做菜前到底要不要焯水？冷水下锅好还是热水下锅好？
三个料理人
吃饭，我们是认真的
翻翻现在的菜谱，甭管是菜谱网站还是纸质出版物，烹饪前对食材焯水，好像是一件天经地义的事情了。
烧排骨要焯水、炖鸡汤要焯水，连炒青菜很多事先都要焯一下水。
不过世上食材千千万，到底哪些食材需要焯水，又应该怎么焯呢？
01
焯水，中国烹饪的千年智慧
焯水，又叫“飞水”，不同地区也有各自的叫法。
比如东北人常说，把肉放到水里“紧”一下；
而四川人则会把洗净的食材放到沸水里“汆”一下捞起来；
到了河南，这一动作又称之为“掸”……
▲做排骨前焯水，已经是必备动作
尽管名字迥异，但焯水这一动作，在不同菜系中都很常见。
焯水这一处理方式运用的广泛，也是因为流传的足够久。
早在宋代林洪的《山家清供》中，就有不少食材经焯水后食用的记载。
而陆游的诗以及清代笔记《清碑类钞》中，也都有食材原料焯水的记述。
从宋到清，焯水这一原料处理手法，也伴随着中华烹饪技艺不断成熟。
▲很多人煲鸡汤会拒绝焯水
当然，关于食材要不要焯水，直至今天仍会有争论。
有人认为，焯水会损失食材的风味，口感也会发生变化。
在反对者看来，焯水是最好的去除异味、提升味道的食材预处理方式。
在这件事上，很难说哪一方完全没有道理。
今天需要焯水的食材越来越多，是由我们现在的生活方式和健康观念决定的。
02
焯水目的只有一个，让你做菜更好吃
其实，只要食材足够新鲜，肉类放血足够充分，不焯水完全没问题。
但问题是，如今生活在城市里的人们，大概很难买到不打折扣的新鲜食材。
所以，焯水渐渐就变成烹饪前的必选项。
对于肉类食材来说，焯水最大的作用就是去除异味和杂质。
比如我们给肉类焯水时，会出现很多浮沫。
这些浮沫本质是肉里残留的血液、体液以及其它杂质。
你很难说这些物质没有营养，但它也会带来令人不那么愉悦的味道。
浸泡、腌制、焯水，都可以去除这种味道，焯水无疑是最快的。
焯水去除异味，对于蔬菜同样适用。
竹笋、芹菜焯水后异味减弱，白萝卜焯过水也没那么辣了。
蔬菜里有很多不那么健康的物质，也可以通过焯水去除。
菠菜里的草酸、香椿里的亚硝酸盐、豆角里的皂素和植物血凝素……
这些都可以通过焯水来去除。
而那些不太容易洗干净的食材，比如西兰花。
也可以通过焯水来去掉农残和微生物。
而经过焯水的食材，已经达到了半熟甚至全熟，再烹调时可以缩短烹饪时间。
对于旺火爆炒类的菜肴，事前焯水就非常合适。
同时，经过焯水的蔬菜，可以促使叶绿体释放叶绿素，所以看起来颜色也会更鲜艳。
而且，焯过水之后的西红柿、土豆、山药等食材，更容易剥皮。
另外，很多菜是由不同食材搭配而成的。
有些食材成熟只需要一两分钟，有些食材可能需要十几分钟。
比如“火爆猪杂”，猪肝成熟时间很短，猪肚的成熟时间则很长。
事先将猪肚烹调焯水，再下锅，就能达到一同出锅的目的了。
03
焯水应该冷水下锅还是沸水下锅？
去味、去毒、去农残……无论是哪一种目的，都是为了呈现出最大的美味。
但问题来了，焯水有用，但应该怎么焯？
焯水的方法，大致就分两种，冷水下锅和沸水下锅。
冷水下锅的，一般是大块的肉类、内脏食材。
它的焯水时间比较长，一般要到七八成熟，最少也要断生。
为什么大块的动物类食材要冷水下锅？
其实这个炖汤的时候是一个道理。
动物类食材的异味较重、血污较多，体积又比较大，肌纤维结构紧密。
冷水下锅可以在逐步升温的情况下，慢慢将残留的血液浸出。
同时，动物性食材中有很多亲水蛋白，异味较重。
冷水下锅后，会随着温度的升高游离到水中。
如果是沸水下锅，食材表面遇到高温后迅速凝固。
残留的血污和异味物质就被锁在肉中出不来了。
还有一些根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、胡萝卜等，需要冷水下锅。
因为这些食材中蕴含的苦涩物质，需要随着水温升高才能消去。
沸水下锅主要还是用于蔬菜的茎、叶、花等。
比如菠菜、油菜、西兰花等等。
它们体积小、叶绿素含量高，也更易成熟。
如果冷水下锅，加热时间过长，水分和营养物质损失会很大。
当然，蔬菜焯水时一般要火旺水宽，一次下的食材不要太多。
严格控制时间，快进快出，绿色蔬菜出水后立刻过凉，这才能保证颜色的鲜嫩。
鱼类、贝类以及切成小块的肉类，一般也要沸水下锅，稍加汆烫就好。
如果冷水下锅，一是口感会老，二是风味物质流失，长时间煮也容易破碎。
04
焯水还有哪些禁忌和技巧？
食材焯水，改刀的大小、时间的长短、下锅的时机……
本质上考验的是掌厨者对食材的认知。
这种认知在开始，可能需要学习与背诵，但时间长了，就是一种肌肉记忆。
比如，有异味的食材与无异味的食材应该分别焯水。
羊肉、芹菜或者内脏类食材，如果与普通食材一起焯水，就会串味儿。
所以必须分别焯水，就算要一起焯，也得先焯没味儿的，再焯有味儿的。
类似的，深色食材和浅色食材也应该分别焯水。
否则，浅色食材染色就破坏了食材本来的颜色。
很多人在焯水时会往水里加盐，这主要是在焯蔬菜时比较有用。
盐的存在可以尽可能减少蔬菜中营养物质的流失。
而在豆角焯水时，则需要加一些碱。
因为很多豆角在生长时，表面会形成一层蜡质，这层蜡不溶于水。
水中加入碱后，表面这层蜡质就很容易脱去，豆角颜色更加碧绿。
焯水后的蔬菜，如果不立即烹饪，可以拌一点油。
因为焯水后的蔬菜很容易水分流失并且氧化变色。
拌油之后，在表面形成一层油膜，阻止变色及水分的流失。
焯水后的肉类，也应该立即烹饪。
因为热胀冷缩，肉类的组织处于扩张的状态，这时烹饪，肉类容易软烂熟透。
如果放凉再烹饪，因为表面回缩，口感就会受影响。
…………
类似的Tips其实还有不少，这并不是什么高深的“厨房秘籍”。
它只是很多很多的细节，蕴藏在我们每天与食材打的交道中。
参考资料：
[1]吴国栋.简谈餐饮原料的焯水.[J].烹调知识，2003.6：35-35.
[2]张静飞.浅谈中餐熟处理中的飞水的作用和方法[J].科技信息，2012.2：235-235.
[3]古立.焯水的方法与诀窍[J].四川烹饪，2003.