这个传统酱酒的核心细节,被某些酒厂忽略了!

这是周山荣公众号的第712篇原创文章

内行到了茅台,都以能去老酒库里喝到一杯老茅台为荣。
季克良先生说,老酒库就是茅台的『命根子』。老酒库的重要性不言而喻,但他没有说的是:
长期贮存,是保证传统酱酒质量的至关重要的生产工序之一。
因为这个原故,茅台有两个独步天下的特点:全厂只有一个酒库车间,但这个酒库车间的『厂房』(或者说库房)数量,却远远多于生产茅台酒的厂房。
这在中国白酒企业中是极其少见的,甚至是唯一的。
1988年11月起,酒库车间是由现役的武警把守。这在中国也是绝无仅有的。
酒库是传统酱酒的基酒贮存、勾兑、老熟的重要场所,储存时间长,存酒量大、因此,酒库车间才被称作茅台的『液体银行』。
并不是每一家酒厂,都有茅台的实力。但即便这样,在茅台镇上,你仍然看不到其它名酒产地常见的,那种五大三粗冷冰冰的不锈钢贮酒罐群。
山谷上一排排酒库沿岸而走——一瓶正宗的传统酱酒,主要基酒必须在酒库里贮存3年以上。
冬寒夏暑,酒里的烈性有害物质在一点一点地挥发,直到消失殆尽。而水分子与酒分子在漫长的时间里,慢慢咬合胶着,达到一个理想的结构比例。
有人做过这样一个实验:53.94毫升高浓度无水酒精,加上49.83毫升水,充分混合后,混合液的体积不是103.77毫升,而是100毫升。
而酱酒恰巧就是53度——因为,这时酒精分子和水分子结合得最紧密。
许多只溶于酒精不溶于水的高级酯类、醇类物质,此时能达到酒与水的最佳结合,而融为一体。

图 | 茅台酒库群(摄影/傅树湘)

传统酱酒1至7轮次酒,经感观评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次,入库装坛分型贮存。
刚酿出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变得醇和、柔顺,酱香也更加突出。
贮存越久,传统酱酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。
轮次酒经过3年以上的贮存,方可进行勾兑。经最后大型勾兑检验合格后,再存放半年,便可包装出厂。
把前后的工序时间加起来,传统酱酒从生产到出厂最短也要经过5年时间。
传统酱酒,将贮存视为独立的生产工序。这个过程,共有5道工序,23个工艺操作环节。
这里面有两道工序是传统酱酒贮存工艺的核心要义,即分型定级、盘勾。
『分型定级』,也叫分型定质。茅台的官方解释是:
指生产车间班组新酒入库前,按不同香型分别入库,不能混交入库。也有人干脆简单粗暴地将其解读为『合并同类项』。
这样解释,没有毛病,但省略了太多细节。
酿造的事情,其它的操作细节,实在难以定性、定量描述。这里拿『分型定级』说一说。
什么是『分型定级』?酱酒取酒7次,有7个轮次的基酒。7个轮次的基酒酿出来难道就混合在一起吗?
不是的,这个时候,必须按同一个生产周期的轮次酒分类,每个轮次一一对应,不能混淆,即所有的1次酒分为一类,2次酒为一类,直到7次。

图 | 茅台酒库车间(摄影/佚名)

