四川知名小吃,棒棒鸡技术配方,
一、准备材料
主料:鲜土鸡或者三黄鸡一只,1.2kg/只左右
辅料:老姜40g大葱60g料酒20g
二、鸡肉煮熟处理:
1、先将土鸡去爪、去毛,清洗干净,放入沸水锅中汆水2分钟左右捞出(过程中翻
动)
2、锅内加水以及姜等辅料,水能将整鸡浸没(比例:3斤水,1斤肉),水开后加入鸡用小火煮制30分钟左右,鸡肉八成熟后关火焖制3分钟后,快速将鸡捞出自然冷却。
3、锅内余下的鸡汤用中火烧制10分钟左右,挥发一部分水,使汤熬浓一些,味更浓一点,后关火为鸡汤。煮的鸡量越多,鸡汤就会越浓,拌出来的菜的味道就会更好些。
三、熟鸡分切摆盘:
待鸡完全冷却后,先将鸡一破为二,再将鸡脖子、鸡翅切下,再将鸡脖子切成0.6cm、鸡翅0.6cm、鸡腿0.4cm、鸡胸0.6cm、鸡背0.8cm,鸡脚切成两块即可装盘。
四、拌成品装碗
1)、拌料比例表:鸡肉100g
调料A:红油辣椒渣一茶匙豆豉泥2.6g鲜味王1.2g鸡精3.2g鸡粉1g
盐0.7g生抽6g白糖粉1.5g香油2g镇江香醋2g
调料B:红油50g鸡汤20g蒜泥4g花椒面0.6g花生米10g葱花少许(红油的具体用量视实际情况调整,菜品拌好后装盘,以红油能浸泡住三分之一的菜品为度。)
2)、拌菜盆中加入部分红油20克、鸡汤20克,酱料A和花椒面和蒜泥拌匀(一定要充分的拌匀,待盐、糖、味精彻底的融化后再进行下一步),在加入鸡块拌匀,撒上花生、大葱节,再淋上剩余的30g红油。
注:
1.酱料可事先按比例多配制拌菜时按需取用
2.酱料可以依据当地的饮食习惯在配料比例上调整
3.每个品牌酱油的盐度不一样,应视实际情况调整盐味。
4、棒棒鸡的肉可以刀切,也可以手撕。这个可以取决你自己的一般多做几次口感更佳。只有熟练掌握。
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