搞定粤菜，六款融合精品做法解析
咸蛋黄核桃炸鲜奶
主料 鲜核桃50克
辅料 威化纸 4张
调味料 金沙咸蛋黄风味调味料50克 罗拔臣鱼胶粉5克 原味鲜奶200克 黄油50克 糖 75克
蘸酱 好乐门专业烹调沙拉酱70克 浓缩橙汁30克。
脆浆 鹰粟粉25克 低筋面粉175克 糯米粉 25克 粘米粉25克 泡打粉25克 调和油 15克 水300克
烹饪步骤
1. 将鲜核桃飞水剁碎备用；
2. 将调料（罗拔臣鱼胶粉除外）入锅略微煮开，倒入罗拔臣鱼胶粉搅拌均匀，再倒入鲜核桃碎搅拌均匀后倒入容器，放进冻柜里冷冻至硬，切成1.5cmX1.5cm，用威化纸包好后放入脆浆中；
3. 热锅倒进半锅调和油，烧至165℃把上好脆浆的咸蛋黄核桃牛奶卷炸至金黄即可;
4. 最后放进器皿中，稍加点缀即可。
烹饪要点 原料可出三份成品，脆浆可出十份。.
黑蒜炖水鸭
主料 水鸭1只
辅料 火腿片15克 瘦猪腿肉80克 黑蒜6粒 红枣10克 枸杞子5克 北杏仁5克 姜片10克 白胡椒粒3克
调味料 鸡粉10克 盐8克 花雕酒10克
烹饪步骤
1. 水鸭去头、尾斩块，瘦肉切粒，焯水洗净；
2. 炖盅放入鸭肉、瘦肉、全部辅料；
3. 清汤750克加入调料调味烧开，倒入炖盅，封保鲜膜蒸1小时即可。
姜茸脆爽肉
主料 猪颈肉200克
辅料 姜300克 葱白20克 红寿司姜100克 沙姜粉20克
调味料 鸡粉5克 安多夫腌粉2克 盐2克 胡椒粉0.5克 糖1克
烹饪步骤
1. 姜拍碎挤干水撕成茸炸脆捞出吸干油，红寿司姜风干研磨成粉；
2. 猪颈肉用挤出的姜汁、葱白、鸡粉、盐、胡椒粉、糖、沙姜粉、安多夫腌粉调味料腌制入味；
3. 整块腌好的猪颈肉蒸熟稍冷，6成半油温快速炸脆表面捞起斩件，表面撒上红姜粉，放炸姜茸上即可。
糟粕醋煮海鲜
主料 波士顿龙虾1只 象鼻仔100克 贻贝100克
辅料 白萝卜100克 新鲜海草20克 小米椒碎30克 蒜蓉60克 辣椒油5克 酒酿20克
调味料 浓缩鸡汁5克 鸡粉5克 盐1克 糟粕
烹饪步骤
1. 取糟粕500克加入爆香的蒜蓉、小米椒、冷开水1000克继续发酵3天会产生酸味糟粕醋；
2. 波士顿龙虾、象鼻仔、贻贝治净焯水过冰水分别取肉，海草漂洗干净，白萝卜切厚片焯水；
3. 锅加入辣椒油、糟粕醋150克、酒酿、清汤600克煮开，加入白萝卜煮30秒，再加入龙虾、象鼻仔、贻贝、海草略烫煮捞出，汤汁加入浓缩鸡汁、鸡粉、盐调味；
4. 白萝卜连汤装盘，再放入海草、龙虾、象鼻仔、贻贝即可。
糟粕 糯米1000克 酒曲4克 冷开水500克,制作,糯米冷水浸泡一晚，隔水蒸熟冷却至35度加入冷开水、酒曲拌匀，装入无油陶罐中间挖一洞保鲜膜密封，保持30度发酵9-10天即成糟粕。
火腿松茸煮笋壳鱼
主料 笋壳鱼1条
辅料 松茸菌35克 火腿丝3克 姜丝2克 芹菜段5克
调味料 鸡粉3克 浓缩鸡汁2克 盐1克 胡椒粉0.5克
烹饪步骤
1. 笋壳鱼洗净切厚片；
2. 清汤加热，放入家乐鸡粉、家乐浓缩鸡汁、盐、胡椒粉煮开冷却；
3. 高温玻璃纸铺深码斗上，码放松茸片、笋壳鱼片、火腿丝、撒上姜丝、芹菜段，倒入冷却的清汤，扎起；
4. 玫瑰盐板（或火山石板）放烤箱加热，扎好的高温玻璃纸包放盐板上，盐板放加热炉点火烧，等玻璃纸里汤汁煮开马上熄火，把玻璃纸包放汤碗中再打开纸包即可食用。
蟹粉蛋白虾仁
主料 大虾仁100克
辅料 蛋白150克 蟹粉90克 糯米纸3张 牛奶30克 醋鱼籽5克 西兰花5克 姜末3克 葱姜水5克
调味料 鸡粉5克 鹰粟粉5克 盐2克 胡椒粉1克
烹饪步骤
1. 虾仁开成二瓣，用家乐鸡粉、盐、胡椒粉、葱姜汁、鹰粟粉腌制10分钟，焯水滑油捞起；
2. 蛋白加牛奶、鸡粉、盐打匀，用锅煎至略凝固捞出一半，锅中留的蛋白加入滑好的虾仁略炒匀装盘，盖上另一半蛋白，西兰花焯水围旁边；
3. 蟹粉加姜末炒香，加鸡粉、盐、胡椒粉调味勾芡，略冷却用糯米纸包裹成石榴球，放炒虾仁一边，撒醋鱼籽即可。