然后,根据每一轮次酒应有的典型特征,针对所取酒样,通过闻香和口感进行感官品评,客观描述其风味特征及主要优缺点,综合评价,给酒样进行等级划分,从高到低可以分为:优级、一级、二级、三级、四级,评级结果记录后存档备查。
分型定级完成后,最高级别的优级可以作为调味酒,继续存放待用。
勾酒时,按同一等级的酒进行综合,形成一级、二级、三级酒。这样,同一个年份的酒就按等级分为三、四个档次,价格自然就有了差异。
所以,分型定级,就是『合并同类项』,相当于人工精选。
一个问题出现了:分型定级后,不但每一坛酒的味道、等级不同,而且每一甑都不同。
这是怎么回事呢?原来,每一轮次取酒时,是一甑一甑的蒸馏取酒,一甑大约可取70、80斤,多的有100斤左右,所以,一个千斤坛可装十几甑酒,一个吨坛可装20多甑酒,也就意味着,十几种或二十几种不同的酒已经按顺序被强行搅合在一起,完全可以算是第一次无意识勾调,这就是每一坛酒都不同的原因,即使出现有4-5个等级的悬殊,也完全正常。
要是能按照每一甑都单独装一坛存放,以后分型定级不就更精准了吗?但酒厂为什么不这样做,而要用千斤坛或吨坛呢?
这样做的前提是,仅场地必须扩大10倍以上,还有增加的人工和时间耗费呢?哪一家酒厂承受得住这么高的成本?

图 | 20世纪90年代的茅台酒库(摄影/佚名)

即使实力雄厚的茅台酒厂,也精细不到这个地步,为方便起见,酒厂多用千斤坛或吨坛装酒存放。
在分型定级中,根据轮次酒的优缺点,能够推断生产环节的正常与否,在下一轮生产中及时调整。更重要的还在于,分型定级对勾调价值巨大,能够找出其中可用作调味酒的基酒,发挥最大价值。
相反,不做分型定级,等于把调味酒屈尊下嫁了,偶尔得到一批不错的酒,下一批却无法保证。
那不做分型定级可不可以呢?当然可以。
直接将轮次酒盘勾组合起来,就好比把厨师不分好歹给你一锅大杂烩。运气好,可能味道还不错。但要是运气不好呢?
当然,轮次酒有等级差别,却无好坏之分,各有用途。勾兑师巧妙搭配,低等级的酒同样能超水平呈现,大放光彩。
所谓的好酒,也绝非全是高等级的酒组合在一起,而是像三长两短的五根手指那样巧妙匹配,有所迎让。
分型定级,与懒惰无关,与成本、与技术密切相关。很多酒厂没有能力分型定级,在酿酒时索性添加糖化酶增加出酒率,做了也无用。
这是某些酒厂质量不稳定的根本原因。
是不是贮存起来就不管了呢?不是的。有一道更重要的工序在后面,那就盘勾。
『盘勾』也是『勾』,但它不属于勾兑工序,而属于贮存工序。
这是因为,传统酱酒的勾兑分两次,第一次勾兑是在7个轮次基酒存入酒库超过1年以后,这次勾兑,称为盘勾。

图 | 茅台酒库(摄影/蔡海红)

所谓盘勾,就是将相同年度、相同轮次、相同香型、相同等级的酒进行合并。
盘勾的规模都很大,毕竟对一个酒厂来说,一年的产量需要以吨为单位来计量。
『盘』,在川黔方言中有『盘货』、『盘姑娘』等语。『盘货』并非盘点货物,而是搬运货物。『盘姑娘』即嫁女儿。勾,即勾兑、勾调。
『盘勾』一词,是仁怀人在酱酒生产实践中的总结。管中窥豹,可知要义。
通过盘勾,原来相对零散的各种单体酒被合并在一起,既提高效率、去库存,更提高品质、更标准。
盘勾之后的酒,继续放置在酒库里贮存,让酒与空气的氧气相遇,缓慢进行物理反应、化学反应、缔合反应。
最少3年以后,最多的话,当然是上不封顶。3年后,会用一部分酒进行精勾,也就是通常所说的精细勾兑……这就是勾兑工序的事情了。
另一部分没有进行精勾的酒呢?当然继续贮存起来,同时添加其它同型同级的酒。如此循环往复,『以酒养酒』。
总之,盘勾就是在分型、定级的基础上,进一步合并同类项,形成更多的单体酒。
单体酒越多,厨师炒菜的时候,讲究就越大……

图 | 茅台酒贮存工序流程(来源/网络)


(0)

相关推荐

  • 业内揭秘酱香酒,茅台酒,成本究竟是多少?

