陕西美食——面条像裤带

苏州食材管家 12-22 10:39

​​一方水土养一方人，北方水土适合种植小麦，小麦磨成面粉，就可做成各种面食，面食里尤以面条最受北方人欢迎，面条有薄有厚，有宽有窄；可手工擀也可机器压，可扯可削可揪可搓；面的形状、做法不同，做出来的叫法也就不同。但万变不离一个“面”字，令北方人百吃不厌，魂牵梦绕，欲罢不能。

不管是兰州的牛肉拉面还是新疆的拉条子，不管是北京的炸酱面还是东北大冷面，也不管是河南烩面还是山东炝锅面、山西刀削面、武汉热干面、重庆小面...从面条宽窄、长短、粗细程度来看，大都是以窄细为主。而对面食情有独钟的陕西人吃面，大多则喜欢吃又长又宽又筋道的面，辣子放多醋调酸，碗底放上红萝卜拌豆腐、臊子肉等底菜，用热油在辣子和葱花上一泼，再来瓣蒜，把头一偏，挑起长长的一筷头，红亮筋光，三下五除二就咥完了，再“咕噜咕噜”喝一碗面汤，叫原汤化原食，用老陕话说：“吃饱了喝够了，咱跟皇上一样了！”

老陕把吃面叫“咥”，准确地说吃至极致谓之咥，曾经还是西府雅言，最早出现在《易经》中。陕西人“咥”这又宽又长又筋道的面条，在外省人眼中可不就像裤带吗？他们也许百思不得其解，不就一碗面吗？至于把面条做得像裤带那么长那么宽那么筋吗？可陕西人吃面就好这一口，最能体现这种吃法的是陕西的biangbiang（二声）面，这个“biang”字写法很复杂，没有被收录到《新华字典》中，所以在电脑上不论怎么查找都打不出来，这个字就像武则天给自己起的号“曌”一样，除了用在她的号上，别的地方用不上。biangbiang面是陕西扯面的一种，是最能体现陕西特色面食的一种做法和吃法，也是老陕最爱吃最常吃的一种面，所以被列为陕西八大怪之一。

陕西八大怪中有三怪与吃有关，因为民以食为天嘛！这样一想，也就不足为怪了。老陕为什么爱吃像裤带一样的面？为什么要把面条做成裤带状呢？

这还得从头说起。陕西地域南北较长，涵盖了鱼米之乡的陕南、黄土高原的陕北和八百里平川的关中，由陕北、陕南、关中构成的三秦大地，三地人的生活习性差异还是比较大的，而所谓的陕西八大怪也主要是由关中八大怪所引申来的，严格来说，裤带面应该是关中地区的代表性面食吃法。俗话说：“南船北马，南稻北麦”，北方人爱吃面，这是大家的共识。但要说嗜面如命，就不得不提陕西人，尤其关中人。陕西人性格粗犷豪放，生冷蹭倔是出了名的，觉得吃宽面才过瘾，才有气势，这和老陕的性格是分不开的。武汉热干面、重庆小面、淮扬阳春面等都是细面，南方人一般不把面当主食，早晚各吃一小碗，更注重口感新鲜，这和老陕把面当成主食吃形成鲜明对比。河南与陕西相邻，但河南算中原地区，陕西人是传统意义上的西北人，所以，生活习惯更接近西北人，但又与甘宁青疆不同，兰州牛肉拉面、新疆拉条子都以细面为主，而老陕吃裤带面就成一大特色。

陕西人勤劳实在，崇尚简朴，秉承传统悠久的农耕文化。传说中的后稷为百谷之神，是周族的始祖，周族人认为是先祖后稷教人种庄稼和小麦的，是后稷完成了让野麦进化成小麦这一壮举的。虞舜时代，后稷被任命为农官，教民耕稼，他的封地在今陕西武功一带。可见，陕西关中是我国最早种植小麦的地区，小麦在关中发扬光大是有历史渊源的，在《诗经》《史记》中是有记载的。人吃了小麦后，就多了理性少了野性，由食肉到食谷，再由“粒食”到“面食”是先祖由野蛮走向文明迈出的一大步。在八百里秦川、皇天厚土的关中平原，随处可见的庄稼以小麦为主，而小麦的种植、管护、收割、碾打、晾晒、入仓在以前样样都是重体力活，习惯了重体力劳作的陕西人，只有一大碗干拌宽面才能提供足够的养分，小碗带汤细面肯定是吃不饱的，而且细面要做成干拌很容易粘到一起，影响口感，所以，祖祖辈辈的陕西人觉得只有吃了宽干面身上才有力气。

