【烟雨江南】饺子 / 四六文摘

饺子

尹贻坤

“舒服莫过倒着，好吃莫过饺子。”在我的家乡，老人们常这么说。倒着，就是躺下休息；饺子，北方人再熟悉不过了，有谁没吃过饺子呢？那可是人间美味，想想都觉得齿颊生香。

据传，饺子源于东汉，最初由医圣张仲景发明，本来做药用治病的，可是我们中国人聪明啊，天生的美食家，好像啥都能做成好吃的，所以这治病的东西，吃着吃着也变成美食了。流传至今，已有一千八百多年的历史。

樱桃好吃树难栽，饺子好吃费工夫。虽然吃起来香，可是包饺子技术要求高，工序也挺复杂的。和面、做馅、压面皮、包饺子、煮饺子，样样都需要用心做。三口人的饺子，一个人来做，一般需要两三个小时的工夫。不过也不尽然，有的家庭主妇手脚利索，技术娴熟，只要一个半小时，热气腾腾的饺子就上桌了。

包饺子最费时且技术含量较高的两个工序，一是拌馅儿，一是包饺子。拌馅儿自然要配料适宜，味道鲜美，才见水平。我最爱的饺子馅儿莫过于仲春的新韭。绿叶红根，豆腐如雪，炒蛋似金，切碎拌匀，看着令人垂涎。据《周颙传》记载：周颙清贫寡欲，终日种菜。惠文太子问他：“蔬菜何味最胜？”周颙回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”春韭做饺子馅儿，赏心悦目，营养丰富，吃过一次，能让你记一辈子。

记忆最深的，当数白菜馅儿的饺子。白菜是百菜之王，在老家，老人们常称它是“救命菜”。计划经济的年代，物质匮乏，冬天全靠白菜过日子，天天吃，可总也吃不厌。用白菜做成的各种饺子馅儿，白菜豆腐、白菜粉条、白菜猪肉......那时都是美味。

包饺子包括压和包两道工序。压即压皮，这可是个技术活，“熟练工”一般都是左手轻轻捏住饺子皮的边缘，右手按住压轴均匀地来回压，借助压皮时的推力，迅速旋转面皮。行云流水的动作，舞蹈般的节奏，看着有点眼花缭乱。片刻功夫，一个面皮就成型了，形似荷叶，厚薄均匀，如圆规画的一般。初学者不会这样压皮，须把面团放在案板上，两手按住压轴，来回压几下，然后把压扁的面皮旋转一定角度，再用两手按住压轴反复压，再旋转，再压，如此循环往复多次，才能压好一个面皮，速度自然慢了许多。

我的舅母，已是古稀之年，虽然包饺子的历史已有五十年之久，然而压皮时依然如初学者那样操作。为此，舅舅屡次三番地嘲笑她，舅母却并不在意，只是笑笑：怎么压还不一样吃？看着舅母不思进取的样子，舅舅也无可奈何，唯有三缄其口，听之任之了。

压完皮，该包了。包饺子不仅是一种技术，更是一门艺术。包饺子的能工巧匠，能包出各式各样的饺子。其中比较传统的是半月形。包的时候，下面的皮不动，上面的皮往下捏，形成一个个小褶，似乎给月亮穿上了百褶裙一般，特别漂亮。最容易包的是金锁型，我们那里叫“豆包”。先放好馅儿，把中间捏合，然后用两手的虎口挤压面皮边缘，黏合之后，即告成功。金锁型饺子的优点是简单易学，速度快，缺点是皮厚，馅少，所以家庭很少用，一般适用于做饺子生意或者单位食堂。除此之外，还有元宝形、三角形、小鱼形......据说有十几种之多。

有副对联甚妙：别家过年二上八下，我辞旧岁九外一中——写的是旧社会穷人过年时的情景。想想说得还真不错：包饺子的时候，可不得两个指头在上面，八个指头在下面托着吗？九外一中就是捏窝头啊！对联听着有趣，可想着心酸。

