美食推荐:酸辣羊蹄花、醇香龙眼、糁糁肥牛制作方法
酸辣羊蹄花
特色:软烂柔润,汁浓味鲜。
主料:羊蹄肉2500克。
辅料:香菜100克,泡菜100克,辣椒(红,尖)15克。
调料:桂皮10克,辣椒(红,尖,干)10克,大蒜(白皮)25克,猪油(炼制)70克,料酒50克,盐5克,酱油25克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,大葱15克,姜15克。
制作:
1、羊蹄放在火上烧去残毛,用温水泡上刮洗干净,剁去爪尖,放入冷水锅内煮过捞出,再用清水洗净,下入垫有粗竹席的沙锅内,放入水(以没过羊蹄为准)、料酒、盐、酱油、桂皮、干辣椒和拍破的葱姜,在旺火上烧开,撇去泡沫,移用小火煨到七成烂时捞出,稍冷把骨拆去,切成6厘米长、3厘米宽的块,扣入碗内(皮朝下),放入原汤,再上笼蒸烂。
2、泡菜切成米;大蒜切成花;小鲜红辣椒切成米;香菜洗净。
3、食用时,将猪油烧到六成热时下入泡菜和大蒜炒一下,同时,取出羊蹄花翻扑在盘内,把汁滗入锅中,加味精,收浓汁,撒胡椒粉和香油浇盖在羊蹄花上,拼香菜即成。
醇香龙眼
创意由来:根据“柠檬瓜条”创新,开始试做时是用冬瓜条,但是冬瓜条口感不够脆,成菜口感不好,后来换成佛手瓜,一脆一糯,效果非常好。另外还可以用甜瓜等脆性的水果瓜条代替。
味型:一菜两味,瓜条脆爽,红毛丹软嫩。
原料:红毛丹6个,南瓜200克,佛手瓜100克,蜜枣2个。
调料:盐3克,果珍粉15克,白糖10克,橙汁5克。
制作:
1、红毛丹去壳、去籽,留肉;南瓜用挖球器挖成直径跟红毛丹籽直径差不多的球,加300克糖水入笼大火蒸4-5分钟至刚刚熟取出备用。
2、蒸熟的南瓜球晾凉后逐个塞进红毛丹里面;蜜枣也塞进红毛丹备用。
3、佛手瓜切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条,加盐腌渍5分钟。
4、橙汁加果珍粉、白糖、50克凉开水调匀,浇在瓜条上,装盘,上面放塞好的红毛丹即可。
制作关键:
南瓜球不要太大,否则塞入红毛丹的时候会很困难;南瓜球蒸得不要太烂,刚刚断生即可,太软烂不容易塞入红毛丹;盘中垫底的瓜条最好用佛手瓜等脆性瓜条,这样跟软嫩的红毛丹形成对照,使整道菜口味更丰富。
糁糁肥牛
玉米碴是粗粮中成本较低的一种,因其造型粗犷难登大雅之堂,这里将其研磨成小米粒大的颗粒,借鉴酸汤肥牛的做法,调制一款玉米酸辣汤做底,摆上飞过水的肥牛片,把浆水芹菜粒炒香做浇头,汤汁喝到口中先酸后辣,润滑中带有细微的粒感。
玉米碴粥预制:
锅入清水5千克大火烧沸,下玉米碴1千克大火烧至再次沸腾后继续加热2分钟,转小火保持锅内玉米碴粥冒鱼眼泡,熬10分钟,关火晾凉后封保鲜膜。
酸汤预制:
锅入底油,下鱼骨1千克煎至两面金黄,冲入清水7.5千克,大火烧沸转小火熬约20分钟至汤汁变成奶白色,滤去鱼骨,下小米椒500克、去皮的金瓜片500克,小火加热20分钟,将金瓜熬烂,滤去碎渣后入盐50克、鸡粉30克、白醋500克调匀即可。
制作流程:
1、浆水菜50克切丁待用,肥牛片150克加盐、胡椒粉、料酒抓拌均匀,入70℃的水中快速飞水至变色后立刻捞出。
2、锅入玉米碴粥500克、酸汤300克大火烧沸后转小火,下入盐8克,鸡粉、鸡精、鸡汁各5克调匀,下入飞过水的肥牛煮5秒钟捞出,将锅内汤汁倒入盛器中,顶端放肥牛。
3、锅入猪油、黄油各10克,烧化后下入葱花、姜蒜末、小米椒圈炒香,下入浆水菜,大火炒出酸香味,调入少许盐,翻匀后浇在肥牛上即可。
制作关键:
1、煮玉米碴时,一定要先将水烧沸再下玉米碴,否则煮制时极易结块、粘锅。
2、玉米碴粥不必熬得太浓稠,调入酸汤后使肥牛刚好能浮在粥的上面即可。
3、70℃是给肥牛飞水的黄金温度,当水温达到这个温度时将肥牛下锅,肥牛会立刻变色,变色后立刻捞出,如此操作使肥牛口感极为细嫩。