不同酱油用错，不仅难吃还伤身！你用对了吗？

前几天到超市买东西。调味料架上琳琅满目的酱油，让我看花了眼，生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油。我就是想简简单单买瓶酱油而已，一时间竟然不知道该买哪种。不知道多少朋友跟我一样，也不知道不同的酱油应该怎么用。所以我特地整理了攻略，

想要搞清他们的关系，首先要从酱油的起源说起。

纵观世界美食时，许多关于吃的伟大发明都是放置了很久的食物，比如腊肉、茶叶、陈皮、醋等，而酱油也是其中之一。

早在三千多年前，古人就有用盐腌制鲜肉来储存的习惯。在这个过程中，他们发现鲜肉经过腌制发酵后会产生一些汁液，尝起来十分鲜美。于是这肉酱变成了当时的珍品调料。这也是酱油的雏形。

但由于肉类太贵，往往只有皇宫贵族才吃得起。直到东汉时期，人们发现黄豆发酵后的枝叶也有类似的味道，甚至比肉酱还香。

而且大豆比肉便宜多了，所以民间百姓自此也实现了酱油自由。在漫长的历史长河中，经过不断的总结、创新、改良。

酱油的酿造也逐渐标准化，东汉时期出现了简单酿造流程，而到了明代，酿造流程就变得复杂多了。但这也更接近现代工艺了。

进入现代，酱油的酿造基本工业化了，因为制作工艺不同，主要分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油是由盐、大豆、小麦经过微生物发酵制成，属于自然发酵，营养相对天然，味道香。

而配制酱油则是在酿造酱油的基础上加入酸水解植物、蛋白调味液和食品添加剂，再加上大量的水，味道会比较淡。

但就在今年的6月29日，国家市场监管总局发布了关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告。公告中称：酱油生产企业不得再生产销售标示为配制酱油的产品。也就是说，现在市面上能买到的酱油基本都是酿造酱油了。

随着酱油酿造工艺水平的提高，厂家还逐渐生产出了符合各种应用场景的酱油，像是生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等等。

其实分辨这是酱油不难，生抽是最基础的酱油，可以用于凉拌、炒菜等各种场景。老抽则是在生抽的基础上加了焦糖。

再经过两到三个月的暴晒制成，所以颜色更甜，味道更浓。主要用于红烧的菜品上色增香，味极鲜酱油，

对于生抽和老抽二者之间，但里面会放味精，所以味道更鲜。用法跟老抽一样。

蒸鱼豉油表面上看是容易蒸鱼的，但它是由生抽加冰糖花雕酒制成的，你可以把它看做的是酱油加糖加料酒的集合体，去腥提鲜一流，最适合给海鲜调味。

儿童酱油其实就是低盐、低钠版的生抽，但价格却是普通酱油的好几倍。如果你不介意价格的话，买一些给孩子专门做菜也无妨。不过即使酱油好吃，也别贪多。

根据2016版中国居民膳食指南建议，成人每天盐摄入量控制在六克以内，约为三勺酱油。

除了怎么吃，平时挑选酱油的时候又需要注意些什么呢？

首先要看一看配料表。在酱油产品里经常出镜了配料，它们分别代表着不同的成分，谷氨酸钠等于味精，焦糖色等于着色剂，苯甲酸钠、山梨酸钾等于防腐剂，三氯蔗糖、安赛蜜、甘草酸三钾等于甜味剂，5'-苷肌酸二钠和5'-鸟苷酸二钠等于增色剂。

当然配料表里还有一个坑，就是大豆。你通常会看到两种，分别是非转基因大豆和非转基因脱脂大豆，非转基因大豆是完整的大豆，含有油脂味道更香，而非转基因脱脂大豆是榨油后剩下的豆粕，不含油脂，成本低，香味和营养都不如完整大豆。

其次，我国对酱油做了质量等级分级，氨基酸、肽氮的含量越高。酱油越好，意味着酱油味道更鲜。但有的商家为了提高这个数值，会往里面加谷氨酸钠，也就是味精。

所以配料的种类还是越少越好。

我们常听说酱油吃多了，皮肤会变黑，这是真的吗？实际上，酱油中的黑色属于可食用色素，这种食用色素不会导致色素沉着。也不会让皮肤变黑或留下疤痕。

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