染色水果，色素的安全性
第一次去大理，看见路边卖这种红色鲜艳的水果，出于好奇，买了一些，但吃了几个后，觉得难吃，便不再吃了。
隔了一年，再次路过大理，又见到这种水果。颜色鲜艳的就像开了美颜，调了色度一样。
这次不会再买，除了口感不好，还因为不知其具体为何物。
查阅了一些相关报道，多提到该水果为毛桃染色腌制而成。文献暂未对该种水果有研究，我们来了解一下目前食用色素的安全性。
色素也称为着色剂，它是一种能使食品着色的添加剂。食用色素可以分为天然食用色素和人工合成色素，按溶解性又可分为脂溶性和水溶性色素两类。
天然食用色素主要来源于动、植物，微生物。从植物中提取的色素如胡萝卜素、姜黄素、花青素等;
从动物中提取的色素有虫胶色素、紫胶红、胆红素、血红素等;核黄素、红曲素等是从微生物中提取得到的色素。
在古代，人们酿红酒就是利用红曲色素。
合成色素是通过化学方式从煤焦油中提取加工合成。
天然色素具有较高的安全性、营养价值，但有不易溶解、染色不均匀、易褪色、成本高等缺陷。
合成色素的优点是色泽鲜艳、着色稳固、性质稳定，但随着色素在食品应用中的推广。
一些问题也相应的呈现出来，例如有些合成色素具有致癌变、畸形的作用。
许多天然色素的提取原材料来自植物，有些植物在种植、收获及加工过程中可能会感染霉菌、受重金属污染等。
例如，玉米容易含黄曲霉毒素，人体摄入量过多会导致中毒甚至死亡。这样，从玉米中提取的色素的安全性就得不到保证。
如果植物原材料中受到重金属污染，色素在提取的过程中也会被污染。在使用天然色素的过程中，不能绝对地相信其完全无毒害。
合成色素以煤焦油为原料，相对天然色素来说，其成本低、色泽好、着色稳定，故被广泛应用。
但并不是所有的人工合成色素都是安全无毒害的，合成色素营养价值差，大量摄入可能会引起人体致泄、致癌、中毒。
非法滥用色素会致使生育能力下降、致畸、致癌等。
经偶氮类化合物合成的色素所具有的致癌性已得到明确证实，致癌作用明显，其化合物在人体内分解，形成的芳香胺代谢后与靶细胞作用，形成肿瘤。
儿童总是喜欢色泽亮丽的食物，从而容易过量摄入色素。许多儿童多动、精力不集中、情绪激动、躁动等症状，与摄入过多的合成色素有一定的关系。
儿童处于生长发育阶段，神经系统比较脆弱，化学物质会损害神经系统，引起多动、躁动等一系列不良反应。
另外，有些合成色素还会干扰肝脏的代谢功能，引起腹泻、营养不良以及过敏症状。
苋菜红、日落黄、柠檬黄等，这些合成色素主要成分是偶氮化合物，在人体内会代谢产生致癌物质，长期食用会对人体健康产生危害。
红曲霉色素，该色素以稻草为原料，用红曲霉直接发酵所得，对热比较稳定，主要用于鱼类、肉类的着色。
目前，该色素应用最广泛的地区在东亚和日本，而在欧盟和美国却不被批准使用。
原因是红曲霉在发酵过程中会产生香豆素，而香豆素具有潜在的毒性。
目前已经确认的功能性天然色素有胡萝卜素、黄酮类色素、花青素苷、红曲红色素、虾青素、番茄红素等。
其中胡萝卜素具有补充维生素A，维持正常视觉、提高免疫力、预防退行性疾病等多种生理功能。
黄酮类天然色素具有软化血管、增强血管弹性的功能。
花色素苷或葡萄皮中多酚化合物对糖尿病、癌症、溃疡的治疗有很大的作用，还有强化毛细血管作用。
色素在提取过程中，为了达到某种效果，往往会加入多种食品添加剂。
如:为了使脂溶性色素能均匀地分布于水中，会添加抗氧化剂、乳化剂、稳定剂等添加剂。
为了提高色素的稳定性，使其不易被氧化，就会添加维生素E、棕榈酸盐等添加剂。
声明
医家讲求“辨证施治”，人人“证”皆不同。本公众号所载内容为探讨学习之用，不构成用药建议，如有需求，请谨遵医嘱。
参考文献
（1）食用色素的使用安全问题及发展 赵晓燕 李维生 彭晓蓓 张文玲 王宪昌 陈相艳 山东省农业科学院农产品研究所 济南 山东省农业科学院 济南