卖相好、高毛利的酒楼畅销菜
葡式小炒皇
原料：
大连鲜鲍6只，广西黄瓜皮100克，酸藕带100克，猪颈肉75克，彩椒50克，甜蜜豆75克。
制作：
1.将鲜鲍处理干净，用卡夫奇妙酱、芝士将鲍鱼焗好。
2.将黄瓜皮及酸藕带打开包装，飞水后将其炒干水份。
3.将猪颈肉切丁，入味，煎至金黄色。
4.将彩椒丁、甜蜜豆煸炒入味。
5.起锅爆炒料头，按顺序将原料落味爆炒、勾芡，即可装盘，再将焗好的葡式鲜鲍伴边即可。
技巧：鲜鲍入味及焗时的火候（250度左右，焗5一8分钟）。
红薯粉焖黄牛肉
原料：
长乐薯粉300克、牛健子200克、香芹菜10克、小红椒5克、蒜籽5克、姜5克
调料：
菜油50克、食盐5克、味精2克、生抽10克、高汤300克
制作：
1、把红薯粉水发好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；
2、精菜油倒入锅内，烧至七成，放入牛肉煸炒，加入盐；
3、加入高汤、红薯粉，3分钟后放入生抽、味精、芹菜、红椒、蒜籽、姜即可。
特点：肉鲜香辣，薯粉滑爽
原料：
口蘑400g、青椒10g、红椒10g、五花肉30g
调料：
黑椒碎8g，冰糖老抽10g，臻品蚝油12g，味极鲜26g，鸡精2g，糖2g,香油2g
制作：
1、把口蘑用过油；
2、五花肉用油炒熟再放入青椒、红椒、口蘑、黑椒碎、味达美冰糖老抽、味达美臻品蚝油、味达美味极鲜、鸡精、糖；
3、炒熟再放200克清水 大火收汁 淋香油 。
渔婆烤鲅鱼
制作：
1.取一条甜晒鲅鱼（约600克）去除头尾，鱼身改成4厘米的方块，纳入盆中，调入猪大油20克、蚝油8克、料酒5克、葱花5克、姜片5克、鸡饭老抽2克、胡椒粉1克拌匀腌制。
2.老南瓜去皮、去瓤后切片，放入蒸箱蒸熟，取200克备用；紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟，取200克备用。将面粉1000克、清水400克、酵母8克、鸡蛋2个纳入盆中，和匀后平均分为两份，分别加入蒸好的南瓜和紫薯再次和匀，切成每个20克的面剂子，搓成橄榄形的细长条，放置在一旁饧发后入锅蒸熟，再用平底锅煎至底面金黄，做成彩色锅贴。
3.将处理好的鲅鱼块放入烤箱，调至上下火220℃烤制15分钟取出，搭配锅贴装盘即可上桌。
蒜香海鲈鱼
原料：
海鲈鱼1条（重约900克），生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克，
调料：
A料（啤酒500克，盐20克，鸡粉15克，味精10克）
B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）
C料（白萝卜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝各10克）
色拉油2千克，浓缩鸡汁适量。
制作：
1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，保持鱼身连而不断，略微清洗后去掉中间的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。
3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。
4、将上一个步骤处理好的小料放入盆内，倒入A料调拌均匀即成腌料。
5、鱼肉表面先抹上一层浓缩鸡汁（约耗20克），再将腌料全部涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。
6、将B料混合均匀，调成糊待用。
7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。
8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。
关键：
1、鱼肉在腌制前不需要漂水，否则鱼肉的本味会流失掉很多。
2、在调制脆皮糊的时候，不需要加入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全部是用啤酒来调制的，啤酒本身就有助于糊的发酵。
3、在炸制过程中要注意，油温控制在六成热以内即可，鱼下油锅后尽可能少翻动，否则“外皮”容易碎掉。
粉蒸三合一
粉蒸菜一般用蒸箱制作，至少需要40分钟，此菜则将拌好的原料码入小高压锅自带的箅子上，压10分钟就能上桌，让粉蒸菜也能“现点现做”，口味更新鲜，而且节省了燃气。
制作：
1、生肥肠搓洗干净，冷水入锅，加清水、当归白酒（白酒1千克加当归200克浸泡1天即可使用，能强力去除各种猪下货的异味）、葱、姜烧开汆透，捞出沥干水份，改刀成段；鲜排骨切成小块，五花肉切片。
2、取肥肠段、排骨段、五花肉片各120克纳入盆中，依次加入炒香的郫县豆瓣酱8克、醪糟水20克、南乳汁10克拌匀，然后撒麻辣味蒸肉米粉100克拌匀，倒在小高压锅的箅子上，加盖上汽后压10分钟，停火放汽，客人点菜后直接上桌。
麻辣味蒸肉米粉大致做法：