向，才知它在哪。不好找，非掘笋老手，一般空手而归。能经常吃到冬笋的人口福不浅。

开春，雨水增多，笋儿也蠢蠢欲动，它们要陆陆续续来到我们饭桌上了。

最早出土的是苦笋，个头似拇指粗，半尺长，纯野生的。拔苦笋的都是最勤劳的主妇。为了让家人吃到第一口鲜笋，她们早踩准了时节，每天天蒙蒙亮便起身，背着蛇皮袋，顶着露水，漫山遍野地拔，回来头发衣服都湿的，笋包放下，又和家人们坐一起剥笋壳了。

苦笋带有苦味，不好直接吃，把它们煮熟了泡水，泡个一两天，苦味就淡了，炒着吃，脆脆的，苦苦的，透着一股笋子独有的清香，挺可口的。家里刚好有猪小肠，煲苦笋小肠汤，清淡微苦，别有一番风味。

紧随苦笋后面的是甜笋。名曰甜，味道自是不凡。甜笋去了壳，白嫩嫩的，现炒、炖汤，都很脆甜，就连拗下的笋头也甜滋滋的，可以当零食嚼。

很多人家把甜竹种在门前屋后，得空了给它们松松土。这样，一场春雨过后，进到林子里，只见点点笋尖，挖下去个个一尺来长，杯子粗的大笋，一会便挖一大篮子。种上几棵竹，每年都有吃不完的笋。

毛笋也差不多这时候出。它的个头是笋里最大的，一两尺长，碗口粗。现吃又麻又涩，难以下咽。煮熟晒成干，藏在阴凉干燥处，一年后拿出来泡发了焖肉吃，香嫩有嚼劲，为笋干的极品。

家乡的小河边有不少野生的矮竹丛，叫水竹。春天，它们也长笋的，细细短短的，比苦笋还小些，生吃麻，炒肉吃挺香。听长辈说，水笋晒成干味道不输毛笋干。只是，它那么细，得拔多少才能晒一把干呀。

春笋中最晚出的是并笋和化笋（它们的名字都方言直译，我不懂普通话怎么叫）。

并笋个头比较大，和甜笋相仿，红褐色的壳上布满深褐色斑点。笋尖处长一簇叶子，又长又软，散开低垂着，像鸡尾巴的毛。生吃ha（方言，类似麻涩的意思），和肉一起炖，加点红糟，笋香格外浓郁。

化笋亦称小笋，比苦笋稍大，不是很甜，有一股特殊的香味，不麻不涩，剥了壳就可以吃。我小时候带午饭到学校，饭后便到学校四周拔小笋，拔一大捆，吃不完分同学吃或带回家，乐此不疲。

小笋清炒，撒点葱花，就很香脆可口了。加五花肉炖红糟笋，则是无上的美味。

家乡习俗，立夏要吃红糟笋和糯米饭，接脚力，过“苦夏”。这天母亲最常做的便是红糟小笋。

她一早上山拔一背袋小笋来，提一块五花肉，小笋剥好壳，过一下清水，下锅和肉一起煮。不用什么调料，加点红糟，酒香咸味都有了，笋和汤皆鲜美无比。我一次要吃好几碗。

立夏后，笋儿们迅速拔高长成了竹子，短短几天便没了踪影，“过时不候”用在它们这再恰当不过。

好在不久，绿笋出土了。它长得比较短胖，两三寸长，杯口粗，去了壳洁白如玉。煮作汤，笋很脆很嫩，汤清甜爽口，大热天喝着，全身都跟着舒坦起来。

绿竹大多种在河边，山上湿润的黄土地上。勤劳的人家常给它填土，以前有种蘑菇时是填蘑菇土，笋子便长得肥壮，笋期长些。不过，立秋后便少了，处暑时已难觅，下一个要等冬笋了。

笋为竹子的嫩芽，活性极强，隔夜即老化，不易保存。若将它们煮熟，压掉一些水分，放冰箱速冻。吃时拿出来解冻泡水，多泡几天，亦能恢复几分脆嫩。或者晒成笋干，慢慢吃，两三年不会坏。所以，我们这勤劳的人家是全年都有笋吃的。

前些天读宋词，看到苏东坡表白笋儿的句子，他说“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”，又说“无竹令人俗，无肉使人瘦，若想不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”。他甚至不排斥苦笋，对其念念不忘，“久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说”。黄鲁直还调侃他“公如端为苦笋归，明日青衫诚可脱”，为了吃苦笋，官都可以不做。较之大文豪，我们可谓得天独厚了。（完）