    市面上酱香型白酒相对其他香型白酒价格偏高,有朋友问我,究竟贵在哪里?有人说茅台成本就四五十,有的说七八十,还有的说一百出头点. 今天我们来深挖一下,用仅有的一点浅薄知识给大家分析. 先看看茅台酒成本 ...

  • 酱酒的核心工艺是什么?

    酱香型白酒的核心工艺是回沙工艺. "回沙"意指每轮酒醅都泼入上轮尾酒,回窖发酵,加强产香.尾酒用量应根据上一轮产酒好坏,堆积时醅子的干湿程度而定,一般控制在每窖酒醅泼酒15kg以上 ...

  • 丢掉传统酱酒这个“基本盘”,茅台镇一钱不值!

    这是山荣说酒公众号的第579篇原创文章 7月27日,遵义市酒业协会.仁怀市酒业协会行业自律工作会议在仁怀召开. 目前,当地已把打击窜酒.整顿白酒市场乱象纳入扫黑除恶范畴,一旦发现有酒厂违规操作,将依法 ...

  • 你真的知道酱酒右岸核心产区吗?

    提到酱香型白酒,喜欢喝白酒的人一准儿会想到赤水河畔的茅台镇.那里有贵州茅台酒,还有星罗棋布的酱香型白酒厂,所以这里普遍被认为是酱香型白酒产区.实际上中国酱香型白酒产区并不只有贵州. 2018年8月24 ...

  • 厉害了!仁怀名酒园区,还是『中国酱酒核心产区』运营商!

    这是周山荣公众号的第697篇原创文章 12月8日,『世界酱酒核心醉美赤水河谷』--2020全国百家媒体走进世界酱香型白酒产业基地核心区活动继续进行. 百家媒体黔酒行步伐加快,一天之内走访了劲牌茅台镇酒 ...

  • 在仁怀,我看到了酱酒行业最传统的拜师礼……

    酱酒愚公 丨山荣说酒 这是周山荣公众号的第606篇原创文章 一声师父,一个叩头,一杯师恩酒,一份拜师帖,一个庄重的拜师仪式,在酒都仁怀已经传承数百年. 在全球资本,都关注仁怀酱酒:全球精英,都布局仁怀 ...

  • 为什么7.5平方公里酱酒核心产区愈发稀缺?这次终于有人说清楚啦!

    这是山荣说酒公众号的第561篇原创文章 『我们的酒厂,就在15.03平方公里核心产区!』茅台镇上酿酒.卖酒的,已经到了言必称『核心产区』的地步. 『离开茅台镇,或者说距离茅台酒厂那个核心点太远,那么生 ...

  • 【茅台镇的999个细节】NO.2:酱酒,要从娃娃抓起

    从娃娃抓起的事情,一般都是大事.譬如计算机.奥数.珠算.书法. 全国上下都在抓,想要你的娃出类拔萃,似乎只有两条路可以走:一是找名师,费钱:二是拼天赋,基因. 在茅台,却有第三条捷径,那就是教孩子懂酱 ...

  • 茅台酒厂的历史与多款酱酒重启上市的时间

    茅台酒厂成立至今已有几十年的历史,关于它的前世今生,很多酒友也是一知半解,这也是很难用短时间说得清楚,不过下面是我从网上公开资料以及其他人的描述整理结合出的简要介绍,阅读过后起码能知道是大概怎么一回事 ...

  • 坤沙碎沙分不清,你还敢说你懂酱酒?

    如今市面上酱香酒的品质良莠不齐,价格也是眼花缭乱,上到几千元,下到十几元,弄得许多酒友一脸迷茫.今天就跟大家好好聊一聊,每个价位的酱香酒,到底有什么不同?又该如何去分辨它们?以避免酒友们,被人卖了,还 ...