年年卖断货的经典流心月饼,三种口味详细教程来了~

又是一年一度的月饼季了,公众号后台收到大家最多的留言就是流心月饼了。烘焙群里的小伙伴们也都在做月饼呢!

每年的流心月饼都是爆款,这款流心月饼去年就发布过了,很多小伙伴们做过。

我这段时间都在做经典的广式五仁月饼,下周再跟大家分享。

流心月饼

流心月饼最吸引顾客的是什么?应该是,咬一口爆浆的流心,咸香奶甜的奶黄流心,满口香醇,回味无穷。

这次给大家分享三种口味的流心月饼。流心月饼的灵魂就在流心馅上,配方是改了又改,用了巧克力增加它的顺滑香浓和流心的效果,而且可以保持着流心,不容易被奶黄馅吸收。

奶黄馅的做法和配方也进行过改进,更细腻不噎,还有饼皮的酥松可口,三种口感层次分明又很好融合一起。

做法并不难,下面步骤会跟大家详细说明注意要点,希望你们都可以轻松制作出不漏不塌、纹路清晰、内部流心的完美流心奶黄月饼。

【详细制作视频】

3种口味流心馅:(原味6个、巧克力味6个、抹茶味6个,5克/个)

基础流心材料:咸蛋黄25克 椰浆25克 淡奶油25克 糖10克 吉士粉2克 奶粉8克

(吉士粉是增香和调节浓稠度,可以换成玉米淀粉1克)

以上原料混合制作完成后分为3份,与下面的材料混合均匀。

1、原味流心馅:无盐黄油4克+基础流心馅30克

2、巧克力流心馅:无盐黄油4克+黑巧克力3克+基础流心馅30克

3、抹茶流心馅:抹茶粉1克+无盐黄油4克+白巧克力3克+基础流心馅30克

制作步骤

1、咸蛋黄的处理。

如果是生的咸蛋黄,尽量把表面的白膜洗干净,喷上高度白酒,放入烤箱180度,烤8-10分钟左右(温度时间请根据自家烤箱调整,把咸蛋黄烤到微微出油即可)。奶黄馅也会用到咸蛋黄,可以一起烘烤。

烤好的咸蛋黄,过筛细腻。

2、椰浆+淡奶油+糖,隔热水加热。(椰浆和淡奶油一般是放冰箱冷藏的,会比较浓稠,加热以后,就变稀了。因为分量比较少,不建议加入平底锅加热,如果分量比较大的,是可以放在平底锅上操作的。)

3、加入吉士粉和奶粉搅拌均匀,再加入25克已经过筛的咸蛋黄。

这就是基础的流心馅,如果做原味的,加入黄油搅拌均匀就可以了。操作并不难,只需要把材料混合均匀。

4、调味。

把原味流心的黄油隔热水融化,把巧克力流心的黑巧克力和黄油隔热水融化,把抹茶流心的抹茶粉和白巧克力,还有黄油一起隔热水融化。

5、每一份调料里面加入30克的基础流心馅,搅拌均匀,这样就完成了3种口味的流心馅。

6、分别装入裱花袋,挤入模具,冷冻4小时以上,或直接冷冻过夜。

不冷冻也可以直接装入奶黄馅包起来,但新手不建议这样操作。如果没有模具,可以先把流心馅冷冻起来,再进行分割,分成5克左右大,再用保鲜膜包起来,继续冷冻。

3种口味奶黄馅:(原味6个、巧克力味6个、抹茶味6个,20克/个)

原味奶黄馅材料:咸蛋黄65克 鸡蛋2个 淡奶油80克 椰浆70克 奶粉30克 澄粉50克 吉士粉30克 无盐黄油40克 细砂糖55克

(澄粉可以换成低粉,但用澄粉做出来的奶黄更细腻不噎,吉士粉可以换成15克的玉米淀粉)

