为什么说云南烧烤和其他烧烤不一样？

2021-11-04 07:09

云南烧烤食材丰富，无所不烤，荤素搭配。想把云南烧烤吃遍，建议带一盒健胃消食片。

先说荤菜，除了常见的牛羊肉串，还有鸡爪，鸡爪筋，猪皮，粉肠，大肠，黄喉，猪脚等等。稀罕一点就是各种昆虫，树上的知了，白胖的蝉蛹，竹子里的竹虫，水面上的蜻蜓；还有各种奇奇怪怪的部位，鸡子，鸡屁股，猪牙床，猪括约肌，猪胎盘。看完菜单仿佛上了一节生物课。

再说素菜，云南烧烤比其他烧烤更懂得欣赏素菜。水嫩的西葫芦瓜口感爽脆，时节一到，从山上来的野生菌在火光中滋滋作响，真正的人间烟火气啊。

名气最大的烤素菜要数建水烧豆腐，《舌尖上的中国》曾介绍过建水烧豆腐，烧豆腐的美味毕现完全是依赖烧烤的过程。

建水位于云南省南部，是多民族聚居的城市。建水街头巷尾的烧烤摊都少不了豆腐，发酵过的豆腐块一寸见方，放在烤架上小火慢烤，炭火的热力使豆腐疏松膨胀，等到表面变得焦黄，香味四溢。夹起一块，搞点蘸水，两口吃下肚，外面香脆，内里鲜嫩，酸酸辣辣。

为什么云南烧烤食材种类特别多？

第一，自然地理环境多样，动植物种类多样，云南烧烤取材用料广泛。云南省地处云贵高原，海拔落差大，所谓“一山分四季，十里不同天”，自然环境随地势高低变化明显，物种也极其丰富。“菌类王国”、“植物王国”这些头衔都不是虚的。

第二，云南是一个少数民族大省，云南烧烤汇聚各方特色。有 25个少数民族聚居云南，每个民族都有各自独特的传统习俗以及饮食文化，吃的东西千奇百怪，欣赏各种边角料，像脾脏、鸡腰子、猪牙床等等。

第三，烤是少数民族烹制的常见方法。天上飞的，地上跑的，通通拿来烤了吃。一些云南少数民族，例如傣族，侗族，家里都会通常都有一两个火塘，所谓火塘，就是室内陆上挖个小坑，将一个类似三角架的东西往地上一放，下面烧火，上面煮食。

火塘常年烟火缭绕，白天人们围着火塘烧饭吃饭，晚上照明取暖，柴燃尽时，留下红彤彤的火炭，拿到食材，便直接烤着吃，饮食风格非常硬核且原生态。

独一无二的蘸水料

“要吃饭了嗄？先打个蘸水嘛！”

这句话，在云南人的一生中要讲无数遍。

在云南以外的地方，蘸水更多只是用做火锅蘸料，但在云南，则是“万物皆可蘸”，蘸烧烤，蘸汤菜，蘸酸杨梅，青芒果等等。

滇式烧烤与其他地方烧烤一大不同就是蘸水料。

云南的蘸水历史渊源可以追溯到茶马古道的“马帮”盛行时期，马帮们在赶马出行时，多半是在山野之间穿行，做饭能用的菜也只有漫山遍野的山茅野菜。

清汤寡水煮出的菜，蘸上味足起调味作用的蘸水，也能变成一顿可口菜肴。蘸水也逐渐流传到民间，传到大街小巷，最后抓住了每个云南人的胃。

后来的云南蘸水就开始了它的花式发展之路，也因为云南丰富的蔬果植物资源，由简到丰，而造就了各式各样蘸水的出现。正如《风味人间》中所说：

云南人对蘸水的热爱也许是因为过去山高水急 流通不便烹饪方式相对单调不易掌握调味于是将滋味的部分托付给蘸水广泛利用蔬果植物中的芳香辛辣和发酵酱料之间的排列组合云南蘸水绽放出万花筒般绚丽的风味色彩

现今，在云南烧烤可配干料，主要是辣椒面、精盐花椒面等等。要品尝到云南的烧烤的终极灵魂，还要配上湿料——蘸水。

蘸水之于云南烧烤，就像西北羊肉串上那最后一把提味的孜然，广东炭烧生蚝上一勺增香的蒜末。

云南烧烤的蘸水，比较多的是腐乳蘸水，腐乳汁水配上芫荽、蒜油、折耳根、辣椒粉、花椒面，也可以加入云南小米辣碎粒、风味独特，鲜香浓郁。

异域风味的烤制手段

云南地处中国西南边陲，西部与缅甸接壤，南部和老挝、越南毗邻。在云南的25个少数民族中，有16个民族跨国境而居。滇西南地区饮食文化，是汉族移民，当地少数民族（如傣族）和东南亚三种饮食文化的结合体，颇具热带风情和异域风味。

就拿傣族烧烤来说，傣族地区地处热带，人们爱好酸辣，重用香料。

对于小动物，一般宰杀后用金芥，越南芫荽，姜葱蒜，小米辣剁碎加以调味料混合填入其腹腔，再用香茅草捆扎好，以锁住香味和水分。对于大块的肉类，则先用木棒锤松，涂抹上调料后用香茅草缠绕烧烤。烤制好后解开香茅草，热气中夹带着肉香和香料的浓郁芬芳，令人口舌生津。

香茅草

对于蔬菜类，他们喜欢把时鲜的竹笋，金针菇，小瓜，豆角裹上调料，用芭蕉叶包烤食物，这些烤法叫“包烧”，能使食材的水分和香味不会过多挥发，烤出来的的食物 滋嫩可口。

傣味烧烤的招牌——香茅草烤罗非鱼。

把罗非鱼洗净、去除鱼肚杂，再放进越南芫荽、葱姜蒜、小米辣等香料，香茅草捆绑鱼身，炭火烘烤至熟。

香茅草独有的异香可去掉鱼腥味，这样烤出来的鱼，肉质肥嫩、外酥里嫩、配以傣族人特制的蘸水，那种独特的民族风味，东南亚风情跃然口中，吃起来极为过瘾。