呈味肽的研究及其在调味品中的应用
呈味肽属于生物活性肽，主要包括甜味肽、酸味肽、苦味肽、咸味肽、鲜味肽等 5 种，有特殊的呈味效果；其同时含有氨基和羧基 2 种基团，因而具有缓冲能力，使得食品的总体味感柔和细腻、醇厚浓郁、风味增强，是使用氨基酸、核酸、有机酸和盐等单一调味料所不能达到的。从化学组成上看，无论是提取还是分解获得的天然调味料，其共同的关键成分都是呈味肽。
1）风味前体肽
有研究表明：呈味肽类组分对发酵、腌制及烟熏产品特征风味的产生过程起着重要作用。究其原因在于这些产品在加工制作过程中能够产生大量的小肽，一方面这些小肽可赋予食品特殊风味；
另一方面这些肽类组分还可作为食品加工过程中的前体物质，与食品中其它组分一起发生一系列食品化学反应（如：美拉德反应等），形成特殊香味和滋味组分。这类在食品风味化学反应中作为反应物参与风味物质形成的肽类组分，被称为风味前体肽，其对肉类食品的风味形成有较大影响。
2）特征滋味肽
①甜味肽
人类将蔗糖、果糖、葡萄糖和其它糖类引起的一种独特的味觉称为甜味，在哺乳动物中，甜味感知由 G 蛋白偶联受体味道1型受体2和味道1型受体3调节。 目前已有很多甜味组分在人类的T1R2的胞外域上被识别。
②苦味肽
苦味肽为一系列结构多样化的寡肽，主要来自于食品发酵过程中蛋白质的过度水解，通常而言该类组分极大地影响产品的感官品质，不利于产品的销售。值得注意的是，当较低浓度的苦味肽与其它味感的物质相互调配使用时，能够在一定程度上改善和增强食品风味。
③酸味肽
酸味感受体作为人体的一道安全防御屏障，可用于检测未成熟的水果和腐败食品，可避免酸引起的生物组织损伤或酸碱调节的问题。通常而言轻度酸味有助于识别复杂的食物，而酸味过强会导致食品的口感下降。
当前研究表明，人类对酸味物质的感知主要依赖于酸敏感离子通道（ASIC），该离子通道是一类由细胞外质子（H+）激活的配体门阳离子通道，主要在中央和外周神经系统部位表达；该离子与上皮细胞阿米洛利敏感的 Na+ 通道和蜕变蛋白的离子通道关系密切。
④咸味肽
咸味主要与各种阳离子盐有关，通常咸味由各种阳离子产生，阴离子仅起到修饰咸味的作用。不同阳离子盐会呈现不同的味觉，然而提到咸味人们通常想到的是食盐 NaCl。
现代医学研究已证实较高的钠离子摄取量与高血压、心血管疾病等有直接的关系，因此降低饮食中钠离子摄入量的呼声越来越高。由于减少食品中钠含量会导致食品咸味减少，苦味增加，使食品口感下降，因而低钠人工咸味剂的研究也是目前研究热点之一
⑤鲜味肽
鲜味主要是由谷氨酸单钠盐、核苷酸和一些肽类组分产生的，当这些组分在食品中的浓度高于其检出阈值时，鲜味物质会使食品产生一种类似于肉汤和鸡块的可口滋味。大多数研究者认为鲜味受体是一种 G- 蛋白偶联受体（GPCR），而是否仅存在一种鲜味受体蛋白或有很多鲜味受体蛋白还未有明确的报道。
⑥浓厚感肽
食品中的滋味具有多样性，最基本的味觉有酸味、甜味、咸味、苦味、鲜味，这些味觉均是由特定的受体和传导路径被感知的。近年来，除了这 5 种基本滋味外，能够引起品尝浓厚感、持续性的浓厚感类呈味组分的相关研究越来越引起分子感官科学家们的关注。
20 世纪 90 年代 Ueda 等人研究表明大蒜中的含硫化合物，如 S- 烯丙基 - 半胱氨酸亚砜（蒜氨酸），S- 甲基 - 半胱氨酸亚砜和谷胱甘肽（c- 谷氨酰半胱氨酰 - 甘氨酸）加入含有鲜味组分的溶液中时能够增强味道的连续性、充实感、厚重感。
①参与美拉德反应
含肽调味品以呈味肽为核心，含量通常在 50%— 70% 之间，也含有一些游离氨基酸。当它们被使用并同食品一起被加热后，能够与同时存在的糖、有机酸等发生美拉德反应。
美拉德反应是一个极其复杂的反应，它不仅产生许多初始产物，而且初始产物之间还能相互作用生成二级产物。这既与参与反应的氨基酸与单糖的种类有关，也与受热温度、时间长短、体系的 pH 值、水分等因素有关。
美拉德反应的初始阶段，首先生成 strecker 醛。这些降解产物，在肽和氨基酸的催化下，又发生分子重排，进一步相互作用。在整个反应过程中产生大量内酯化合物、吡嗪类化合物、呋喃类化合物及少量含硫化合物，这些化合物能够体现食品的香气。因此，特别是当做熟食加工时，应该考虑使用一定量的含肽调料。
②改善品质和风味
许多食品在加工之前具有某些不良味道，这些味道是原料本来就有的，比如鱼和畜肉的生腥味等。在进行水产品加工和肉加工时如何去掉这些不良味道一直是人们考虑的问题。
遮腥味是指用调料中包含的有效成分将食品中得不愉快气味掩盖住或者通过反应使不愉快成分的化学性质改变的方法。
料酒有这种功能，含肽调料也具有这种功效。鱼肽调料、畜肉肽精、酵母精、卵水解蛋白等能够在相当程度上消除大豆的生腥味。这是由于小肽容易形成醛和席夫碱（-N=CH2）以及第 1 和第 2 氨基中的碳原子结合比较紧密造成的。