据说现在科技发达了，可以用机器包饺子，从做馅到包装，完全机械化。我没吃过这样的饺子，也不想吃。听吃过的人说，这种机器包出的饺子“优点”特别多：馅少，皮厚，破皮，粘牙。试想，没有“人味”的饺子，能好吃吗？记得儿时，家家都穷得很，吃饺子成了一种奢望。老人常说，喝汤省，吃饼费，饺子吃去二亩地。所以，普通百姓家是舍不得吃饺子的。记忆里，好像只有过年时才可以名正言顺地吃顿饺子。偶有特例，便是家里来了尊贵的客人，主人会破费包一次饺子。以饺子招待客人，那可是极高的规格。后来人们生活渐渐地好了些，平素也会吃一次饺子。小孩子偶尔去了久未走动的亲戚家，大人高兴，会慷慨地说，小，今天上午别走了，给你包饺子吃。（村里的长辈称呼男孩子叫“小”，孩子称呼自己的父亲叫“大”。）小孩子嘴馋，听到这话，窃喜，仿佛已经闻到了饺子的香味，口水几乎都要流出来了。不好意思直接答应，便扭头看自己的父母，期盼着帮自己应允了。拒绝的客气话，断然不敢说，生怕说了之后主人信以为真，不包饺子了。

小孩子盼过年，因为有饺子吃，而且可以连续吃好几天。进了腊月，便开始数日子。好不容易熬到大年三十的中午，终于可以吃到梦寐以求的饺子了。除夕夜的饺子，意义非同寻常，寓意吉祥如意。大人会刻意在某个饺子里包上一枚硬币，等吃饺子的时候，谁如果吃到这个带硬币的饺子，就暗示来年鸿运当头，吉星高照。我们自然都盼着能吃到那个幸运的饺子。我只记得吃到过一次，是一枚五分的硬币，那时兴奋得不得了，开始憧憬着来年会有什么样的好运气。农村的孩子，能想到的，不过就是考试得了第一，或者多吃一顿饺子罢了。

饺子里放硬币的旧俗，早在明朝就有记载。《酌中志》上说，明代皇宫“正月初一五更起……饮柏椒酒，吃水点心(即饺子)。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉，是日亦互相拜祝,名曰贺新年也。”过年吃饺子，各地风俗不一，有除夕吃的，有初一吃的，也有连续吃两三天的。饺子谐音“交子”，即新旧年交替之意，过年吃饺子便是辞旧迎新，大吉大利，寄托了美好的愿望。另外，饺子形如元宝，也是祈求富贵安康之意。我们那里一般要吃三天，大年三十中午开始吃饺子，一直吃到初三。上顿饺子，下顿饺子，仿佛要把一年的饺子都提前吃下。有的地方，大年三十开始，吃到正月十五，一直吃到谈“饺”变色，苦不堪言。因这习俗，那时还留下一个歇后语：过年的饺子——没数（意思是做事没计划）。

后来生活水平提高了，吃饺子的次数也多了起来。冬至饺子夏至面，吃饺子；中秋团圆，吃饺子；家有客人，吃饺子；改善生活，吃饺子······小小的饺子，包罗万象，包进了所有美好的祝福，所有美丽的心情。

我在老家住的时候，西邻是一个寡居的老人，快九十岁了，虽无儿女，日子却过得极悠闲，平日里最喜欢包饺子。姥姥在世的时候，常夸她的饺子好看，绣花一样。有一次听姥姥说老人在包饺子，我禁不住好奇，就跑去偷看。老人鹤发童颜，态度安祥，专心致志，正坐在马扎上包饺子，一丝不苟的样子。面前是一小盆，三鲜素馅，绿的白菜，白的豆腐，黑的木耳，鲜亮，悦目。虽已高龄，两手却特别灵活，动作从容优雅。她先用小勺子舀了些许馅子，轻轻放在面皮的中间，不偏不倚，如在面皮中心画了圆圈似的。然后把中间的面皮捏在一起，从边上开始一点一点地往中间压，那捏合过的面皮，如刻出的花朵一般。我不禁暗暗惊叹，这哪是饺子，分明是是艺术品啊！饺子不大，褶皱的花边，如美丽的裙摆，亦如轻灵的折扇，小巧，精致。倘是出自皇宫御厨，自然不足为怪，可这是一个普通的耄耋老人的作品啊，怎能不让人由衷赞叹？饺子虽小，包容了多少世间情味啊。

我的父亲木讷，母亲机敏，家中每有争论的话题，父亲常常被母亲说得脸红脖子粗，却无言以对。母亲便笑他是“茶壶里煮饺子——有口倒不出”，这时，全家人都跟着笑了起来。