常见榴莲类（十）：过生与过熟

在榴莲的熟度问题中存在两种常见现象:过生与过熟，过生一般指打开时的后熟程度较低，果肉还未完全软化的一种状态，过生的情况可以通过各种熟度判定方式，来减少此类现象的发生，而榴莲常用的熟度判定方式有:

①看:看颜色是否开始转黄，看榴莲底部是否有细小裂纹，②按:用手按压榴莲的果刺看否是软化，若已软化则熟度高，③摇:榴莲熟后果肉与内壳之间会形成一定的空隙，当熟度达到一定时，摇的时候可以感觉的里面的肉在动，这种方式合适小型的榴莲如托曼尼，甲伦榴莲等，熟了去摇会很明显，而金枕与青尼榴莲则很难用摇感觉的出来，④敲:就是东西去敲打榴莲的果身，然后看是否有空空的感觉，熟了一般都会用空空的感觉，这个也是常用通用的一种方式⑤闻:榴莲熟后会散发出特有的果香，这种方式一般很难闻出来，因为目前的榴莲很未打开就很香的很少，就算是熟了，在没有打开的时候靠近去闻也基本没有什么味道。

对于榴莲的熟度挑选，购买的时候还是让专业的人去挑好一点，由于催熟方式的不同，品种的不同，一般人还是较难用以上的方式去判定的，我也不怎么会挑，有时挑的时候也会被打脸，印象较深的一次，是有一次收了一批金枕榴莲，它是强催的，催熟的时候升高催熟温度缩短后熟时间，从而导致有部分皮熟肉不熟的情况，到店促销的时候，连挑几个皮黄感觉已熟的，打开都还是夹生的状态，半软半硬，老打脸了。

过生可以通过人为的筛选，从而避免或者减少发生，而若发生了过熟，则基本没有挽救的机会了，所以在催熟上一般还是采用控温控湿的方式多一点，让其熟的不均，避免整批催熟熟度较高，一熟一大量的情况，然后又难以销售，从而导致较大损耗的形成。

起黑与果肉正常

过熟的表现有两种形式:口感方面与果肉颜色方面，熟过的榴莲食用起来会有一种酒味略带有苦味，并且果肉也水渍渍，感觉上有一种果肉已经融化完的感觉，果肉颜色上，过熟的榴莲有时果肉会呈现灰黑色，看起来有一种淡墨的感觉，果肉过熟起黑，较常见于青尼榴莲之中，因为它为青皮熟，皮又厚，在熟度判定上较又判断，相对较容易形成过熟的现象。

引起果肉起黑的原因除了过熟以外，还有可能是由于是榴莲在采收的时候果园遇到连续较久时间的下雨，或果园的排水不畅，从而导致果实采摘后，果肉含水量过高，在采后催熟后，形成果肉灰白，水份多，肉质软烂，风味寡淡的现象发生，而是整批次较多这种现象的，则是产地源头问题，若是少部分个别情况则是过熟导致的。

起黑