今日食普763期： 酵母，下的厨房，上的厅堂

微生物学是从十九世纪发展起来的。

然而早几千年前，古代先人就掌握了利用微生物酿酒、做酱、做面包等技术。

这些微生物中有真菌、细菌等，其中最主要的就是真菌类的酵母菌。

酵母菌

Yeast，是一类单细胞真菌的通俗名称，没有确切定义，只因能发酵糖类而得名，简称酵母。

酵母属于兼性厌氧菌，即有氧和无氧都能生存，因而在空气、土壤、水和动物体内普遍存在。但酵母最喜欢含糖量较高且偏酸性的环境中，一些水果是它的最爱。

酵母的细胞比细菌的个体大得多，形态多变，有球状、卵圆状、椭圆状、柱状或香肠状等。

已发现酵母1500多种，像庄稼和畜禽一样，人类驯化了数以百计的酵母品系。

当然，也有少数酵母有害，个别是条件致病菌。

发

酵

微生物在缺氧条件下对产能有机物的分解过程，称为发酵。发酵最有意义的两大产物为乙醇和二氧化碳。人为干预下也可用于产生其他代谢产物。

发酵最适pH值为4.5～5.0，最适温度一般在20～30℃。耐高糖酵母38℃时产气量达到最大。温度低发酵慢，但温度偏高杂菌较多，酸度增加。

所谓天然酵母，是指自然界中附着在植物表面和空气中的野生酵母。全世界产量最大的果酒葡萄酒，就是利用附着在葡萄皮上的酵母发酵的。传统的老面酵头里除了酵母还含有杂菌，因而产品往往带酸味，酸味过大需要加碱面中和。

酵母经过人工培育和纯化，提高了发酵速度和产量。同样都是酿酒酵母这一物种，被选育出专门用于果酒、啤酒、面包等不同的培育品种。应用上分鲜酵母、干酵母两类。

酵母发酵产生酒精和二氧化碳，构成了啤酒的酒体重要成分。还可使面包或馒头蓬松并增香。面粉发酵用的干酵母，可由多种酵母菌组成。有普通酵母和快速酵母，还有耐高糖酵母。

加糖可加快酵母的发酵速度。但酵母不耐渗透压，和盐直接在一起就发不起来。普通酵母对糖的耐受度在7%以下。用耐高糖酵母，耐受度能达到30%。

如果只知道酵母用来发酵，那就太落后了。酵母在药用、食用、调味品、饲料、生物合成、能源等各方面有广泛用途。

食

材

酵母干物质中一半是蛋白质。蛋白质含量是大米的5倍、大豆的2倍、猪肉的2.5倍。而且属于完全蛋白质，其中的人体必需氨基酸齐全。

酵母不仅蛋白质含量高，还产生出精食和素食者最容易缺乏的B族维生素，尤其是硫胺素、核黄素、尼克酸及维生素B12。面粉里的植酸会影响钙、镁、铁等元素的吸收和利用，在发酵时被分解掉。

酵母发酵提高了食品的营养价值。因此，经发面的馒头、面包的营养价值要高于不发面的大饼、面条。

酵母也可直接食用。一些国家在面包、蛋糕、饼干等食品中掺入5%左右的酵母粉以提高营养价值。台湾省还利用乌龙茶制作茶酵母，将茶中的成分吸收到酵母中。

活够了的酵母衰亡后自行分解为酵母自溶物，又称酵母水解物。其中含有丰富的核苷酸，是一种天然调味剂。配合味精就成为强化风味的调料，可用于肉类、果酱、汤类、乳酪、烘焙等食品。

酵母抽提物Yeast extract ，缩写YE。既有营养，又能增香。制成粉状产品，也叫酵母浸粉。YE的国家标准GB/T23530将其定义为食品配料，属于食品类，而不属于食品添加剂。

YE可以在调味品中任意添加使用，比如在鸡精、方便面料包、卤制品、烘焙食品、酱油等。

从酵母中可提取多种转化酶。比如乳糖酶，用于加工无乳糖牛奶，适应不耐乳糖症的消费者需要。

保

健

我国在2001年发布的《可用于保健食品的真菌菌种名单》中，有酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、产朊假丝酵母Cadida atilis、克鲁维酵母属 Kluyveromyces、卡氏酵母Saccharomyces carlsbergensis、马克斯克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus等。可在保健食品或婴儿食品中作为食品营养强化剂。

酵母中的蛋白质、多糖等功效成分，有助于增强免疫力、对辐射危害有辅助保护作用。

目前，以酵母为主要原料开发的保健食品有3大类：

• 以酵母提取物为原料。如：××酿酒酵母粉蛋白粉、××酵母多糖胶囊等；

• 以酵母为载体，富集某些矿物质元素，以补充矿物质营养素为目的。某些微量元素化合物加在酵母培养基中，将无机态转化为有机态，提高人体对微量元素的吸收和利用度。常见的有富硒酵母、富锌酵母和富铬酵母；

• 以酵母活菌为主要原料。食用含活酵母的保健食品，期间应与服用抗菌药物保持一定的时间间隔。这类产品宜低温干燥贮存，利于酵母保活。

科

研

酿酒过程是酵母菌在起作用，就是鼎鼎大名的微生物学家巴斯德提出的。他的巴氏灭菌法在酒业和乳业，乃至整个食品工业，起了不可估量的巨大作用。

酵母菌易于培养，生长迅速，因而在遗传学研究中屡立功劳，并诞生出多位诺贝尔奖获得者。

• 比如：遗传学家谢尔曼等；

• 有机化学家毕希纳；

• 生物化学家哈登和冯歇尔平、瓦伯格、特奥雷尔、霍利、恩伯格、哈特韦尔、纳斯、佐斯塔克、布莱克伯恩和安芬森等；

• 生物学家谢克曼、大隅良典等

• ……先后有二十几位科学家。

还有更多的科学家，利用酵母研究获得了其他国际大奖。清华大学施一公教授的主要科研项目就是以酵母为材料。

酶和辅酶，以及端粒保护等重大生物科学秘密，就是通过酵母发现的。现代生物学研究中常用酵母作基因工程的载体。

酵母发酵的代谢物中，有很多具有药用价值，比如从其中提取的细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。

酵母真可谓是“下得了厨房，上得了厅堂”的微生物。酵母的三分之一基因可以在人类基因组中找到对应的版本，它必将为人类健康做更多贡献。