紫燕百味鸡原来都是直营店，现在应该全部放开加盟店了，虽然放开加盟，但是它的核心技术是不会泄露的，比如卤料配方比例等，绝对都掌握在总部手中。

既然放开加盟，卤味的操作流程门店应该都能掌握，虽然没有核心，但是内行人都知道，配方比例固然重要，工艺流程同样是关键。从我的经验来看这份资料中卤猪蹄的做法可圈可点，还是非常值得借鉴的，下面分享它的具体做法。

紫燕百味鸡~卤五香猪蹄

●1.选料：

一般选用的是*锣、*汇或者*润的冰鲜猪蹄。质量要求是每个猪蹄大约在8两左右，无淤血、无杂毛。

●2.初加工：

把水池清洗干净放入适量的清水，打开猪蹄纸箱并去掉内包的塑料口袋，然后把猪蹄放入池子内，并用不锈钢箅子压好，使所有的原料被水淹没。气温低的时候不易解冻，中途应当换1-2次水。猪蹄解冻后要进行清洗，标准为：无沙、无杂物、无死血、无毛。

●3.泡硝水

硝的使用量不超过货物重量的千分之0.1，将硝加入适量的盐一起在水中搅拌均匀，把猪蹄放入再用不锈钢箅子把猪蹄压好，使其不浮出水面，水的深度不超过猪蹄表面5厘米。这里需要注意的是：泡硝水时间夏季宜短，冬季宜长，根据气温不同，控制在40-120分钟范围。

●4.猪蹄焯水

锅中加入清水，放入料酒(每锅水3两左右)和拍姜，把猪蹄放入锅内，水开后即可捞起并放在筐内用凉水冲洗。这时候猪蹄要过秤：每锅为200斤的重量秤好。

●5.开始卤制

先把卤水上面的渣滓打干净，检查卤水正常后，倒入卤锅内熬制。注：每次加卤水的时候都应当用自制的刻度尺测量卤水的重量，确保每次的重量一致。

卤水熬至快要开的时候，再清理一次卤水中的渣滓，然后加入生姜2斤，最新的卤药2包继续熬制，熬制的时间，以卤水开了后计算，大约10-15分钟，并根据卤水的浓度调整熬制时间，如卤水太淡，可延长熬制的时间，如果卤水太浓，可以适当缩短熬制时间。

如果卤水颜色偏淡可以加入红曲粉来改善。注：红曲粉要先用水稀释以后再倒入锅中搅拌均匀。

这时候品尝卤水咸味，按照盐和糖1：1.4比例放入盐和糖，盐的重量为6.5斤，根据各地情况可以在0.5斤内进行浮动，同时加入脱氢乙酸钠0.07斤(冬季可以不加)鸡精0.3斤，料酒0.3斤，搅拌盐糖至融化，品尝卤水味道正常后开始下入猪蹄。下完猪蹄后，加入最旧的一包卤药，并压好铁网和菜板。

注：3包药在锅内的位置尽量均匀，不要打堆。

卤水再次烧开后，改小火卤制2.5小时左右，卤制过程中40分钟翻一次，翻二次的时候加入0.8斤味精，増鲜剂0.2斤。当卤制2.5小时后起锅，用塑料筛子盛装，挑选出硬蹄，并再次卤制，据猪蹄的老嫩调整卤制的时间，煮的时间太长容易煮爆。

煮熟的猪蹄再检查一遍，有无毛茬并清理。当彻底冷却后放入冷藏库存放，冷藏库温度在10度左右为宜。

卤五香猪蹄的小技巧

1.尽量选用大品牌的猪蹄，并且要使用冰鲜货，如果没有冰鲜猪蹄，再选择冻货，但必须确保新鲜。

2.猪蹄在选购买的时候要看切口皮子的长短，切口皮子掉在外面最好，那这样煮出来才不至于露出太多的骨头，而影响卖相。

3.卤水中用削硝的作用很多，它不仅使颜色好看，成品容易熟烂，而且有防腐、抗氧化等作用。

4.使用脱氢乙酸钠防腐，脱氢乙酸钠是白色结晶性粉末，无色无味，它是联合国粮农组织和世界卫生组织及食品添加剂卫生标准GB2760-2007认可的一种安全、高效、广谱的防腐保鲜剂。

5.平时要仔细查看卤水的浓度，卤水浓了容易酱起，浓度不够卤出来的蹄子不香，盐水不好看。

6.卤水里面的渣滓必须彻底打干净，否则会影响卤水的颜色，锅里打渣滓的时侯，应当在卤水快要开的时候操作，同时，在打渣滓之前不能放香料和生姜，否则渣滓打不干净。

7.要掌握好火候，火大了煮的时间短，不入味，并且猪蹄容易爆皮，火小了煮出的产品口感不好、不滋润。

8.3包卤药在锅内的位置必须放置均匀，不能打堆，每次用过的卤药要妥善存放，并用别针做记号。

9.卤药每3轮换一包新药，并扔掉用的最久的一包药。

先表明我没有品尝过紫燕百味鸡的猪蹄，看它盐和糖的比例，换算过来每斤猪蹄需要盐15克，白糖21克，盐虽然很多，糖也不少，这么看应该不适合我们北方口味，所以我也没有进行实验，这个比例到底会出现什么味道？有懂的或者感兴趣实验的小伙伴可以评论区留言。

总的来说，这款卤猪蹄的操作流程还是非常严谨的，包括食材预处理、卤水的保养以及产品的卤制都很有借鉴意义，特别是商用的小伙伴，感兴趣的可以试一试。

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