好一个法式“串烧蛋糕”,超精致的华丽感快溢出屏幕啦
甜美荔枝邂逅微酸覆盆子,配上松软的棉花糖,感觉周围的气氛都浪漫的冒泡泡啦
荔枝覆盆子慕斯棉花糖蛋糕 by François Perret
份量:10个
蛋糕胚
细砂糖135克
鸡蛋145克
黄油(融化)70克
面粉(T45)45克
玉米粉45克
酵母4g
细砂糖和鸡蛋放入搅拌缸,打到发白的打发状态。
加入融化的黄油拌匀。
加入混和过筛的粉类,轻轻翻拌均匀。
荔枝糖浆
荔枝果泥57克
水15克
锅中放入荔枝果泥和水,开火煮沸后立刻关火,放凉备用。
预组装
荔枝(切碎)130克
在直径4X高2.5cm的挞圈内涂上薄薄一层黄油、撒上少许面粉。放在铺了烤纸的烤盘上。
将蛋糕面糊装入挤花袋中,挤入挞圈中约一半高的位置。
将切碎的荔枝取13g撒在上方,压入蛋糕面糊中。
放入预热170℃的烤箱烤15分钟。
烤完后放凉,将高出挞圈的蛋糕切除。
上方刷上荔枝糖浆,冷藏。
荔枝慕斯
荔枝覆盆子玫瑰果泥195克
吉利丁片6克
鲜奶油(含脂量35%)155克
锅中放入少量的荔枝覆盆子玫瑰果泥,加热至快煮沸即可熄火。
加入泡发沥干水的的吉利丁片,拌匀。
倒进另一个锅中,加入剩下的荔枝覆盆子玫瑰果泥,拌匀。
搅拌缸中加入鲜奶油,打发至8成。
倒进前面的混合物中,用刮刀轻轻拌匀。
荔枝覆盆子棉花糖
荔枝覆盆子玫瑰果泥70克
细砂糖(1)225克
蛋白55克
细砂糖(2)7克
吉利丁片7克
锅中放入荔枝覆盆子玫瑰果泥和细砂糖(1),加热至120℃。
搅拌缸里加入蛋白、细砂糖(2),装打蛋桨将蛋白打发。
加入之前的果泥混合物和泡发沥干水的吉利丁,以中速继续搅打至蓬松。
烤纸铺在烤盘上,放上60X40cm的框模,喷油,倒入棉花糖面糊,用抹刀抹平,约3mm厚。
放至常温处待凝固。分别用直径5、4、3cm的切模切片。
组合及装饰
红色色素1.5克
饼干屑125克
覆盆子(对半切)40个
糖粉适量
荔枝慕斯装入挤花袋中,并挤入直径5.5x高4.5cm的硅胶模具中,约挤入三分之一的高度。
将蛋糕胚放入中央,用手指压到底。
继续倒入荔枝慕斯,直到填满,用抹刀抹平,冷冻。
慕斯冷冻凝固后,脱模倒放。将红色色素和饼干屑混和均匀后铺满慕斯。
放上直径5cm的棉花糖,放上4片对半切的覆盆子,撒上糖粉。
放上直径4cm的棉花糖,放上3片对半切的覆盆子,继续放上直径3cm的棉花糖和1片对半切的覆盆子。
用竹签固定覆盆子、棉花糖和蛋糕,顶上贴银箔。
感受由荔枝覆盆子玫瑰做出的慕斯的华丽滋味,湿润而轻盈的魅力;棉花糖和新鲜覆盆子一层层往上叠加的设计,也让人印象深刻。
话说,这位世界最佳餐厅甜点师François Perret最近终于开设了自己的甜品店“THE RITZ COMPTOIR”,恭喜chef哦!
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本文来源:巴黎甜点咖