以上原料混合均匀,炒成奶黄馅后平均分成3份。

1、原味奶黄馅120克

2、巧克力奶黄馅:可可粉2克+原味奶黄馅120克

3、抹茶奶黄馅:抹茶粉2克+原味奶黄馅120克

制作步骤

1、全蛋加入细砂糖搅拌均匀,再加入淡奶油和椰浆继续搅拌均匀。

2、加入奶粉、澄粉和吉士粉搅拌均匀。

3、加入咸蛋黄搅拌均匀,倒入平底锅,加入黄油,小火翻炒。

4、一边加热一边不停翻炒,慢慢会变浓稠,然后结块,最后翻炒成团,不粘锅也不沾刮刀。

5、分成120克原味奶黄馅与可可粉,趁热混合均匀;分成120克原味奶黄馅与抹茶粉,趁热混合均匀,还有一份是原味120克的奶黄馅。3份奶黄馅做好以后,放入冰箱冷藏1小时再用。

3种口味饼皮:(原味6个、巧克力味6个、抹茶味6个,25克/个)

无盐黄油140克 糖粉75克 全蛋液25克 淡奶油30克

(建议用糖粉,更容易混合)

以上原料混合制作完成后分为3份,与下面的材料混合均匀。

1、原味饼皮:吉士粉10克+奶粉10克+低粉95克

2、可可饼皮:可可粉5克+吉士粉10克+奶粉10克+低粉90克

3、抹茶饼皮:抹茶粉5克+吉士粉10克+奶粉10克+低粉90克

制作步骤

1、软化的黄油加入糖粉搅拌均匀即可,不需要打发,不需要打发。

过度打发,烤出来的饼皮会膨胀变形,纹路不清晰的,所以建议大家用糖粉,更容易混合均匀。

2、加入全蛋液混合均匀,再加入淡奶油,继续混合均匀。

液体量并不多,如果大批量制作,建议分多次加入液体,每次混合均匀再加入下一次。不需要过度搅拌,只需要把材料混合均匀即可。

3、把制作好的材料平均分成3份,加入到原味饼皮材料、可可味饼皮材料和抹茶味饼皮材料里面。

4、原味的饼皮、可可味的饼皮和抹茶味的饼皮混合均匀后,装入保鲜袋,放入冰箱冷藏松弛1小时再用。

流心月饼:饼皮25克+奶黄馅20克+流心馅5克

1、冷藏好的奶黄馅平均分成20克/个。

冷冻好的流心馅也是非常容易脱模的。

2、因为流心馅非常容易融化,可以先把奶黄馅全揉圆后戳个小洞,直接包入流心馅揉圆,这样操作起来就更快捷。

包好的奶黄流心馅,放入冰箱冷冻30分钟以后再用。

3、冷藏好的饼皮,平均分成25克/个。

冷藏过后的饼干比较硬,分团的时候,揉一揉,就变回松软了。

4、取一个饼皮压压扁,包入已经冷冻30分钟的奶黄流心馅,用虎口收的手法,慢慢把馅料包好,收口收紧。(冷冻后的奶黄流心馅硬硬的,这样子就更容易包起来了)

5、两个手掌来回把面团揉成个粗粗的长柱形,这样子是为了更方便装入模具里面。

6、模具刷一层薄薄的玉米淀粉,把多余的玉米淀粉磕掉,面团表面也刷一层玉米淀粉防粘,装入模具,按出纹路。

每按出一个月饼胚,都要把模具清理干净,再做下一次哦。

做好的月饼胚放入烤箱(铺上保鲜膜或油纸),放入冰箱冷冻4小时以上,或冷冻过夜再烘烤。

7、提前预热烤箱,上管210度,下管150度,具体温度时间要根据自家烤箱调整,可以先少量几个烘烤,测试合适的温度时间。

8、冷冻好的月饼胚无需解冻,直接铺入烤盘。

放入烤箱,烤12分钟左右,烤至月饼周边微微膨胀就可以了。

烘烤时间尽量控制在15分钟之内,烤太久容易变形,也容易破裂。

以上这么详细的制作过程,希望大家都可以做出完美的流心月饼,有问题留言给我,我会答复大家的。

“每逢佳节倍思亲”,长大后才觉得中秋最难得的是一家人围坐一桌,吃着月饼赏着月,阖家团圆才是最幸福的时光。

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我是饼饼,下一期再见

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