上海人的饭
沪语朗读：朱友好
来源：上海人家AB面2019.12.27
上海人主食是米饭，吃起来有四种花样：饭、泡饭、粥搭仔菜饭；前头三种是“米”唱独角戏，最后一种是米跟菜联袂主演。从前，上海人家一日三餐是一稀两干：早浪泡饭，中饭、夜饭是干饭。到上世纪80年代之后，泡饭慢慢叫退出早饭个舞台了。
讲到上海个泡饭，曾经是一只大话题。外地人嘲笑上海人辰光，总归要打泡饭搿张牌；还讲“上海人吃个‘泡饭’，就是开水泡剩下来个饭，连烧也舍勿得烧。”迭个讲法实在是有眼偏见，开水泡饭是有个，但是“泡饭”，95%以上侪是烧过，笃过个。再讲，吃泡饭个勿是只有上海人。江浙一带早饭侪有泡饭个。迭个是对隔夜饭个一种优化处理，节约粮食，精明又高明。现在勒勒饭店里向，还有泡饭个变身，吃泡饭为了消费剩菜：跟龙虾壳搭配，跟烤鸭骨头搭配咾啥。看得出精打细算、勤俭节约。
烧泡饭邪气简单，烧粥是要费辰光去笃个，一勿当心还要潽出来，或者搭了镬底。上海人一般拿“粥”当点心吃，譬如热天吃绿豆粥、白糖莲心粥，冷天是红枣赤豆粥，再放几粒桂圆。烧粥，一般侪是为了老人小人病人。小毛头吃粥汤表面一层浆糊一样个流汁，上海人叫“粥凝汤”。
我当知青辰光，连队食堂天天早浪烧粥。大锅粥味道蛮好，又香又糯，特别冬天，吃勒嘴巴里，热勒肚皮里，全身侪暖热了。廿多年前头，我有段辰光是日日烧血糯米粥，有朋友点评讲：粥是养人个。
菜饭价廉物美，邪气受欢迎。有一位“老克勒”讲40年代：“一般有虾仁菜饭、排骨菜饭等等，菜饭所用个青菜，侪是青江菜、塌棵菜、小白菜咾啥绿叶菜。”
菜饭个延伸品是盖浇饭，浇头是现炒小菜；伊水陆两用，可以做饭浇头，也可以做面浇头。跟吃面一样，也可以“轻饭重浇”或者“重饭轻浇”，活络搭配饭跟浇头个比例。搿种上海特色快餐，还是体现了经济实惠，反映了上海人个精明高明。上海人吃饭主旋律，一直是坚持保证营养前提下个经济实惠；既勿是一团锦绣个扬州炒饭，更加呒没鱼翅捞饭个奢侈豪华。
上世纪20年代，杨家饭店和吴记菜饭店个菜饭闻名上海，后来是美味斋个陈炳坤。陈炳坤来自淮安，看到卖菜饭赚头大就上马了。伊烧菜饭用大米勿加洋籼米，用猪油炒；菜是用个小塘菜。从单烧菜饭开始，到加红烧排骨、八宝辣酱浇头个盖浇饭，饭摊变成了大饭店。
我姆妈也烧菜饭。菜勒勒铁镬子里用油翻炒，摆香肠或者咸肉，再盛到电饭煲里跟米一道闷熟。姆妈讲，烧菜饭，只要弄只汤就可以了。我后来常庄去附近饭店吃菜饭，配一碗黄豆咸肉汤。
上海人家一般侪会烧菜饭，春天辰光放个菜是“香莴笋”叶子，邪气香。菜饭个米老有讲究，要用大米。大米产量低，但是籼米产量高，上海地区早稻就从种大米为主转为种籼米了。当然最好吃个还是新大米，从田头直接到灶头个新米，清香可口，我当年吃过，味道到现在也勿会忘记脱。
“饭”，勒勒上海言话里向还有比喻意义：“炒冷饭”是讲侬缺乏新意；“吃白饭”是批评侬不劳而获；“吃生米饭”形容侬态度生硬；“吃萝卜干饭”当然是指学生意日脚，要是“吃豆腐饭”么，搿就是办丧事了。
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图：网络 / 编辑：渺渺