为什么鱼汤和肉汤会结成冻？

冬天，温度计里的水银柱，“萧瑟地”缩到0℃以下河水结冰了，家里的鱼汤、肉场也结成了鱼冻、肉冻。然而，这却是不同的两回事儿：河水结冰，那是因为度下降到冰点，水凝固而结成冰；鱼汤、肉汤结冻，却不关是与温度有关，而且与鱼汤、肉汤中发生的一些化学变化有关。

在显微镜下，你可以看到，鱼肉和猪肉都像一捆捆蔗，它们是由蛋白质纤维束组成的。在纤维束与纤维束之间有结缔组织，结缔组织像绳子一样，把这些纤维束紧紧地连在一起。

结缔组织主要由韧带质与生胶质组成，它们都是蛋白质。当你用小火慢慢地炖鱼汤、肉汤时，韧带质没什么变化，而生胶质却与水发生了化学作用——水解成了动物胶。在温度较高的时候，动物胶能够溶解在水里，形成胶

溶液。但是，温度一低，甚至不一定要降到0℃，它就凝成冻状。动物胶的营养价值很高，如果炖得更久些，它还会继续与水反应，进一步水解变成氨基酸。氨基酸的味道是很鲜的，这就是为什么鱼汤、肉汤炖得时间越长，味道越鲜。在水果、蔬菜里，也有一种胶质，叫做植物胶，它具有

连接各个细胞的作用。在加热时，细胞膜破裂了，植物胶也会跑到水里去。青菜里的植物胶不多，所以谁也没听说过有什么“菜冻”。不过，有些果子里却有很多植物胶，最出名的要算是山楂了。山楂不仅在冬天会结冻，在夏天也能结冻，变成山楂糕。有些果子含胶较少，虽然不能结成成块的冻，可是仍能结成酱，甜美的青梅酱和苹果酱等，就是用这个原理制成的。

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