春白茶刚做好太寒凉、青味重、苦涩感强？揭开新白茶的3大谜团

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丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

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眼下，是属于白牡丹的季节。

茶园里的茶树们，沐浴着阳光，享受着春风。

恣意地抽芽长叶，放眼望去，体型标准、身材曼妙的美人儿，它们正是白牡丹。

而一晃眼，春茶季已经过去了20天有余。

白驹过隙，忽然而已。

今年的春白茶，与我们真正见面的日子，也愈发近了。

不过近来，发现了一个奇怪的现象。

虽然众人都在等待着新白茶，但真正想要当年品尝的，却只占少数。

一部分茶友选择将新白茶买回去后，先存上个一年半载，再取出来品饮。

至于原因，有人说，是因为新白茶太寒凉了，害怕自己的胃受不了。

也有人说，是因为新白茶青味太重，放一放，可以让青味散一些。

还有人说，新白茶的苦涩感太重，存老了滋味更醇厚。

一下子，新白茶就被贴上了3大标签：性寒凉、青味重、苦涩感强。

那么，在这其中有哪些是确有其事，又有哪些是空穴来风？

《2》

问题一：新白茶真的性寒凉吗？

答案是，错误。

从中医上说，食物有寒、凉、温、热等不同的性质，称为“四性”。

而中医讲的“性寒凉”，并非大家想象中的那么简单，也并不是想当然。

比如，曾经听人提起，“你们家的白茶喝起来很清凉，应该很寒凉吧？”

