湖南特色食材“盐辣椒”是如何制作的？
在那个物质匮乏的年代里，湖南农村家家户户都会晒“盐辣椒”，不仅因为好吃，更重要的是耐贮存，一年到头都不用担心坏，成为家中必备的坛子菜。农忙时，炸一小碟“盐辣椒”，大碗的白光饭立马下肚，劲就上来了。记得小时候每年夏天，酷热难耐蝉鸣的时侯，外婆总是在屋前架上一块旧木门板，将潦好的青辣椒铺在上面，一个大日头就晒得洁白，晒好的“盐辣椒”在装入坛子之前，外婆会在坛子底部放上一层石灰，然后垫两张草纸，再将“盐辣椒”放入，这样的“盐辣椒”不会因盐渍返潮，依然保持干爽，一年不坏。
“盐辣椒”为何物？对于一些不食或少食辣椒的北方及广东朋友来说，也许会觉得有些陌生，其实，它就是我们日常所说的'白辣椒”，由新鲜青辣椒加工而成，在湖南有些地方也叫扑辣椒，最开始起源于湖南浏阳民间，有坛子的醇香气，鲜辣开胃，在浏阳的蒸菜系列中运用颇为广泛，也是深受大众喜爱的湘菜配料之一。实际上“盐辣椒”不仅仅适合蒸，作为配料炒、煮均可，而且单食也表现不俗，味道香脆可口。
“盐辣椒'要怎样制作味道才会更好？
“盐辣椒'制作看似简单，焯水→加盐→晾晒三个步骤，没有什么门坎，但是真正想制作出味道纯正好吃而又耐贮存的“盐辣椒”，还是需要一些小技巧。
——【辣椒的选用】——
制作“盐辣椒”选用不同品种的辣椒，做出来味道会有所差别，适合不同的吃法，满足不同的口味。一般情况下，大都选用尖细长深绿辣味重的青辣椒，这样的晒出来的“盐辣椒”由于辛辣开胃，无论是蒸还是炒，都非常适合作为配料调味。如果选用中型稍短微辣青辣椒，晒至半干，加入白糖、甘草、紫苏之类甘甜香料调剂，风味独特，特别适合作为休闲零食食用。另外，还未长大嫩的辣椒制作成“盐辣椒”，微辣爽口，也是非常不错的零食。夏天边追剧，边咬一口这样的“盐辣椒”，再品一口冰饮料，舒服至极。
——【时间的选择】——
晒“盐辣椒”的时间是有讲究的，太阳不大是晒不白的，所以一般选择盛夏7~8月份，此段时期，一则气温高太阳毒辣，一个日头一气呵成就将辣椒由青绿晒成雪白，二则辣椒产量高，一时吃不完，正是晒“盐辣椒”的绝好时机，也许有人会要说，吃不完不是还可以做剁辣椒吗？答案是N0，因为此时大部分辣椒还未变红，另外剁辣椒耐不住高温，会变质腐烂，剁辣椒要秋天剁才是最适合的。
——【贮存容器和贮存方法】——
就我多年晒“盐辣椒”的经验来看，贮存“盐辣椒”的容器以无孔隙、无漏气的陶瓷坛为好，特别是老坛更为上乘，用老坛贮存的食物香气悠长不散，用老坛制作的泡菜，醇香厚重，风味独特，难怪那么多人对老坛子情有独钟，许多菜肴都喜欢冠用老坛子的名字，例如：香菜根老坛子，陈香老坛子等等。除陶瓷坛外，选择玻璃容器一般没有什么问题，只是香气略逊，但是玻璃也分无铅和有铅，而有铅又分低铅、中铅、高铅三个等级，玻璃加铅的目的是增加普通玻璃的折光率和晶莹度，我们也不要谈铅变色，低铅是安全的，到正规大店子购买的玻璃制品会有铅含量标识。像我外婆那样放入老坛中底层放石灰，再用草纸隔着，虽然老土，但安全还防潮防虫侵，不过现在石灰和草纸已很难找了。
“盐辣椒”的具体制作方法
“盐辣椒”制作步骤相对简单，1.首先选择无虫眼的新鲜青辣椒，洗干净，剪去上面的蒂把；2.然后放入沸水中焯一下，大约30秒即可，辣椒要全部浸入沸水中，浮在水面的要用筷子压下去，如果焯水时间长，会导致辣椒里面的肉质软熟，晒出来只剩薄薄一层皮；3.焯水冷却后，用剪刀从大头中间处剪成两瓣，停留至辣椒尖1cm处不要剪断，让两瓣辣椒相连；4.等早上太阳刚出来，便拿出去放置太阳底下晾晒，待上面晒白时翻至另一面晒，如果第一天晾晒时，太阳不够大晒出来会有些青色，无论后期怎样晒都无法弥补，所以第一天晾晒天气非常重要；5.经过一天的晾晒，青辣椒变成了名符其实的白辣椒，这时候加入适量的盐，一般辣椒（指新鲜辣椒的重量）与食盐的比例为10比1，戴上手套（防止辣手）抓揉，让盐充分均匀地溶入辣椒中；6.擦完盐的“盐辣椒”，继续放置在大太阳底晾晒二天至焦干，装入陶瓷坛中密封好贮存半个月回香，再拿出来食用特香。如果做休闲食品吃，晒一天半至半干即可，不过这种半干的“盐辣椒”不能存放太久。
外面常有一些冒充农民的小贩，贩卖“盐辣椒”，这些“盐辣椒”上面布满了厚厚盐层，如果遇上这样的“盐辣椒”建议不要买，不香还不说，这么厚重的盐吃了对身体不好。
“盐辣椒”的烹饪方法
“盐辣椒”作为配料可以与所有的肉类、豆制品煸炒，也可以与它们合蒸。在农村将“盐辣椒”作为主要食材，切碎加入豆鼔和大蒜，其间再加入1小勺清水闷一下，出锅前加入生抽和老抽，这样炒出来的“盐辣椒”辛辣味变得温和，没有那么大的冲劲，而醇香口感更佳，既下饭又下酒。
“盐辣椒”单食还有另外一种吃法，这是我在油炸“盐辣椒”的基础上进行改良的。就是将“盐辣椒”裹上调有鸡蛋液的面糊，放入油中中火炸，油并不需太多，但在炸制过程中要勤翻炒，防止炸糊，炸出来沥油即可食用，既可以当菜亦是不错的零食，酥脆香辣，余香久久留齿回味。
关于“盐辣椒”的制作和烹饪方法，如果你有好的做法和建议，欢迎下方分享评论。
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