九道酒楼地方特色菜，道道热卖
原料：
鲈鱼一条（约750克），洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。
调料：
盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，老酒粒粒酱30克，干淀粉20克，花生油2000克（约耗50克），高汤500克。
制作：
1、鲈鱼宰杀洗净，两面打十字花刀，用适量葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟，待用。
2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍上干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色，捞起待用。
3、锅留底油，炒香洋葱丝，放在盘子中垫底。
4、净锅下入高汤、蚝油、烧汁，大火烧开后下鲈鱼，小火烧5分钟，再用盐、味精调味，收汁，出锅放在洋葱丝上。
5、锅下油烧热，下老酒粒粒酱炒至干香，出锅倒在鲈鱼上即成。
老酒粒粒酱制作方法：
原料：豆豉150克，蒜蓉200克，小米椒蓉100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，青红椒节、炸花生米各100克。
调料：盐10克，味精30克，鸡精30克，蚝油50克，二锅头25克，老抽20克，花生油50克。
制作：
1、豆豉、海米、瑶柱分别切末，入净锅小火炒干，待用。
2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，下豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，然后下蚝油、味精、鸡精、老抽、青红椒节，烧至快没水汽时撒入炸好的蒜蓉、炸花生米和二锅头出锅即可。
橙香软儿梨
原 料：
软儿梨一只约250g、薄荷叶、金钱草点缀
调 料：
劲霸橙汁50g、冰糖水10g、蜜糖10g
制作：
1、将软儿梨解冻后小切一刀，装入器皿中装盘。
2、用劲霸橙汁、蜂蜜、冰糖混合调成汁，浇在软儿梨上即可。
特点：软儿梨有止咳、润肺之功效，夏天最受欢迎甜品菜。制作软儿梨要用冰镇矿泉水解冻，其菜品爽口、冰凉、果味浓香十足。
盐烤蛏子
原料：
活蛏子、自制料水（根据餐厅实际情况自行调配）、粗盐。
制作：
1、活蛏子洗净后放入已勾兑好的料水里腌泡30分钟。因蛏子是鲜活的，代谢旺盛，会更易吸入料水的滋味。
2、铁板上厚厚铺一层烤热的粗盐，将泡好的蛏子整齐地插入盐内，将铁板放到煲仔炉上小火细烤约15分钟即可。烤制过程中，可用喷壶喷入少许料水，以免蛏肉过干。
砂锅小黄鱼
制作：
1、黄花鱼2条（总重约600克）宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段各10克，料酒30克，盐5克腌制30分钟。
2、锅烧热，放入炼熟的菜子油20克，下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克，鲜小米辣末30克炒香，离火。
3、沙锅烧热，放入炼熟的菜子油50克，下入姜片、蒜片、圆葱片各50克炒香，放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克），将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克点缀，起菜上桌。
橙香双龙雪鱼球
原 料；
银鳕鱼250克、双色火龙果各50克、 蛋黄1只、
调 料；
劲霸橙汁100克、劲霸吉士粉10克、脆粉、香油、食盐适量
制作；
1、银鳕鱼处理好方形切块后用蛋黄劲霸吉士粉食盐香油捞拌腌制。
2、将脆粉调成浆、入银鳕鱼块裹脆浆、
3、起锅入油将油烧至7成油温、后将银鳕鱼块入锅炸至金黄色至熟透捞起沥油待用。
4、锅留余油倒入劲霸果汁稍加温、倒入银鳕鱼块翻炒均后起锅装盘、火龙果制作成球形点缀即可。
豆浆煮三鲜鱼
原料：
黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼各300克，矿泉水1500克，豆浆500克，青红椒条共100克，鲜紫苏50克。
调料：
盐10克，菜子油100克。