清凉感什么时候和“性寒凉”扯上关系了？

这股清凉感，是因为高山白茶的生长环境优越，呼吸着山上清新的空气，被充足的云雾和水汽滋养着。

如此一来，才生成了独属于高山白茶的韵味。

再加上茶叶体内积累了大量的茶氨酸，冲泡后茶汤鲜爽感强烈。

所以，高山白茶带有鲜爽感和清凉感，这是再正常不过的现象了。

但这与所谓的性寒凉，根本就是两回事。

并且，目前也没有事实可以证明，白茶的性属寒凉。

除了以上这个原因之外，大家认为白茶寒凉，更多还是源于绿茶。

绿茶与白茶的风味，都是以“鲜”为特点。

但二者在实质上，却存在着天壤之别。

绿茶的制作工艺中，杀青是一个关键。

而杀青的作用，是用高温来破坏和钝化鲜叶内氧化酶的活性，使茶多酚被大量的保留下来。

对于肠胃功能较弱的茶友来说，大量的茶多酚会对肠胃产生刺激，故而出现不适感。

因此，便有人将这种刺激感，认为是性寒凉。

但白茶不经过杀青，它的工艺只是简朴的萎凋和烘干。

优质的白茶中，茶多酚的含量是适中的，并不会对胃部产生太大的刺激。

对于个别胃部格外敏感的茶友，对新白茶中的茶多酚，有着担忧。

而大部分茶友，并不会有这种感觉。

如此看来，这个说法实际上属于空穴来风。

同时，也暴露了新茶友对白茶风味，以及制作工艺的不了解。

《3》

问题二：新白茶有青味吗？

“青味”这个词，本意指的是花草树木的清新气味。

一种独属于大自然的，清爽、自然、洁净的，由叶绿素散发出的气息。

在下过雨后的山林中漫步，能发现这股气味格外的明显。

但却有人将白茶的“青味”，理解成了一股青臭味、不清爽的味道。

而为了避免误会，则应该先了解，青味不是臭味，在大部分绿色的植物中，你都可以闻到这股清新的香气。

茶树同样作为一种植物，生长于高山之上，每日与各种花草树木相伴。

在云雾的遮挡下，水汽充足，光照柔和，体内自然累积了大量的叶绿素。

且当鲜叶被采摘下来后，只经过了萎凋和烘干。

最接近天然的加工方式，让茶叶内的营养物质被大量保留，包括了茶氨酸、叶绿素、多糖等，还有各种芳香物质。

所以，高山白茶刚制作完成后，会散发出一股鲜嫩的青草香，也属常理之中。

尤其在冲泡新茶白牡丹、春寿眉时，趁热揭盖闻香，能够明显地捕捉到这种气息。

但在一般情况下，青味会随着陈化时间的延长，慢慢变淡。

正常品质的白茶，当成品茶制作完成后的1-3个月左右，青味便会逐渐消失。

在内含物质重新聚拢的过程中，新白茶中鲜嫩的青草味，转化为了晒干的干草香。

闻起来清鲜、干爽，正好符合了国标中对优质白茶“鲜香醇爽”的要求。

所以，感受茶叶风味的转变，也是存新白茶的一大乐趣所在。

但如果发现，自己的白茶陈化了3个月，半年，甚至1年以后，仍旧带着浓重的青味。

与此同时，香气层次单一，汤水寡淡、单薄。

出现这样的现象，很有可能是在茶叶制作的过程中，没有烘干彻底，或是没有经过烘干。

多余的水分，抑制了白茶的陈化，且让青味长时间的存留在了茶叶内，久久不散。

这样的白茶，显然已经失去了收藏的价值。

《4》

问题三：新白茶的苦涩感很强？

事实上，白茶的苦涩感强烈，主要与体内含有的茶多酚以及咖啡碱物质的含量有关。

而与白茶的年份，是新是老，并无直接关联。

新白茶也可以鲜爽甜润，老白茶也会苦涩难耐，这一点也不奇怪。

优质的白茶，体内含有丰富的茶氨酸，适量的茶多酚，以及少量的咖啡碱。

在正确的冲泡方式下，营养物质均匀释放。

茶汤中的茶氨酸充足，喝起来鲜爽淳和，入口清甜有回甘，且苦涩感弱，几乎可以忽略不计。

在长期良好储存的过程中，物质不断进行良性转化，顺利存为老白茶。

老白茶的口感醇厚、甘甜、浆感十足，与新白茶是不同的两种风味。

不变的是，好茶不管新、老，只要正确冲泡，就不会出现刺激的苦涩感。

反之，如果白茶在生长的过程中长期受到阳光直射，日照时间长，则导致体内积累大量的茶多酚和咖啡碱物质。

又或者是萎凋不当，水分没有大量挥发出去，从而使多余的苦涩物质一同留在了茶叶内。

但无论是哪一种情况，都代表白茶的品质不佳。

茶氨酸积累有限，茶多酚和咖啡碱的含量过高，即便掌握了正确的冲泡方式，奈何苦涩物质源源不断地释放到茶汤中。

品起来，鲜爽度弱，苦涩味强，刺激舌面和味蕾。

而品质存在缺陷的白茶，想要依靠时间来提升白茶的口感和品质，实为一种幻想主义。

即便随着储存时间的延长，茶叶内的茶多酚和咖啡碱物质会逐年减少，但这是一个漫长的过程。

若本身苦涩物质的含量过高，再长的陈化也无能为力。

因此，新白茶的苦涩感，与年份无关，而是要注重冲泡和品质。

如此看来，这个说法同样是毫无根据的空穴来风。

《5》

当然，现在依然有很多人抱着错误的观念，看待新白茶。

面对种种空穴来风，无奈的同时，是惋惜。

惋惜错过了新白茶成长过程中，其中一个重要的阶段，从稚嫩到轻熟，再到成熟，一步一个脚印，都是不容错过的。

否则，又如何能说自己真正掌握了这款白茶完整的风味呢？

从一开始就是不完整的，留有遗憾的。

如今，比起讲道理来说，更多人喜欢贴标签。

简单、粗暴、易传播，但往往错误多于正确。

即便是对的，大部分人也依然是一知半解，人云亦云。

各种争议中，保持清醒的人在少数，但庆幸的是，他们依然坚定自我。

摆事实、讲道理，是最好的方法，也是最直接的证据。

口说无凭，事实为证。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。