9款高毛利海鲜菜,压得住场面!
原料:鲜蛏肉 250克 精盐 3克 清汤50克 花生油50克 韭黄l00克 绍酒 2克 芝麻油 5克
制作:
蛏肉放原汤中洗一遍,捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净,切成3厘米长的段,将韭黄白与叶分开放盘内.炒锅内加入花生油,旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒,随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒,淋上芝麻油,翻勺装盘即成。
蛏子肉不可上浆,高温急火,爆炒烹制,菜品脆嫩而无汁芡。
制作人:杨伟忠
这是一道工序超级简单、味道却很不一般的小炒。杨伟忠选用南美优质大个基围虾,人工剥壳,新鲜健康;只用春季香菜末、蒜蓉和盐、糖来调味,不加任何多余的调味品,突出食材的原汁原味;成菜碧绿中透着红润、鲜美清新。
制作方法:
1、取南美基围虾25个摘掉头和尾,剥壳后抽去虾线,上浆后入90℃的热水中快速滑30秒至断生。
2、锅入葱油30克烧热,加新鲜香菜末50克、蒜蓉20克煸炒出香,下入虾仁,调入盐2克、味精、糖各1克大火翻炒均匀,出锅装盘后点缀一颗鲜红辣椒即可走菜。
特点:口味清新,咸鲜可口。
制作关键:虾仁焯水时火不要太大,至八成熟即可,否则肉质会变老。
食材:
石斑鱼200克、金针菇10克
调料:
盐8克,红、白、绿3种米辣椒各5克,花椒10克,料酒5克,香葱3段,色拉油5克
做法:
1.石斑鱼去骨切片,用料酒和盐码匀备用。
2.金针菇洗净;3种米辣椒,切丁备用。
3.取锅烧水,将腌入好的石斑鱼下锅,以中火煮熟,再将3种辣椒和金针菇下锅一起煮熟,点入盐调味即可。
4.装盘,在菜品的上面撒入花椒和香葱段,并将烧热的油浇在上面即可。
口感:
花椒的麻和米椒的干辣融合在一起,汤汁鲜美,鱼肉滑而嫩。
烹饪心得:
选用米辣椒,可以突出其鲜香的口感。如为了突出鲜美之感,可以用鱼汤取代清汤。
原料:
大连飞蟹两只(合500克),干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。
调料:
盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。
做法:
1、把螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,待用。
2、把蟹块拍上少许生粉,用6成油温稍微炸干一下,倒起沥油。
3、锅内下二汤,加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后,再倒进蟹块慢火煮至入味,然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点,用老抽调一下颜色就可出锅装盘,最后撒上葱花、香菜叶,走菜。
主料:蛤贝8只
配料:龙口粉丝,太椒少许
调料:蒜蓉酱50克
制作:
1、青蛤贝制净改刀,后放入铺有粉丝的盘中加蒜蓉酱调料入蒸箱蒸制7分钟浇油即可。(注意:蒸制时间不要过长)
特点:蒜香味浓
材料 :生牡蛎
配料 :葱花,姜/蒜蓉,辣椒片,豆豉酱,料酒
做法 :将配料拌均,置少量于蠔上,入蒸锅一旺火蒸3-4分钟即可。这种做法辛辣鲜美,别有一番风味!
食材明细:
花蛤150g、青尖椒1根、新鲜小辣椒2根、蒜仁2瓣、大葱白(或者洋葱也可)20g、姜5g、豆豉10g、鱼露1大匙、绍兴酒1大匙、生抽1茶匙、香油少许
制作步骤:
1. 青尖椒切块,新鲜小辣椒切粒,蒜仁切末,大葱白切片,姜切丝,豆豉用清水浸泡一会沥干备用
2. 花蛤吐沙洗净后,放入沸水中煮至花蛤全部开嘴捞出沥干备用
3. 取一小碗,把所有的调味料搁入碗中调成酱汁儿备用
4. 锅中热适量油,放入青尖椒、新鲜小辣椒粒、蒜末、大葱白片、姜丝、豆豉炒香
5. 放入花蛤翻炒数下
6. 烹入调好的酱汁,颠锅数下,让花蛤均匀地蘸上酱汁即可出锅装盘。
制作 / 刘东
销售特色
此菜加入黄豆可以很好的给海鱼祛腥增香,代替使用味精,更健康。黄豆增鲜。
砧板 :
本地鲁子鱼(海鲈鱼)1条宰杀制净,切大块,洗净。
炉头 :
锅内入大豆油、熟猪油各20克烧热,下入大葱段、姜片各5克,水发黄豆15克,八角1个炒香,下入鱼块煎至两面金黄色,加水与鱼平齐,烧开后下入地瓜宽粉100克,大火炖15分钟冲出白汤,加盐10克调味,出锅用香菜3克、枸杞2粒点缀即可。
材料 :
海螺如上面的做法烫过切片,蒜白切丝,嫩姜切片,椰花菜梗切片。
调味料 :
黄酒一大匙,老抽半大匙,生抽半大匙。
做法 :
1、两大匙油烧热,放进嫩姜/蒜丝/椰花菜梗拌炒片刻,转旺火,放进螺片和所有调味料,快速拌炒30秒即可。
小提示:
这道菜注重火侯/镬气,味道鲜香,也是下酒佳肴。这次佐以绍兴酒,爽!