制作：
1、黄腊丁、小鳜鱼、土鲶鱼分别宰杀制净，在黄腊丁和小鳜鱼上打一字花刀，土鲶鱼剁成10大块。
2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入三种鱼，小火煎至色泽金黄，倒入矿泉水，开大火烧至水沸，倒入豆浆，继续用大火煮至鱼肉全部成熟，放入盐和青红椒条烧开，出锅倒入烧烫并垫有鲜紫苏的沙锅内，上桌后继续加热食用。
香蕉爆鳝背
原料：、
黄鳝400克，香蕉300克。
调料：
白糖、湿淀粉各15克，陈醋10克，前川西柚汁8克，盐2克，料酒6克，生粉20克，面粉50克，鸡蛋1个，色拉油1千克（约耗80克）。
制作：
1、黄鳝宰杀，去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片，冲洗干净，放盐、西柚汁5克腌15分钟。
2、香蕉切成薄片；把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。
3、锅中放入色拉油，烧至六成热时，把鳝片裹入面粉糊下入锅内，小火浸炸2分钟。
4、锅中留底油，下入白糖、陈醋、西柚汁调味，下入鳝片、香蕉片翻炒，淋湿淀粉勾芡，起锅即可。
西夏椰蓉果
原 料：
圣女果500g 、椰蓉20g、面包糠15g、小青柠1个
调 料：
劲霸草莓汁30g、劲霸橙汁50克、冰糖水50g、矿泉水100g
制作：
1.将圣女果去皮，加入矿泉水、冰糖、劲霸橙汁浸泡后入柜冰镇1小时。
2.取出后加入面包糠滚沾上椰蓉。
3.将制作好的圣女果装盘后淋上劲霸草莓汁点缀即可。
特点：圣女果拥有人体所需的维生素，加入橙汁、冰糖水冰镇后，冰霜可口、果味浓厚。
飘香鱿鱼头
原料：
冰鲜鱿鱼头750克。
调料：
飘香卤水5千克，自制飘香料25克，自制飘香混合油40克，色拉油2千克约耗50克。
制作：
1、将鱿鱼头焯水，放入烧开的飘香卤水中卤1分钟，浸泡10分钟入味捞出。
2、锅入色拉油烧制四成热，下入卤好的鱿鱼头浸炸40秒炸至微干，即可捞出备用。
3、锅入飘香混合油烧热，放入自制飘香料炒香，入炸好的鱿鱼头翻炒均匀出锅晾凉，改刀装盘即可。
飘香卤水：
原料：猪棒骨3500克，老母鸡1500克，冰糖粉200克，大葱600克，姜400克。
调料：盐400克，味精50克，白酒100克，花雕酒1瓶，鸡精40克，（I＋G香料）8克，乙基麦芽酚12克，盐火局鸡料20克，冰糖色70克，酱肉护色保鲜剂40克，色拉油50克。
香料包：
八角80克，花椒、甘草10克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，丁香12克，香叶25克，草果20克，小茴香、桂皮各40克。
制作：
1、老汤制作将猪棒骨捶段，老母鸡改成大块，一起放入清水中浸泡1小时（泡出血水），捞出放入冷水锅中煮开，去其血沫，捞出放入不锈钢桶中加入35千克清水，把大葱和姜拍破放入桶中，大火烧开调小火慢慢熬至成老汤时（大约剩25千克老汤），捞出棒骨，老母鸡及葱姜留老汤备用。
2、冰糖色炒法锅中放入色拉油烧热，下冰糖粉用中火慢炒，待糖由白色变黄色时，改小火炒，呈黄色起大泡时离火口，快速炒变深褐色，由大泡变小泡时加入少许开水，再用小火熬10分钟左右即成冰糖色，取70克冰糖色放入老汤中。
3、熬制将香料包焯水入老汤中，再熬半个小时即成飘香卤水。
自制飘香料：
将芝麻、花生碎各130克，孜然粉100克，烤辣椒粉80克，五香粉5克拌均即成飘香料。
自制飘香混合油：
将红油100克，芝麻油、葱油各20克，花椒油10克调匀即成飘香油。
评价：
这款飘香卤水菜肴不错，介绍得非常得仔细。它适合做很多荤料，如飘香手撕鸭、馋嘴鸭脖、飘香手撕兔。飘香菜肴与成都现在很流行的手撕鸭效果差不多，只是刘师傅的这种做法更为简便，也不用单独的厨房设备，很适合小投资创业者单独开店。在制作过程中，将传统的腌制后挂炉烤改为直接用自制飘香卤水卤制，再经过油炸等工序成菜，原料酥香可口。但要掌握的是在卤制的过程中一定是少煮多泡，就是尽量缩短卤制的时间，在卤水里面浸泡的时间久一点，这样原料就更容易入味。我认为在过油的过程中油温控制在六到七成。炸制的时间不要太久，至皮酥香即可，油温太低，时间过长会使菜品很油腻。此菜最后又加上了自制的飘香料，烧烤味浓，实为佐酒佳肴。
特色：
成品鱿鱼头口感干香，香味浓厚，入口很有嚼劲，特别适合做下酒菜。