陕西人直爽的性格决定了老陕做事大方有余而细致不足，饮食方面相对简单粗粝些，八大菜系为什么没有陕西菜系呢？饮食习惯造就老陕重实际而少细腻。如陕西有名的葫芦鸡、炖猪蹄，客人食用时要直接上手吃。

“面条像裤带”还与老秦人的进食方式有关，是农耕文明的产物。秦人吃饭的基本特征为老碗盛饭，“狼吞虎咽”，或蹲或站，吃出快乐，吃出满足，吃出气氛。这种吃相很丧眼也很大气，馋得人流口水，而且在个人获得这些感觉之后还要通过声音、动作和表情向外传达，形成一种美好而豪放的氛围，使吃这一人之本能的行为通过“咥”的形式变成一种具有地域和乡土气息的文化。所以，在秦人眼里，事事以大、以多为美，将那些能吃能干的人视为英雄。像裤带一样的宽面正好合乎秦人这一进食习惯，放在老碗显多，招待客人显热情，西府有句方言叫“帽头干面”，意思是捞在碗里的宽面条快溢出碗了，这正适合秦人食量大的特点，捞半碗面就显得小气。因为吃面不是吃席，就不可能细嚼慢咽、推来让去地“文吃”，得“野吃”才过瘾，否则老感觉没吃饱。宽面“咥”起来速度快，吸溜吸溜咥出声，进食方式不需收敛，一大老碗可盛十来根面，讲究的是一筷子挑不到头。吃下去又耐饱，饭量大的能吃两三碗。我至今记得小时候，我家对面岳叔，当年大约三十多岁的样子，端起瓦盆一样的大老碗盛着“帽头干面”，蹲在他家门前的碌碡上，风卷残云般地能咥三碗，再喝两碗面汤，干农活也是力大无穷，不惜力气，打胡基、摞麦垛等重体力农活全是他挑头干，在生产队是很受人尊敬的。关中俚语说：“能吃就能干，端起瓦盆碗的男人叫好汉”。

裤带面并不是老关中人天天能吃得起的，困难时期，算是老陕改善伙食的“改样饭”。一是麦少，二是做起来费面费时。从和面到揉面、醒面至少得一个多小时，再到擀或扯更费时费力。所以，裤带面是老陕的“丰收宴”“收魂面”“解馋饭”，吃了裤带面，浑身像充了电，干起活来像头牛，走起路来一阵风，谝起闲来赛笑星。如今把裤带面发扬光大的算是杨凌蘸水面、咸阳的biangbiang面最有名。

秦人吃像裤带一样的面是一种生活状态、一种生活方式，尽管如今有人认为这是一种粗俗和不文明的现象。但我觉得这是一种对传统文明的误判和对风土人情的不理解。文明是多样的，文化是多元的，秦风秦韵是秦人数千年的积淀，它的高亢、激越、豪放、厚重是其他文化形式无法比拟的，是独特的，就像秦腔中的吼一样，去掉吼就不是秦腔了。当然，用现在眼光看，“食不厌精，脍不厌细”“多吃五谷杂粮”“饭吃七分饱，细嚼慢咽声音小”才是科学文明饮食。

裤带面是关中人的魂，裤带面像条缰绳，把关中人紧紧地拴在家园；裤带面像一根筋，关中人就是一根筋。面条像裤带是陕西一怪，也是秦文化的重要组成部分。任何文明、文化在传承过程中都需要扬弃，随着时代的发展，不文明、不科学的陋习肯定是要被淘汰的。

裤带面，这老陕曾经的一怪，但愿能一直温暖秦人的味蕾，撩拨秦人的乡愁，在秦人饮食文化的传承中吸其精华，去其糟粕。