美食推荐：乡村香辣鸭头、香芋蒸排骨、卤水鲫鱼制作方法

乡村香辣鸭头

创新点：鸭头改变以前直接卤的做法，首先入香料水中腌制，这样的好处是，鸭头入味充分，开始吃时麻辣，吃后回香。

味型：麻辣鲜咸。

原料：冻鸭头1件(约100个)，香料水30千克，红曲米包1个（约100克）。

调料：干辣椒500克，盐150克，糖100克，味精200克，红卤水20千克，阿波罗牌（天津产）牛肉香精40克。

制法：

1、鸭头解冻洗净，放入香料水中腌制8小时（夏季6小时，冬季8-10小时）捞出，用滚开的水汆1分钟，冲洗干净备用。

2、红卤水烧开，放入干辣椒、红曲米包、鸭头、盐、糖、味精、牛肉香精，小火卤制30分钟捞出，晾凉装盘即可。

制作关键：香料水一定凉透，鸭头一定是生的，这样腌制才能入味充分。

香料水配制：清水35千克烧开，加入药料包，小火煮1小时，然后捞出药料包，放入盐1500克、糖500克、味精800克，搅匀放凉即可。

这款卤水用处多多，不仅可以用来卤制鸭头、鸭脖等凉菜，还可用来做热菜。

香芋蒸排骨

现在各类排骨菜多以清淡口味为主，味型比较单一。这款排骨用荔浦芋头烹饪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹饪，可以保住排骨体内的营养价值、水分不流失。

原材料：

主料：排骨200克，香芋100克。

调料：A料（盐5克，味精8克，料酒6克，孙师傅蒸肉粉30克），B料（盐3克，鸡精4克，熟猪油30克，高汤100克，胡椒粉7克），红椒粒、葱花各5克，色拉油50克。

做法：

1、将排骨改成2厘米长，用A料腌制3小时；香芋改成边长1.5厘米的菱形块。

2、将香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分钟，出菜时，撒上葱花、红椒粒，浇上热油出锅即可。

卤水鲫鱼

味型：香辣口味。

原料：鲫鱼3条（约750克），卤鸭头的红卤水150克，高汤200克，面粉50克，色拉油1000克。

调料：洋葱丝60克，青椒丝、生姜丝、葱段各5克，盐5克、味精5克、胡椒粉4克、鸡精3克、白糖2克。

制法：

1、鲫鱼宰杀去鳞洗净，拍上干面粉备用。

2、锅内放色拉油, 七成热放鲫鱼，中小火炸1分钟捞出。

3、锅上火，放入高汤、卤水、鲫鱼，调入盐、味精、胡椒粉、鸡精、白糖，中火煮1分钟，装入洋葱丝垫底的明炉中，放生姜丝、青椒丝、葱段即可。